香臭之間

周慧民

人類五官，分別感受，色聲香味觸等五蘊，好惡之間，自有邏輯，并無絕對標準。

蒲松齡在《聊齋志異·羅剎海市》中提到馬驥豐姿甚美，年少倜儻，美如好女。一年，前往海外途中，碰到颶風，漂流到某地，城中人“皆奇丑；見馬至，以為妖。群嘩而走。”馬驥偶然將臉涂成張飛一般，頭角猙獰，大家反而為之驚艷，說“何前媸而后妍”?到底什么是美丑，大概也真沒個準；味覺、嗅覺莫不如此。

舌頭能夠辨識的氣味有限，只能分辨酸甜苦辣等幾種主要味道；鼻子卻能辨識數百種味道，有了嗅覺，才能建立完整的味覺系統。人要一旦得了重感冒，嗅覺失靈，則味道辨識能力一定所剩無幾，吃東西沒味，就是這個道理。飲食之際，嗅覺扮演重要角色，所以閩南語說一樣東西好吃，要說“氣味”不壞，而非“味道”不壞。

不同民族，因著生活習慣不同，信仰不同，對氣味的認知與喜好也有很大區別。

廟里少了香煙繚繞，菩薩肯定不靈；魯智深在五臺山廟外聞到狗肉香，又豈僅是香味而已?恐怕許多與朋友同桌共食的情景，立刻涌現心頭。在歐洲念書時，我老喜歡到咖啡館里磨蹭，即便不喝咖啡，走進店里逛逛，聞聞烘焙咖啡豆的香氣，也挺好。還喜歡到大教堂中，聞聞彌撒過程中的熏香，精神也隨之安定下來。教堂外的廣場，通常有許多攤商，香腸攤前，炒洋蔥的香氣也讓人忍不住掏錢。這些味道，都是城市印象中的重要一環。

最近去的幾家咖啡館，進門沒聞到該有的咖啡香，讓人有找錯地方，上了當的感覺。不過店里絕大多數顧客也許并不在意咖啡館中的味覺饗宴。畢竟，許多人對咖啡館文化與氣味的認識，并不完整，將咖啡停留在飲品的層次。

中國古代習慣將青菜腌制而食，稱為菹，朝鮮半島上的居民也喜歡這么吃，而且口味更重些。他們將姜、蒜食材發酵后，成了著名的泡菜。明代以后，大白菜、辣椒傳入朝鮮，空氣之中，仿佛到處都有泡菜味，更豐富了當地的泡菜文化。一般人到朝鮮各地旅游，最不習慣的，恐怕就是這些氣味。

朝鮮半島的食物氣味往往出人意外，全羅道有一種腌制的螃蟹，味道相當刺鼻，而缸魚更是特殊。廚師先以稻草包覆缸魚，再放入陶甕中發酵。幾天后，氨水的味道已經流泄各處。再將缸魚切片，與大蒜、泡菜同食，視為美饌珍饈，觀光客卻得掩鼻疾走，避之唯恐不及。

希臘人愛吃魚露，把芫荽等香料與雜魚放一起，曝曬、發酵后，漸呈液態后，裝瓶即可供販賣、食用。這種魚露廣受歡迎，營銷地中海各地，羅馬人也喜歡這種調味料，卻禁止在市區設廠生產，其味道甚重，可以想見。

芫荽一般人稱之為“香菜”，原產于近東地區。不只是希臘、埃及，猶太人也喜歡用之入菜，做為面包的香料。香菜逐漸流傳世界各地，約在漢代進入中國，自此以后也成為中國人習慣的香料。但也有人不喜此物，對香菜的名稱，不見得茍同。

臭豆腐是另一極端，嗜食者固然念念不忘臭豆腐的香酥，拒食者也可以說出各種不喜歡的理由。香臭之間距離不明顯的例證甚多，東南亞地區人民頗多喜好榴蓮者，但也有人對之異常反感，聞之色變。郁達夫在南洋生活過一段時間，他對榴蓮的描述是：“有如臭奶酪與洋蔥混合的臭氣，又有類似松節油的香味”。

法國亞爾薩斯的明司特(Munster)小鎮生產一種奶酪，氣味相當重，營銷歐陸各地。德國人開玩笑，說您個人清潔衛生習慣不佳，襪子聞起來，活像明司特奶酪。其它味道重的奶酪也不少，德國的林堡(Limburger)、法國的愛波斯(Epoisses)都是，還有一種奶酪就干脆叫臭主教(Stinking Bishop)，不喻自明。歐洲人批評臭豆腐之前，是否該看看自家奶酪市場中的各種氣味。