湯茶伺候

古人沒有冰箱，沒有超市和便利商店，買東西不方便，保存食物也另有法度。日常飲食自然與現(xiàn)代人有些不同。舉例來說：客人進(jìn)門先奉點(diǎn)茶水，這是古今同、中外同的禮節(jié)，但奉啥就有講究。

宋代詩人杜耒的《寒夜》詩說：寒夜客來茶當(dāng)酒，竹爐湯沸火初紅。臺(tái)北故宮博物院收藏一幅明代畫家文征明的《品茶圖》，畫家自己題詩說是“谷雨乍過茶事好，鼎湯初沸有朋來”，這不管是竹爐小火或是大鼎燒湯，都是燒了開水，準(zhǔn)備泡茶待客，算是正辦。

但也有客人進(jìn)門之后先奉湯的作法，讓人覺得新鮮。宋朝人朱彧在《萍洲可談》中就提到：北方的遼國(guó)，客人進(jìn)門后，先上湯，客人要走前，再上茶，跟大宋的規(guī)矩正好相反。

宋代茶文化已經(jīng)相當(dāng)普及，人人喝茶，與現(xiàn)代人喝的茶大同小異，還要講究些。湯的學(xué)問可就大了，以中藥材制成，冷熱皆宜，朱彧特別說明，湯中一定有甘草，頗為養(yǎng)生。例如宋代流行的鹵梅水一味，便是以烏梅、甘草等材料熬成。流傳至今，即為酸梅湯。

湯既然以藥材熬制而成，自然有養(yǎng)生之效，元代便特重此道，所以養(yǎng)生湯劑名目繁復(fù)，效果不一。《飲膳正要》中就記載了五味子湯、仙朮湯、杏霜湯、山藥湯、四和湯、棗姜湯等，都可以當(dāng)茶喝。例如棗姜湯用生姜、紅棗、甘草、鹽一起炒過，研末后沖水飲用，可以調(diào)和脾胃，促進(jìn)食欲。橘皮醒酲湯顧名思義，可以解夙醉。湯劑養(yǎng)生保健，逐漸發(fā)展成各種涼茶，金銀花茶、菊花茶、竹蔗茅根水等。店家各自強(qiáng)調(diào)秘方是代代相傳，而且以茶稱之，“王老吉”涼茶，就是一個(gè)成功的例子。

另一方面，茶也可以是種點(diǎn)心，河南武陟的油茶便是，將小麥磨粉后，放入鍋內(nèi)，小火炒到微微發(fā)黃，加上炒過的芝麻、核桃仁、瓜子仁以及牛骨髓油等即成。食用之際，先用涼水調(diào)和，再用開水一沖，成為糊狀，即可食用，不僅味道濃郁，營(yíng)養(yǎng)也豐富。這種作法在漢代已經(jīng)相當(dāng)普遍，稱“膏湯枳殼茶”；宋代則有粥茶說法。現(xiàn)代開封夜市中仍保有許多宋代宮廷小吃，販賣各種油茶，加上各種果仁、果脯，亦粥亦茶，足以點(diǎn)心。

小時(shí)候讀《戰(zhàn)國(guó)策·觸龍說趙太后》一節(jié)，印象深刻。觸龍求見趙太后，討論以世子為人質(zhì)，請(qǐng)齊國(guó)出兵相助，怕碰釘子，就先以話家常起頭。先問問趙太后胃口如何，趙太后表示胃口不佳，只能“恃鬻耳”。觸龍建議要多運(yùn)動(dòng)，可以開胃，說“強(qiáng)步，日三、四里，少益嗜食，和于身也。”趙太后如果光吃粥，何以“和于身”？無論是大米或小米粥，一定得加多樣的食材才行，應(yīng)與武陟油茶相去不遠(yuǎn)才是。

將谷類炒熟，體積膨脹，稱為炒米，調(diào)味后食用，與油茶無異，各地均有。浙西人稱炒米為“凍米”，加糖的凍米茶是款待客人的必備點(diǎn)心。客家族群也有擂茶，將茶、芝麻、花生、小米等食材，放入大陶缽中，用小杵慢慢“擂”(研磨)成糊狀，沖上開水，即成一缽味道香濃的擂茶。既是茶水，也是點(diǎn)心，頗受歡迎。

古人喜歡喝茶，也有衛(wèi)生的好處，喝煮開過的水，腸胃不鬧病，自然健康。唐代，飲茶之風(fēng)已經(jīng)普遍，唐代李肇寫過《唐國(guó)史補(bǔ)》，記載各種逸聞。說到河南鞏縣有許多制作陶偶的商家，專門制作磁制小人偶，說是陸鴻漸，當(dāng)作買茶客人的贈(zèng)品，頗有今日促銷的手法。只要買幾十個(gè)茶壺，便會(huì)搭送一個(gè)小偶人。一般茶店中，只要生意清淡時(shí)，商家便以茶澆灌，祈求客人上門。這種作法到宋代仍有，所以歐陽修在跋《集古錄》時(shí)提到：臨安城中仍有以茶沃偶人，以祝其利市的習(xí)俗。

古人喜歡在茶肆喝茶，所費(fèi)不多，非常方便，又安全，難怪大家喜歡。比起來，在家中要喝口熱茶，全靠紅泥小火爐，得費(fèi)多大功夫？花費(fèi)多少柴火？