臭鯊魚狂想曲

我們到達冰島首都雷克雅未克已是晚上，饑腸轆轆。但酒店只剩下一些咸魚面包，無奈之下，只好將就點了一盤，不料撞到了冰島駭人聽聞的的另類美食——臭鯊魚(Hákarl)。

臭鯊魚是用和中國人做臭豆腐類似的方法做成的，人們把捕來的鯊魚去頭后埋在沙子里，經過3至6個月的時間讓其腐爛（依照季節(jié)而定），然后取出腐爛的鯊魚，再切成小方塊晾幾個月。這種小吃對很多外國游客來說，味道不敢恭維，不僅臭而且有刺鼻的氨水味。美國全球旅行的著名廚師安東尼·伯爾頓說臭鯊魚是他所吃過的最惡心的食物。但是冰島的朋友說，臭鯊魚聞著臭，吃著香。

和臭鯊魚有一拼的是厄瓜多爾的一種流行的飲料chicha，制作這種發(fā)酵飲料需要一群婦女把玉米粉放到嘴里咀嚼，直嚼到像一團嬰兒的嘔吐物之后，再吐到一個壇子里，加入名為絲蘭的植物和大蕉，把壇子密封起來，埋在院子里發(fā)酵。其氣味讓人聞到就想吐。

還有比這更惡心的發(fā)酵食品，那就是傳統(tǒng)撒丁島羊奶乳酪 Casu marzu（字面意思為腐爛的乳酪）。Casu Marzu是一種被故意放養(yǎng)活蛆的奶酪， 蛆蟲被人為的放養(yǎng)在乳酪中，促進發(fā)酵，分解乳酪的油脂。這些透亮的白色蠕蟲，大約8毫米長，能跳起15厘米。所以吃的時候需要用手護住奶酪，保護眼睛。當?shù)厝苏J為，幼蟲死后再吃這種乳酪味道就會完全不一樣了，所以很多人就趁著有白色蛆蟲的時候吃。

這些食物都讓你覺得惡心吧，惡心感最主要的目的就是讓你避免食用腐爛的和有毒的食物。那為什么唾液的發(fā)酵物，腐爛的鯊魚和生蛆的乳酪在某些文化中是美味呢？

我們在識別什么是惡心的，什么不是惡心的時候依賴文化傳承，這種文化傳承與地理緊密聯(lián)系。一種食物帶著濃厚的當?shù)貧庀ⅲ鼈兪钱數(shù)氐膭游锖椭参?，促進發(fā)酵的微生物也是當?shù)氐?。泡菜中的細菌與制造奶酪的細菌完全不一樣。

人類厭惡的食物不但有地域區(qū)別，還有時間上的差異。早期到達美洲的歐洲殖民者認為龍蝦是害蟲，是惡心的東西，而如今龍蝦備受推崇是“國王的食物”。另外，人們很容易被惡心的食物所吸引，這是一種天性，難道你對那散發(fā)刺鼻氣味的臭鯊魚和爬滿蛆蟲的乳酪就沒一點好奇心嗎？

服務員告訴我們，在沒有端上餐桌前，這些臭鯊魚肉都是成袋真空包裝，只有四五塊鯊魚肉就差不多200元人民幣。因為太餓了，我連吃了兩塊，結果發(fā)現(xiàn)味道非常鮮美，而且越嚼越香。

（季先于 職員 現(xiàn)居上海）