市場經濟條件下如何建立穩定高校飲食價格機制的思考

郭建蘭

摘要：對于高校飲食來說，用的是市場經濟的原材料，出售的飯是計劃經濟的價格。高校飲食所需原材料、勞動力等商品來源于社會市場，受市場經濟規律的調節，市場糧、油、菜等物價的急速上漲給高校飲食成本造成劇烈的變化。文章探討如何在市場經濟條件下建立相對穩定的高校飲食價格，以保證高校和社會的穩定。

關鍵詞：市場經濟 穩定 高校飲食 價格

中圖分類號：G474 文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2012）11-092-02

“社會穩定看高校，高校穩定看飲食”。高校的飲食服務工作，不僅關系到師生員工的切身利益，還關系到學校正常的教學、科研、師生生活秩序，乃至學校、社會的穩定和發展。近年來，各種物資價格持續上漲，雖然各級政府和各地高校采取了應對物價上漲的一些措施和辦法，在短期內起到了積極作用，但在市場經濟條件下，如何穩定高校飲食價格仍是擺在我們面前的重要課題。

一、高校飲食的現狀

2012年下半年高校開學以來，高校飲食中所用原材料尤其是大米、面粉、食用油的價格比上學期放假時（7月份）上漲不少。以太原理工大學飲食服務中心為例，大米由每袋（50斤）107元上漲至130元，上漲幅度為22%；面粉從每袋（50斤）78元漲至89.5元，上漲幅度為15%；食用油價格從每公斤10元漲至11.2元，漲幅為11%。其他主副食原料、能源價格、人力資源成本等也有不同程度上漲。為維護飲食、學校和社會的穩定性即高校飲食的教育屬性，采取了“物價上漲、飯菜不漲價”的做法，給飲食的經營運轉帶來了巨大的沖擊和壓力，成本上升，利潤自然下降。

二、物價的上漲趨勢在所難免

近年來的物價變動趨勢已經證明：物價一旦上漲，就很難跌下去，即使下跌幅度也有限。而且從國際國內形勢看，物價上漲勢頭再所難免。這是因為：國際糧價上漲拉動我國糧食價格不斷上升。縮小“剪刀差”需要提高農副產品價格。多發性不可預料的自然災害抬高了農產品的成本或漲價預期。按照國家有關要求，勞動者收入年增長不低于13%，（1+13%）n=2，n≈5，即按此增長比例，五年后勞動者收入能翻一番。所以雇傭工作人員的費用會越來越高。按照國家有關要求，年物價指數控制在3.3%～5.0%之間，可按平均4%計算，食品指數控制不超過10%，按8%計算，（1+8%）n=2，n≈10，即按此比例，十年后食品原材料價格應翻一番，是原價的兩倍。所以食品原材料價格的上漲也在情理之中。而勞動者的工資和原材料的價格是影響和決定高校飲食價格的主要因素。

三、物價持續上漲使高校飲食管理存在的矛盾日顯凸出

1.應對物價的上漲，高校一般采取的措施是“物價上漲，飯菜價格不漲”。對于高校飲食來說，用的是市場經濟的原材料，出售的飯是計劃經濟的價格，用的是文化素質較低的職工，服務的是最高層次的精英。

高校飲食目前一般采取“物價上漲、飯菜不漲價”的措施，應對物價上漲。也就是說高校飲食所需原材料，勞動力等商品來源于社會市場，受市場經濟規律的調節，市場糧、油、菜等物價的急速上漲也給高校飲食成本造成劇烈的變化。根據商品經濟的價值規律，作為市場主體的高校飲食實體應隨著市場原材料價格的波動進行聯動，這才能保證高校飲食的微利經營或保本經營，才能與社會飲食公平競爭，保證其健康發展。長期以來，高校為保持學校穩定，將保持食堂飯菜價格的穩定作為措施之一。這種措施雖然保證了學生的穩定，滿足了學生的消費需求，但卻由于飲食部門履行了政府對學生的救助補貼職能，使得高校飲食運行入不敷出，難以維持現狀。高校既想讓其控制下的高校飲食在物價飛漲的情況下，保持飯菜價格不變，虧本保穩定；又想讓其自謀生路，自我發展，實現社會化。高校對其飲食組織管理思路的矛盾造成了高校飲食運行的困難。高校飲食以暗補的形式給予學生補貼，學生并不知情，反而形成高校飲食價格稍有波動就有情緒， 影響到高校和社會的穩定。這種惡性循環給高校飲食的供給造成了困難，使得飯菜價格虛底，或減量或降質，反過來影響了學生對飲食的消費需求，

2.“物價上漲，飯菜價格不漲”使高校飲食管理存在的矛盾日顯凸出。（1）市場經濟規律與教育公益性相矛盾。一方面，教育公益性要求學校對飲食價格必須謹慎，不到萬不得已，不能輕易提高價格；另一方面，按照市場經濟規律，原材料價格和人力資源成本上漲的風險本應該由飲食的經營者承擔，飲食的經營者再通過節約成本或提高飯菜價格轉移風險。這種教育公益性與服務商品化共存的局面，導致風險轉移的鏈接關系被無形中斷，雖然采用臨時性的補貼和減免措施，但違背了價格形成規律，飯菜的價格虛低，市場經濟規律與教育公益性的矛盾日益凸顯。因此，急需在二者之中找到平衡點。（2）補貼措施的短期性與物價上漲的持續性相矛盾。從長遠來說，政府和學校的補貼和減免能否長期堅持，還存在許多不確定性。在市場經濟條件下，物價波動是市場經濟規律的正常反映，必將長期存在，而且隨著時間的推移，物價會越來越高，涉及的范圍會越來越廣，僅僅依靠政府和學校臨時性補貼和減免，只能起到暫時緩解物價上漲壓力的作用，不能從根本上解決物價上漲的問題，而且隨著物價指數越來越高，政府和學校臨時性補貼不可能隨物價指數的上漲而提高，因此，如何解決補貼措施的短期性與物價高漲的持續性之間的矛盾，尋求到一個合理的應對機制迫在眉睫。（3）弱勢群體的利益與高校飲食的利益相矛盾。一方面，學生在學校和社會中仍然處于弱勢地位，特別是在高等教育收費制度下的特困生，更是高校學生中的弱勢群體；另一方面，高校飲食實行準企業化管理，服務經營必須講成本，服務不能福利化。隨著物價的上漲和人力資源成本的增加，這種矛盾日漸浮出水面，而且越來越明顯，越來越突出，嚴重制約著高校飲食的持續經營和健康發展，迫切需要建立應對物價上漲的長效機制來調和。

四、穩定高校飲食價格機制的思考

1.政府對高校飲食履行政府職能，高校飲食按市場經濟規律運作。對于物價的變動，政府部門可以給生活困難的學生給予生活補貼，以應對物價上漲給學生造成的生活困難。由學生管理部門通過確定扶貧救困的對象，高校發給學生補助，樹立高校救助困難人群的形象。變暗補為明補，讓學生明明白白受益，高校飲食不再受損，更好地為學生服務。根據市場物價的波動，高校飲食根據市場經濟規律，面對持續上漲的物價，高校飲食的價格上漲是必然的。但要視物價變動的情況，逐步形成對飯菜價格聯動的機制，只有這樣，才能遵循價值規律和企業經營準則，保證飯菜質量和價格的相對穩定。

2.強化高校飲食管理， 保持高校飲食價格的相對穩定。（1）運用價值鏈分析，降低食品成本。高校飲食內部的價值鏈一般由菜單設計、采購與驗收、存儲與發放、加工與生產等活動構成， 這也正是進行成本控制的環節和程序。高校飲食在保證硬件產品和軟件產品質量的前提下，通過預算和對實際成本的記錄與標準成本差異的分析，對飲食經營過程采取約束、促進、指導和干預等手段來實現降低食品成本的目的，從而保持高校飲食價格的穩定。（2）運用心理學規律，調整菜單和菜譜。消費行為學的韋伯定律認為，引起注意所必需的變化量理論上與刺激的原始強度有關，而且對同類實務來講，JND（差別感覺閾限：感覺系統辨別變化或兩種刺激差別間的能力）是恒定的。根據韋伯定律，首先保證主要大眾食品的價格不變，調高其它菜品的價格，或調整菜譜， 減少主料，增加輔料，JND以使師生不易感覺為限。同時調整菜單，通過主輔料的不同刀工和烹飪方法的組合，推出同類菜的不同價格的新菜，在變化中滿足師生的消費需求，保證大部分學生的就餐。消費行為學認為消費者對刺激的感受性會受到時間因素的影響。隨著刺激物持續作用時間的延長，會導致感受性的降低。隨著師生對市場物價變化的適應，再對主要大眾食品的價格進行調整，以JND為限，逐步調整到與市場物價相吻合。

3.危機攻關，獲得師生的理解和支持。消費行為學的價格——質量關系認為：當消費者沒有充分的產品質量信息時， 將價格作為質量是一種指標。當消費者有充分的產品質量信息時，較少將價格作為質量是一種指標。隨著高校飲食的聯動，高校要本著保證高校穩定的原則做好對學生的宣傳工作。高校飲食部門可以通過學生會生活部或伙管會，讓學生了解飲食原材料市場物價增長的比率和市場行情上漲的長期性，吸收學生代表參與飲食成本的核算，讓學生遵循市場經濟規律，適應市場物價的變化。通過與學生的溝通和對話，高校飲食可以順利實現市場物價與高校飲食的聯運，幫助高校飲食渡過市場物價變化的難關，化解市場物價上漲給高校飲食帶來的經營虧損的危機。

4.建立高校聯合生產基地。按照“公司+農戶+高校”的模式建立聯合生產基地，與農業生產基地簽訂長期合作協議，以協議的形式確定公司、農戶、學校的關系。一方面可以穩定供貨渠道，避免市場競爭帶來的物價上漲壓力，從源頭上節約物資采購成本；另一方面學校與生產基地可以以協議的形式規定采購、驗收的質量標準，從源頭上控制物資采購質量，確保飲食衛生安全。

5.建立同城高校飲食聯合采購協會。集中采購的價格優惠是眾所周知的，雖然目前許多高校都已經對高校飲食的原材料實行了招標采購，但單個高校采購的數量有限，如果成立同城高校飲食聯合采購協會，組織專門采購人員對高校飲食的原材料、廚具設備等大宗物資進行集中招標采購，在公開、公平、公正的原則下，貨比三家、擇優采購，減少中間環節，可以大大降低采購價格，節約采購成本。

6.建立高校聯合物流配送中心。近年來，高校擴招，學生人數劇增，飲食原來的采購模式已越來越不能滿足飲食工作的要求，雖然部分高校后勤設立了獨立的采購中心，專門為飲食等部門進行物資儲存和配送，但由于服務項目單一、范圍有限，采購中心的實際效果并不理想，往往因為倉庫小，儲存能力不夠，采購能力不足，達不到緩解物價上漲壓力的效果。建立同城高校聯合物流配送中心，對同城內的高校后勤物資進行集中儲存、配送，可有效降低倉儲、運輸成本，從而達到緩解物價上漲壓力的目的。

7.建立高校飲食加工、銷售一條龍經營模式。當前，每個高校都有多個飲食，每個飲食從食品加工到銷售幾乎都各自為戰、互不干預，有的高校飲食與飲食之間甚至還出現盲目攀比的現象，學生就餐選擇稍有變動，很容易造成飲食成本的浪費。如果建立加工、銷售一條龍經營模式，采用集中加工、分散銷售，形成工廠式的飲食加工銷售模式，既可以避免學生因對校內飲食就餐選擇而造成不必要的浪費，又可實現資源共享，節省飲食加工成本，還可以避免飲食與飲食之間的盲目競爭，便于統一管理，實現良性互動。

8.加強人力資源管理，降低人力資源成本。第一，通過購進新型現代化加工設備或整合現有的資源設備、技術和人員，促進生產規模化，避免飲食因加工生產的分散造成人力資源成本的浪費，從而節約人力資源成本。第二，一些非技術性工作聘用貧困大學生，既可以減少社會保險費用支出，節約人力資源成本，又可以幫助學生勤工助學，使學生得到鍛煉。第三，推行技術創新和技術改造，實現自動化或半自動化操作，減少勞動力的使用，從而達到降低人力資源成本的目的。如引進自動洗碗機，減少洗碗工；引進飯菜自動售賣輸送系統，減少售賣人員。

9.采用新型節能產品和能源替代產品，降低能耗成本。一方面，采用節能灶、節能爐等新型節能產品，降低能耗成本，如取消鍋爐，采用新型直燃式節能灶，或引進空氣源熱泵熱水機組等新型節能產品。另一方面，尋找新的能源替代產品，降低能耗成本，如油料成本高，改用電、天熱氣作燃料；燃煤價格高，一些偏遠高校可采用谷殼、秸桿、樹枝、沼氣作燃料。

高校飲食作為高校和社會穩定鏈接的樞紐，其管理者和經營者必須認清高校飲食的重要性。政府對高校學生履行政府職能， 高校飲食實體按市場規律運作，這才符合市場經濟的規律。

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（作者單位：太原理工大學 山西太原 030024）

（責編：賈偉）