川菜的獨特技法——干煸

川菜的烹調方法有：炒、煎、燒、炸、腌、鹵、熏、泡、蒸、燉、燜、煮、拌、熗、醉、煸等幾十種。川菜炒制時不過油、不換鍋，一鍋成菜，不勾芡汁；成菜后油亮無汁、色澤紅亮、味香而醇。

干煸菜品尤為突出，有麻、辣、咸、鮮、干香、酥松、略帶甜味的特點。干煸所用原料一般為牛肉、豬肉、干魷魚、卷心菜、筍、菌菇類等；所用調料豐富，有干辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬、紅油、麻油、老糟汁、料酒、糖、生抽、鹽、味精、蔥姜蒜等；利用五味調和，使菜品具有不同的味形，有的咸鮮，有的麻辣，有的咸鮮微辣，這才充分體現川菜“一菜一格，百菜百味”的特點。

川菜的干煸技法不是一成不變的，而要根據原料質地、老嫩靈活變化。在加調料上，要正確投放，哪種調料該先放，哪種調料該后放，這是很有講究的，不能亂投，否則達不到干煸菜肴的獨特風味。干煸菜品有：干煸牛肉絲、干煸鱔絲、干煸魷魚絲、干煸冬筍、干煸春筍、干煸卷心菜、干煸茶樹菇等。干煸菜品刀工很重要，絲要切得粗細均勻、長短整齊、厚薄一致，原料無外帶生水，保持原料本身的水分。

干煸是川菜中的一種獨特烹調法。烹調時，炒鍋上火燒熱，用油滑鍋兩次，隨后鍋燒旺，放適量油，燒到中溫，將原料下油鍋內分散至半熟，用中火慢慢地煸炒；如見油不夠，可適當放點油不停地煸炒，隨后再加入調料，不斷地煸炒，使調料全部收入原料中；再淋上麻油即成。從原料下鍋煸炒到放調料收汁成菜，始終要用中火，絕不要旺火急炒。

在干煸過程中要注意以下幾點：1.火力過小不行，否則會使原料中水分來不及揮發，導致外層焦糊而內里不透沒，影響菜肴質量和口感；2.要掌握好油溫，不能過旺，以使原料內外部的水分同時揮發，達到原料酥松的效果；3.要不斷地翻動，使原料受熱均勻，收汁時也不能旺火，要用中小火，使汁水全部被原料吸收，如用大火收汁，收干雖快，但會使很多調料粘在鍋底，所以要用小火慢慢收，然后再用大火一收，淋上麻油裝盆。

干煸≠干炒

有很多人認為，干煸就是干炒，這種說法筆者認為較籠統。有不少菜品是屬于干炒的，如香辣雞，它是用旺火急炸，再放調料干炒；有些菜中的牛肉絲，拍干粉后用旺火油炸，炸脆后，再放調料干炒；還有不少堅果如瓜子、花生米、芝麻等，雖然不屬于菜肴，但也屬于干炒的制作法，即是通過熱油炸過再炒。

川菜中的回鍋肉、生爆鹽煎肉等，筆者認為屬于干煸菜肴，這些菜品都不拍粉、不掛糊、不上漿、不勾芡，生料直接放進炒鍋，放上適量的油，用中火到小火不停地煸炒使原料內外熟透、酥松，再放調料收干。

干煸牛肉絲

原料：牛里脊肉400克，嫩芹菜100克，青蒜苗50克，泡紅辣椒1只。

調料：精制油100毫升，酒釀汁30毫升，生抽、料酒、花椒粉、郫縣豆瓣醬、麻油、醋、糖各適量。

制作方法：1.牛肉切7厘米長、二粗絲（火棒絲），用少量生抽、料酒將牛肉絲腌制2～3分鐘；2.芹菜去葉、洗凈，切3厘米長段，蔥姜切細絲，泡紅辣椒切絲；3.炒鍋上火燒熱，用油滑鍋兩次，鍋燒熱后倒入50毫升油，燒熱，將牛肉絲下鍋，用中火反復煸炒；4.待牛肉內水分略干，牛肉絲成棗紅色，無水氣時，加蔥姜、泡紅辣椒、豆瓣醬煸炒；5.放料酒、生抽、糖煸炒，再放入芹菜煸，放酒釀汁，收干鹵汁后淋上麻油、醋，撒適量花椒粉，即可裝盆。

特點：色紅亮，微麻辣，酥香味醇，回味鮮美。

干煸鱔絲

原料：大黃鱔500克（凈黃鱔肉），芹菜100克，蒜頭片10克，姜絲10克，蔥絲10克，泡紅辣椒5克。

調料：精制油100毫升，郫縣豆瓣醬30克，酒釀汁30毫升，生抽、糖、料酒、花椒粉、麻油、醋、味精各適量。

制作方法：1.大黃鱔洗凈；泡紅辣椒切成7厘米長、1.5厘米寬的絲；芹菜去葉洗凈，切3厘米長；2.炒鍋上火燒熱，用油滑鍋兩次，鍋燒熱后倒入80毫升油，下鱔絲大火煸炒，直至鍋內無汁水，用中火反復煸炒；3.見鍋內無水氣，再倒點油，放蔥姜蒜煸炒幾下，接著，放豆瓣醬、泡椒絲煸炒幾下，放調料和芹菜，煸炒收鹵汁；最后，淋上麻油、醋，撒上花椒粉煸炒兩次即可裝盆。

特點：油亮無汁，肉質細嫩，香酥，微麻辣，回味無窮。

干煸魷魚絲

原料：干魷魚2只，肥瘦肉100克，凈鮮筍100克。

調料：精制油100毫升，泡紅辣椒10克，料酒、生抽、味精、麻油、糖、酒釀汁、蔥姜各適量。

制作方法：1.大張魷魚去頭去尾，用溫水泡2分鐘后撈出，橫切成細絲；豬肉切二粗絲；蔥姜、泡紅辣椒、煮熟的筍等切細絲；2.切好的魷魚絲再用溫水快速洗一下，撈出，瀝干水分；3.炒鍋上火燒熱，用油滑鍋兩次，鍋燒熱倒入50毫升油，待油中熱，將魷魚絲下鍋煸炒；4.煸到魷魚絲酥松時，放肉絲、筍絲，一起煸炒；5.見肉絲熟時，放蔥姜、泡紅辣椒煸炒，再加各種調料，反復煸炒，收干鹵汁，淋上麻油即成裝盆。

特點：油亮無汁，色澤金黃，干香味鮮，肉絲筍絲脆嫩。

干煸春筍

原料：鮮春筍500克，榨菜15克。

調料：精制油100毫升，酒釀汁30克，生抽、鹽、味精、料酒、糖、麻油各適量。

制作方法：1.將春筍一切為二，用刀背拍松，再用手撕成粗條，用少量生抽腌制4～5分鐘；2.炒鍋上火燒熱，用油滑鍋兩次，放100毫升油燒熱，放入春筍用中火煸炒3～4分鐘；見春筍變黃色，放料酒、生抽、鹽、榨菜末、蔥姜末、味精、糖煸炒幾下；4.加酒釀汁，小火收干鹵汁時，不斷煸翻，淋上麻油即可裝盆。

特點：色澤金紅，清香鮮美，脆嫩爽口。

干煸卷心菜

原料：卷心菜500克，豬肉50克。

調料：干辣椒3～4只，泡紅辣椒10克，精制油100毫升，蒜頭3～4粒，郫縣豆瓣醬15克，味精、糖、生抽、鹽各適量。

制作方法：1.將卷心菜一片片洗凈，瀝干生水，手撕成7～10厘米見方的塊，菜梗不用；2.干辣椒去籽，豬肉斬成肉末，蒜頭切片，泡紅辣椒去籽切小塊，蔥姜切末；3.炒鍋上火燒熱，放50毫升油燒熱，放入卷心菜煸炒1～2分鐘，盛出；4.鍋燒熱放油50毫升，將肉末煸酥，放蔥姜蒜、泡椒、豆瓣醬煸炒出香味；5.將卷心菜倒入鍋內，快速煸炒，加調料調味，收干鹵汁，淋上麻油即可裝盆。

特點：油亮無汁，干香脆嫩，咸鮮微辣，美味爽口。

干煸茶樹姑

原料：新鮮茶樹菇500克，豬肉100克。

調料：精制油100毫升，郫縣豆瓣醬15克，蔥姜、泡紅辣椒、糖、料酒、生抽、味精各適量。

制作方法：1.茶樹菇去根洗凈，瀝干生水，用手撕開，粗細要均勻；2.豬肉切7厘米長，蔥姜、泡椒都切細絲；3.炒鍋上火燒熱，放油燒熱滑鍋兩次，再燒熱，放油75毫升，放入茶樹菇，中火煸炒至七八成熟，盛出；4.鍋洗凈，上火燒熱，放油，將肉絲下鍋煸炒至半熟，放蔥姜、泡椒、豆瓣醬不斷煸炒；5.放入茶樹菇，與肉絲一起煸炒，加調料調味，煸炒，收干鹵汁，淋上麻油即可裝盆。

特點：油亮無汁、干香脆嫩、咸鮮微辣。