清華大學伙食改革20年發展的探索

閆聚群 樊春起 趙淳

摘要：清華大學的伙食改革伴隨著高校后勤社會化改革已經走過了20年的歷史。文章回顧了清華大學伙食改革的總體定位、具體做法、改革成績以及體會，對于高校伙食改革發展進行了探討。

關鍵詞：高校 后勤 伙食 改革 三滿意

中圖分類號：G474

文獻標志碼：A

文章編號：1004-4914（2012）11-073-02

引言

高校后勤社會化改革已經走過了20多年的歷史，伙食改革是后勤社會化改革的重點，從改革之初就受到高度關注。高校伙食改革的道路如何走，全國高校由于各校實際情況的千差萬別而有著很大的不同。國辦發[2000]1號《關于進一步加快高等學校后勤社會化改革意見的通知》中強調，“高等學校后勤改革最終要實現社會化，但實現的方式允許多樣化。同時，應充分考慮各地各校的不同情況，做到因地因校制宜。”根據上級文件精神，筆者所在的清華大學根據自身情況，探索了一條符合學校發展的伙食改革發展道路，以“三滿意”原則即：“師生滿意，學校滿意，內部員工滿意”作為伙食改革的立足點和目標，積極推動伙食改革發展。

一、伙食改革的總體定位

伙食改革從一開始，學校就給以了明確的定位：飲食服務中心是學校的事業單位，模擬企業運行。事業單位的性質就決定了伙食工作的出發點、落腳點就必須緊密圍繞學校培養人的中心工作，為師生提供質優價廉的餐飲服務，把師生就餐安全這一最大的社會效益放在第一位；模擬企業運行就是服務中講成本、講核算、講經濟效益，不給學校發展增加負擔，在充分滿足師生員工的就餐需求中提取正常而合理的經費作為辦伙經費。

“三滿意”是伙食改革的目標，就餐者滿意的前提是“安全可靠、質優價廉”；學校滿意的前提是“師生滿意、負擔減輕”；內部員工滿意的前提是“勞有所得、價值實現”。這三個方面是有機的整體，只有三方都滿意，才有伙食工作良好的發展局面，任何一方不滿意，伙食工作都不可能做好。

二、伙食改革的具體做法

1.豐富伙食結構、滿足餐飲需求。伙食改革不能就是漲價，要從滿足師生就餐需求中贏得發展的契機。1993年起，飲食服務中心按照“一頭按死、一頭放開搞活”的思路，首先穩定學生基本大伙的伙食品種，飯菜份量不能少、價格不能高、標準不能低，同時還不斷開發不同的就餐形式和服務內容，滿足了不同學生消費群體的需求。例如，計劃經濟時代高校食堂沒有夜宵，到點食堂職工準時下班。我們就從開辦夜宵開始，研究師生的就餐需求并加以滿足，同時辦伙的實力逐漸增強，我們形象地稱之為“不找校長找市場”。

經過20年的不斷滾動發展，目前飲食服務中心已形成了一個高中低檔配套、中西菜點、南北風味、大眾小吃種類齊全、各具特色、就餐環境幽雅、就餐方式快捷的多層次、多類型的綜合飲食服務網絡，逐步形成不同就餐形式、不同經營風格、不同服務內容的食堂餐廳，包含基本大伙、風味小吃、西式快餐、中式快餐、自選餐、中西自助餐、西餐、點菜包桌、休閑餐廳、比薩、清真餐廳等，以“總有一款適合你”的思想開展伙食工作。對于素有清華麥當勞之稱的“清青快餐”和清華必勝客之稱的“清青比薩”，飲食服務中心從就餐環境、服務模式到經營品種都比照麥當勞和必勝客的模式，但價格卻比他們低30%～50%。使有這種就餐需求的學生在校內就餐，不僅豐富了學校的伙食品種，還減少了學生到校外就餐的幾率，截流了學生花在社會餐飲上的利潤，一定程度上補充了學校伙食經費的不足。

2.制定合理政策、確保營養攝入。高校的伙食帶有一定的福利性質，對于這一點，無論改革到什么程度，高校餐飲從業者都應當有清醒的認識。

伙食的改革應從機制上保障學生食堂的福利性質，制定合理的政策保障經濟困難學生的正常就餐。“上封頂”與“下保底”相結合的特色政策，不僅體現了我校食堂的福利性特點，更表明飲食服務中心從制度上保障經濟困難學生的日常就餐，引導全體同學養成合理的消費習慣。飲食服務中心對食堂每天人均消費額進行最高限價，并進行每月統計，超過最高限價的食堂，有關的管理人員就會受到中心的經濟處罰，這被稱為“上封頂”，此舉旨在引導學生食堂把伙食辦得更加經濟實惠。和大部分高校食堂一樣，我校各學生食堂始終堅持每餐供應免費湯粥和低價菜肴，使學生即使花少量的餐費也能夠吃飽吃好。不同的是，為了從機制上保證免費湯粥和低價菜肴的質量，中心根據低價菜肴的售出份數對各學生食堂進行貼補，既調動了學生食堂做好低價菜肴的積極性，又確保了家庭經濟困難同學的正常就餐和營養攝入，這就是“下保底”。“上封頂”體現了學生基本伙食堂不提倡高消費的辦伙方向，“下保底”則深刻體現了教育事業的公益屬性。

清華大學歷史上的著名校長蔣南翔教授提出的“為祖國健康工作50年”的口號激勵著我校廣大學生向“德、智、體”全面發展的目標努力，良好的膳食則為同學們實現這一目標提供了重要保障。因此，飲食服務中心初步構建了清華學生營養膳食平臺系統，定期對全校本科生的就餐情況進行動態分析，使每個學生在就讀期間都能夠保障基本的營養攝入。此外，對于就餐額度低于營養膳食平臺規定額度的同學，中心還配合學校學生工作部門對其進行伙食補貼，以保障他們的基本營養攝入。在保證廣大同學基本營養攝入的同時，我們也重視單位伙食的營養含量，為此中心建立了百元含量測算體系，即每月通過物流配送系統和餐卡結算系統來統計各學生食堂的雞鴨魚肉蛋的攝入量，并對于學生每花費百元所能夠攝入的雞鴨魚肉蛋的數量進行測算評比。由于百元含量高的食堂將會得到中心的獎勵，各食堂質優價廉辦伙食的干勁得到了極大的保證。

無論是“上封頂、下保底”還是百元含量指標，都是從機制上確保學生食堂福利性質的有效經濟政策。

3.降低伙食成本、提高辦伙效率。高校伙食的福利性質，還要求高校伙食從業者必須降低伙食成本，讓師生員工吃到安全可靠、物美價廉的飯菜。

近年來，“兩會”中涉及食品安全問題的提案和建議超過1/3，充分說明食品安全問題的嚴重性及廣大人民群眾對食品安全的日益關注。為了保障伙食原材料的安全，我們在全國范圍內建立了9個綠色伙食原材料采購基地，使綠色無污染的伙食原材料從田間地頭直接“走上”廣大同學的餐桌。綠色食品基地不僅提高了學生基本伙的內在品質，還達到減少環節、降低成本的目的，對穩定我校伙食工作起到重要作用。

高校聯合招標采購更是成本控制的重要手段。首都高校聯合招標采購是北京市教委倡導的陽光采購、降低伙食成本的有效舉措，我校不僅組織了第一屆聯合招標大會，還積極參與了此后舉辦的歷屆聯合招標。在2006年底至2008年底的伙食原材料大幅漲價的過程中，我們利用聯合招標機制，通過合同定購了大量伙食原料，盡管后來市場物價突升，這些定購了的伙食原料對于穩定清華伙食質量和價格起到了極為重要的作用。可以說，正是聯合招標采購機制，才使我們有足夠的能力抵御市場物價的大幅波動。

通過豆制品、乳制品、肉類的集中加工，不僅提高了伙食工作的生產效率，降低了伙食成本，還形成了規模效應，為我校伙食工作的長足發展奠定堅實的基礎。飲食服務中心食品集中加工車間是一個集乳制品、豆制品為主的高校伙食集中加工單位。現有的豆制品生產線每天加工干黃豆2000公斤，日產豆制品5000多公斤，乳制品生產線主要生產酸奶、液態奶和冰淇淋等品種。我校食堂供應的豆腐不僅質量安全可靠，其價格也遠低于市場價格。2005年飲食服務中心經多方考察，從德國引進先進的肉加工設備，對下轄各餐廳每日所需肉丁、肉絲、肉片進行集中加工，減少了各餐廳切肉崗位的人員，降低了伙食成本。由于集中加工，各餐廳使用的丁、絲、片的一致性得到了加強，體現了精細、精致、精美的要求，有效地提高了伙食質量。更為重要的是，肉類原料的集中加工提高了肉的內在品質。由于加工過程到下鍋炒制前都在攝氏4度以下，不會由于傳統加工的反復化凍、冷藏而造成營養流失，從而提高了菜肴的營養含量，保證了學生的營養攝入。伙食原料的集中加工兼顧了社會效益和經濟效益，引領了高校食堂集約化、高效率生產加工的方向，受到眾多兄弟高校的關注。

根據科學發展觀和建設節約型社會的要求，飲食服務中心還不斷采取新技術、新設備、新點子等舉措節約成本，形成了相對成熟的節約機制。全校食堂目前均已更新了節能環保燃氣灶頭，可使食堂燃氣消耗量節約30%左右，每臺鼓風式燃氣灶每年可節電1000度。食堂還將燃氣型熱水器全部改裝為太陽能熱水器，并全部采用節約型水龍頭，節約了能源，降低了伙食成本。2011年我校食堂的水、電、氣消耗占營業額的比例約4.2%，相比以前的標準，僅此一項每年就可節約經費將近1000萬元。

以上措施都有效地降低了食堂的伙食成本，為師生能夠吃上物美價廉的飯菜打下了堅實的基礎。

三、伙食改革取得的成績

經過20年的改革，清華大學飲食服務中心從計劃經濟體制下完全靠行政撥款，逐步轉變為自負盈虧、獨立核算、模擬企業運行，建立了一套既從學校實際和師生員工的就餐需要出發，又適應社會主義市場經濟體制的現代化、科學化的伙食管理體制。2011年餐飲營業額達到了2.2億元，是1993年的近20倍，辦伙的活力和實力都大大增強，20年來累計投入過億元，用于更新各種設備設施、改善就餐環境。廣大師生員工對伙食的滿意度較高，學校和后勤的領導對于伙食工作也高度認可，內部職工骨干隊伍也比較穩定，基本達到了改革之初制定的“三滿意”目標。

四、伙食改革的幾點體會

回顧清華大學伙食改革20年來的發展歷程，之所以取得今天的成績，有如下幾點體會：

1.目標明確“三滿意”。貫徹20年至今的“三滿意”政策是我校伙食工作能夠不斷向前發展的基礎。“師生滿意、學校滿意、內部員工滿意”是一個有機的整體，只要做到了“三滿意”，伙食改革就能夠取得成功。

2.過程清楚“三穩定”。在改革過程中，不急功近利、盲目求成。政策穩定、班子穩定、隊伍穩定是重要的環節。政策如果朝令夕改，班子如果走馬燈般調換、職工隊伍如果流動性過大，都會對伙食工作有不可估量的影響。

3.指標量化促競爭。自下而上的良性競爭機制：“食堂與食堂競爭、班組與班組競爭、員工與員工競爭”，管理機關適度宏觀管理、宏觀調控。管理上“制度到組、責任到人”，經濟上“核算到組、指標到人”。每個職工、班組甚至食堂在這種競爭機制之下，只有不斷提高伙食質量、服務水平，才能夠在經濟上有更多的收獲，這樣才能夠發自內心地推動伙食工作開展。

4.實事求是社會化。高校后勤社會化是高校發展的必由之路，伙食工作也不例外。但是推進伙食社會化不能“以包代管”，盲目地將高校食堂承包出去，如果學生吃不好飯，仍然會給學校發展和穩定帶來不利影響。應實事求是地根據學校自身情況以及當地的經濟發展水平推進伙食改革社會化，引進社會優質資源為我所用，提高學校辦伙水平。

五、結論

清華大學伙食改革發展20年取得的這些成績得到了學校師生和社會各界的認可，但是與學校和廣大師生的要求還有一定的距離，與世界一流大學建設所需要的伙食保障體系還有一定距離。目前是我校“重點突破、跨越發展、力爭躋身世界一流大學行列”的重要建設階段，清華大學飲食服務中心的廣大干部職工將在學校和后勤的正確領導下，加快改革和建設的步伐，積極構建世界一流的伙食保障服務體系，為建設世界一流大學作出積極貢獻。

參考文獻：

1.樊春起，閆聚群.堅持“服務育人” 深化高校伙食改革.高校后勤研究，2007（12）

2.樊春起，郭士杰.淺談清華大學飲食服務中心大力發展伙食集中加工的實踐與意義.高校后勤研究，2011（2）

（作者單位：清華大學飲食服務中心 北京 100084）（責編：若佳）