心系學生午餐，樹立行業典范

現在的獨生子女都是家里的寶貝，小皇帝、小公主們在學校吃得好不好是家長們非常關心的問題。去年10月媒體報道，貴州遵義東風小學給學生吃爛菜葉，引起家長們的憤怒。“現在食品安全問題那么多，不知學校供應的午餐是否安全？孩子正是長身體的時候，營養能跟得上嗎？”張女士無不擔憂地說。

在5月20日“全國學生營養日”到來之際，為了解上海市中小學午餐情況，本刊記者特地前往每日向全市220多所中小學、幼兒園供餐23萬份的上海綠捷快餐有限公司進行了走訪。

走近公司大門，便可看到三幢三層高的大樓，一幢是辦公室、結算中心、監控中心、檢驗中心等，另兩幢則是半成品加工中心、中心廚房（約2 000平方米）和一個萬噸儲量的大型冷庫。大樓的后面停著很多運輸車輛，其中一輛車上，工人們正忙著搬運剛剛運來的大米。副總經理陸益民介紹：“公司自1999年創辦至今，車間辦公等建筑占地2.4萬平方米，擁有3 400多名員工，包括30多名營養師、化驗師及400多名各級廚師、點心師。”

原料層層把關，確保營養均衡

每天的供餐量如此之大，如何確保原料品質的長期穩定？陸總說到，公司所用的原材料均是選擇有品牌、有質量保證的供應商統一采購，且經實地考察過的，公司會定期向供應商索要相應的檢驗檢疫報告。公司專門設立的檢驗中心，還對所有的原材料進行復檢，例如大米中的陳化糧檢測、蔬菜中的農藥殘留量檢測等，一旦檢驗不合格，原料便棄之不用，并對供應商提出警告，問題嚴重的取消其供應資格。合格的原材料再統一配送至公司下設的200多所食堂。

上海綠捷快餐有限公司董事長張國華告訴記者，為了今后能更有效地控制蔬菜來源，確保安全性，目前，公司在浙江湖州建立了3 000畝的自有蔬菜基地，預計在兩年內，可保證40萬學生蔬菜的供應量。從原材料安全角度考慮，這些蔬菜在種植的過程中均不使用農藥、化肥。

公司還組建了營養團隊，編寫營養菜譜，并邀請華東醫院的營養師對菜譜進行評估。“為保證學生午餐的營養，我們也是費了不少心思的。例如，小學生吃刺多的魚易卡喉嚨，我們便挑選魚刺較少的鯰魚做成魚丸。鯰魚是在產地活殺、速凍后用公司的冷凍車運送回來的，避免了在運輸過程中，魚販為了使魚鮮活而使用某些化學物質。”陸總如是說。此外，為避免反復加熱盒飯而造成的營養流失，有些學校在條件允許的情況下提供場地，公司提供相應人員設立食堂，現場加工午餐，保證了學生午餐的營養和安全，且口味也好。

盡力消除一切人為因素

原料品質控制好了，如何保證配送、加工制作等環節中食物的安全？陸總帶著記者邊參觀邊講解：“食物在加工制作過程中，人的操作最主要，所以必須要避免的是人為因素對食物的污染。為此，我們特編制了《食堂規范化管理指導書》和《食堂規范化操作考核明細》，對各類職責及行為作出了詳細明確的要求和考核責任。”

陸總介紹到，公司從2010年起，遵照市、區食品藥品監督管理局的要求，在公司所經營管理的食堂（特別是學校食堂）全力推進“餐飲服務規范管理”。目前食堂是“規范化管理”與“6T實務”（天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進）相結合的一種管理模式。

記者了解到，各食堂的員工們在每天上崗前，必須做晨檢晨會，檢查工作人員是否健康，穿戴是否干凈整潔；烹飪好的食物必須進入備餐間，員工必須做好兩次更衣，分裝時保證臺面干凈，地面必須保持干燥。部分食堂的切配間、烹調間、分裝間、清洗間還安裝了攝像頭，采用先進的現代化科技手段——全球眼系統，把生產現場的操作行為實時同步傳輸到公司總部的總監控室。公司總監控人員可以在電視屏幕上清晰地看到各食堂現場員工的每一個操作動作，一旦發現有偏離“規范化管理”要求的行為，立即通知該食堂負責人，予以制止和糾正。“糾偏”都予以記錄，并納入考核。公司還配有18人的專職檢查員開展飛行檢查，針對各生產現場進行衛生狀況檢查和采樣進行微生物等檢測。

記者在公司總部的中心廚房看到，掃帚、拖把等物都整齊擺放，并有明顯的標示。廚房的地面、灶臺干凈整潔，沒有絲毫油污和積水，工作人員忙忙碌碌來回穿梭，且都穿著布鞋。陸總笑著解釋：“這些是A級食堂必須具備的，在廚房穿著套鞋工作是絕對不允許的。在我們管理的學校食堂中，2008年被評為A級食堂的有67所（2009～2011年衛檢部門未評審）。目前，所有食堂都在按照A級食堂的標準運行。”

專物專用，避免交叉污染

記者在參觀中心廚房的過程中看到有不同顏色的筐，陸總介紹：“這藍色的筐是放置水產品的，白色的是放置餐具的，紅色的是放置禽肉類的，綠色的是放置毛菜（未經過清洗的蔬菜）的，黃色的是放置凈菜（已清洗干凈的蔬菜）的。分不同的顏色是為了不讓工作人員混用，避免造成交叉污染；菜刀、砧板等也分不同的顏色，做到專物專用。”

為防止工作人員將用具混用，不銹鋼的用具和放用具的架子上分別清晰標注“生”、“半”、“蒸”、“熟”這四個字。陸總說：“這些用具使用一次后經過清洗消毒才能再次使用，擺放的位置以及盛放的食物都有嚴格規定，不能混用。”

此外，為了保證做好的盒飯在運輸過程中的安全，公司在運送盒飯的周轉箱外加貼封條，在湯桶外加鎖，防止意外事故的發生。如果發現封條和湯桶的鎖打開，訂餐單位可以拒絕接收。

在上海綠捷快餐有限公司的接待室內，墻上掛著各所學校贈送的錦旗。這樣一個管理嚴格，真心為學生的用餐安全、營養健康服務的公司，怎會不受到學校、師生以及家長的歡迎呢？