叉燒包

上海早點有“四大金剛”——大餅、油條、粢飯、豆漿，香港早茶也有“四大天王”——蝦餃、燒賣、叉燒包、蛋撻。這其中的叉燒包是有一點故事的。

當小蒸籠里熱騰騰、白凈凈的叉燒包被端上桌時，我們仿佛見到三個“開口笑”。不過，并不是油汆、香脆的那種，而是白凈、素雅的，給人一種超凡脫俗的美感。只見白凈的包子上端，豁開了幾道口子，分成三四瓣，仿佛白蓮花般。在那裂開的縫隙處，微微露出深紅色的叉燒醬汁。用手將包子掰成兩半，中間的蜜醬汁還在滾燙地流動，而塊狀的叉燒餡早已融合成細膩的肉餡，叉燒香味撲鼻而來，令人垂涎欲滴。而叉燒包的皮，則是松軟適度，決不粘牙，且與叉燒渾然一體，香甜合一，軟硬默契。

這樣的叉燒包，嘗百遍而不膩，成為人見人愛的“天王”級點心也就不足為奇了。

叉燒包很常見，但是，要做得名符其實，夠得上“天王”的頭銜，那必定在面粉和叉燒這兩方面別有一功。叉燒包，主要原料不外乎面粉和叉燒。

那面粉，十分講究，是一種面筋含量較低的面粉，亦稱“低筋面粉”，這樣才容易產生“豁口”。而且，在和粉時要加入少許白糖，因而稱為“糖皮”。有經驗的師傅還特別告訴我，傳統工藝制作叉燒包，要用到“面種”，也就是前一天做發酵時留下一塊發好的面團不用，放著任其發酵；第二天再把這塊面團放進新面粉里揉，這樣，不必放酵母就可以發酵了。這樣做出來的叉燒包，質地細膩而香醇，勝于一般發酵的出品。師傅堅持用這種古老做法來做叉燒包，才能體現應有的質地。

那叉燒，也有講究。雖是豬肉所烤制，但要求取自里脊或腿部，肉質必須肌理勻稱，沒有經絡，配料蜜醬也要用得合宜。烤制時的火候要掌握準確，達到“透而不焦，嫩而不生，甘香可口”的境界，這樣的叉燒才是上品。

除此之外，形狀或造型也很重要。一個共識是，叉燒包應是“高身雀籠形，大肚收篤，爆口而僅微微露餡”。要達到如此造型，蒸煮的工夫十分重要。而要讓包子表皮光滑，在蒸煮時，還要用水壺噴上一層細水珠。在香港茶樓里，師傅常用蒸叉燒包作為考核徒弟技術的一道試題。

叉燒包發展至今，又有“蠔皇叉燒包”、“蜜汁叉燒包”等細分品種。這蠔皇叉燒包，餡料得用上等蠔油、糖等調制，叉燒餡也要選用新鮮、肥瘦相間的，面皮則需優質“面種”發酵6小時，然后加入白糖攪拌，并混入蛋清等。這樣制作的包子會讓人有一種返璞歸真的感覺。

叉燒包還有堂兄弟——叉燒酥、叉燒腸等，也是以叉燒作餡料而變化出來的。叉燒酥的酥皮好似千層餅，表皮金黃锃亮，香氣四溢，入口即化，其中的叉燒餡料也差不多成了醬狀，咀嚼時滿口噴香。

叉燒包在香港乃至廣東一帶的食文化中，已不僅僅是一種點心，而是一種象征。它象征著團結、和諧、包容，也象征著富有內涵、修養的意思。甚至有人將叉燒包與漢堡包作比較，把叉燒包稱作爺爺，將漢堡包稱作孫子。

叉燒包在當代年輕人眼里，又被賦予另外的意思，用來形容某人木訥、遲鈍。

叉燒包因為常見，又深受喜愛，于是也被編進了影視作品中。有關叉燒包的歌謠也滿城飛：“叉燒包，叉燒包，誰愛吃剛出籠的叉燒包，誰愛吃剛出籠的叉燒包”，“上海包、黃蓉包，我最愛吃叉燒包”。