周慧民
人類五官,分別感受,色聲香味觸等五蘊,好惡之間,自有邏輯,并無絕對標準。
蒲松齡在《聊齋志異·羅剎海市》中提到馬驥豐姿甚美,年少倜儻,美如好女。一年,前往海外途中,碰到颶風,漂流到某地,城中人“皆奇丑;見馬至,以為妖。群嘩而走。”馬驥偶然將臉涂成張飛一般,頭角猙獰,大家反而為之驚艷,說“何前媸而后妍”?到底什么是美丑,大概也真沒個準;味覺、嗅覺莫不如此。
舌頭能夠辨識的氣味有限,只能分辨酸甜苦辣等幾種主要味道;鼻子卻能辨識數百種味道,有了嗅覺,才能建立完整的味覺系統。人要一旦得了重感冒,嗅覺失靈,則味道辨識能力一定所剩無幾,吃東西沒味,就是這個道理。飲食之際,嗅覺扮演重要角色,所以閩南語說一樣東西好吃,要說“氣味”不壞,而非“味道”不壞。
不同民族,因著生活習慣不同,信仰不同,對氣味的認知與喜好也有很大區別。
廟里少了香煙繚繞,菩薩肯定不靈;魯智深在五臺山廟外聞到狗肉香,又豈僅是香味而已?恐怕許多與朋友同桌共食的情景,立刻涌現心頭。在歐洲念書時,我老喜歡到咖啡館里磨蹭,即便不喝咖啡,走進店里逛逛,聞聞烘焙咖啡豆的香氣,也挺好。還喜歡到大教堂中,聞聞彌撒過程中的熏香,精神也隨之安定下來。教堂外的廣場,通常有許多攤商,香腸攤前,炒洋蔥的香氣也讓人忍不住掏錢。這些味道,都是城市印象中的重要一環。
最近去的幾家咖啡館,進門沒聞到該有的咖啡香,讓人有找錯地方,上了當的感覺。不過店里絕大多數顧客也許并不在意咖啡館中的味覺饗宴。畢竟,許多人對咖啡館文化與氣味的認識,并不完整,將咖啡停留在飲品的層次。
中國古代習慣將青菜腌制而食,稱為菹,朝鮮半島上的居民也喜歡這么吃,而且口味更重些。他們將姜、蒜食材發酵后,成了著名的泡菜。明代以后,大白菜、辣椒傳入朝鮮,空氣之中,仿佛到處都有泡菜味,更豐富了當地的泡菜文化。一般人到朝鮮各地旅游,最不習慣的,恐怕就是這些氣味。
朝鮮半島的食物氣味往往出人意外,全羅道有一種腌制的螃蟹,味道相當刺鼻,而缸魚更是特殊。廚師先以稻草包覆缸魚,再放入陶甕中發酵。幾天后,氨水的味道已經流泄各處。再將缸魚切片,與大蒜、泡菜同食,視為美饌珍饈,觀光客卻得掩鼻疾走,避之唯恐不及。
希臘人愛吃魚露,把芫荽等香料與雜魚放一起,曝曬、發酵后,漸呈液態后,裝瓶即可供販賣、食用。這種魚露廣受歡迎,營銷地中海各地,羅馬人也喜歡這種調味料,卻禁止在市區設廠生產,其味道甚重,可以想見。
芫荽一般人稱之為“香菜”,原產于近東地區。不只是希臘、埃及,猶太人也喜歡用之入菜,做為面包的香料。香菜逐漸流傳世界各地,約在漢代進入中國,自此以后也成為中國人習慣的香料。但也有人不喜此物,對香菜的名稱,不見得茍同。
臭豆腐是另一極端,嗜食者固然念念不忘臭豆腐的香酥,拒食者也可以說出各種不喜歡的理由。香臭之間距離不明顯的例證甚多,東南亞地區人民頗多喜好榴蓮者,但也有人對之異常反感,聞之色變。郁達夫在南洋生活過一段時間,他對榴蓮的描述是:“有如臭奶酪與洋蔥混合的臭氣,又有類似松節油的香味”。
法國亞爾薩斯的明司特(Munster)小鎮生產一種奶酪,氣味相當重,營銷歐陸各地。德國人開玩笑,說您個人清潔衛生習慣不佳,襪子聞起來,活像明司特奶酪。其它味道重的奶酪也不少,德國的林堡(Limburger)、法國的愛波斯(Epoisses)都是,還有一種奶酪就干脆叫臭主教(Stinking Bishop),不喻自明。歐洲人批評臭豆腐之前,是否該看看自家奶酪市場中的各種氣味。