關于高校食堂經濟效益的探討

張巖

【摘要】本文通過分析高校食堂在經營上存在的問題，根據高校食堂經營公益性、非營利性，探討如何控制運營成本，保障飲食安全，從而實現高校食堂經濟效益和社會效益雙豐收的經營目標。

【關鍵字】高校食堂經營效益

食堂作為高校后勤的一個重要組成部分，擔負著為師生提供衛生可口、價格合理的飲食服務的任務。教育的公益性決定高校食堂應該把社會效益放在首位。但是作為一個經濟實體，高校食堂又不能不關注經濟效益。如何在社會效益和經濟效益中找到一個平衡點，使高校食堂真正為師生提供安全、優質的飲食服務是值得我們進一步探討的課題。

一 高校食堂在經營上存在的主要問題

目前，許多高校食堂仍舊保留著計劃經濟時代吃大鍋飯式的管理模式，在經營存在不少的問題。如在采購環節，一些人中飽私囊；在貯運加工、銷售等環節上浪費嚴重；工作效率不高；不少員工白吃白拿習以為常。造成食堂飯菜長期處于質不高價高的狀態，既談不上經濟效益，更談不上社會效益。在人們紛紛詬病傳統的食堂經營管理模式之弊端時，許多高校后勤進行了社會化的改革，將食堂對外進行承包。但經過幾年的實踐證明，高校食堂社會化并未取得較為立項的效果，其中出現的問題也十分明顯。首先，廣大師生的利益受到了侵害。經營者承包高校食堂大都以追求利潤最大化為首要目的，因此，常常會出現以下幾種問題：承包金額較高，飯菜的價格也隨之攀升；不少商家還通過減少飯菜數量或菜多肉少等方式變相提高價格。安全衛生意識較為薄弱，為了追求經濟效益，常常是采購一些價低質次的原料，危害師生健康。其次，管理和監督執法難。由于投資者完全掌握了經營和管理權，學校的管理形同虛設，國家的法律法規貫徹落實難度很大，學生的飲食衛生存在著嚴重的安全隱患。因此，高校食堂外包，高校可能取得一定的經濟效益，但是高校師生的飲食安全存在隱患，毫無社會效益可言。

二 改善高校食堂經營管理的對策思考

堅持公益性投入與市場化運營相結合的原則，完善兼顧學生承受能力、財政支付能力、學校負擔能力的學生食堂資金投入和政府保障機制，消除學生食堂的不穩定因素，確保學生食堂能正常、穩定、持續運營。同時，遵循社會主義市場經濟規律，建立完善學生食堂可靠平衡的供求機制，發揮市場在學生食堂資源配置中的基礎作用，促進學生食堂不斷提高運行效率和服務質量。

1．將社會效益放在第一位

堅持高校食堂為師生員工生活提供服務的原則。堅持高校食堂經營管理公益性的原則，不適宜把學生食堂作為學校增加經濟來源的創收項目。而應把確保師生飲食衛生安全，提高飯菜質量和服務質量放在首位，解決食堂穩定工作中存在的問題，實現高校食堂工作政治屬性與經濟屬性和辯證統一，實現社會效益和經濟效益的共同發展，保障高等教育事業又快又好地向前發展。

2．保障飲食安全

高校領導對飲食衛生要應格外重視，認真執行國家相關法律法規。要對食堂操作過程的衛生控制擴大到包括食品驗收、加工和出售等環節。學生是食堂最主要的消費者，為加強監督，建議設立處理學生意見的機構，建立賦予學生民主監督權的學生伙食管理委員會。定期召開有學生參加的會議，認真收集、聽取學生們的意見和建議，及時解決食堂飲食衛生存在的問題，使食堂飲食衛生安全得到切實保障。

3．控制運營成本

食堂成本控制是指食堂按照國家有關財務制度的要求以及自身的財務目標，運用各種成本管理方法，將各項成本掌握在一定范圍內的財務活動，它是成本管理的核心環節，對食堂經營過程中所發生的各項資源的耗費與相應的降低成本措施的執行進行指導、監督、調節和干預，以保證成本目標和成本預算任務的實現。高校食堂是高校的一個后勤保障部門，食堂經營管理的好壞，將直接關系到教職員工的飲食服務水平。因此，食堂要從成本控制著手，抓好食堂的管理和服務，以提升教職員工的滿意度。

4．提高人員素質

高校食堂應加強人力資源管理，堅持以人為本，科學合理地安排工作崗位，用人之長，充分發揮每個員工的聰明才智，調動他們的積極性。引導員工樹立全心全意為學生服務的思想，建立一支高素質的隊伍，從而通過員工的優質服務令師生滿意。

5．引入適度競爭和注重飲食產品創新

有競爭才有發展，學?？稍谧灾鹘洜I的基礎上，多引入幾家飲食服務部。這樣，既可增強學校內飲食業的競爭，控制好餐飲價格，為學生提供多元化、高質量的服務，還可增強各食品供應方之間的相互監督，在競爭中形成一種比服務、比價格、比衛生的良性循環，推進學生食堂規范化、專業化、標準化建設。創新是企業前進的動力，高校食堂只有創新才會有發展。一四服務創新。傳統的學校食堂就餐時間比較死板，過了規定的時間就沒得吃。為此，建議食堂在適當延長售飯時間的同時，針對不同的消費群體提供不定時服務。二是飲食產品創新。高校的師生來自全國各地，飲食口味各不相同，單純的大鍋菜已經不能適應多種消費的需求。食堂經營者應該研發出價位適中、營養豐富、口感鮮美的各種地方菜。因此高校食堂應該想方設法通過增加食品的花色品種來滿足師生新時代飲食的需要。

6．做好學生思想教育和政策宣傳

各高校要通過組織學生參與食堂管理、民主監督等措施，加強食品安全宣傳教育，普及食品安全知識，引導學生正確認識和對待社會物價波動，讓學生了解學校努力穩定食堂物價的措施。及時妥善處理學生的問題和困難，做好情緒疏導和矛盾化解工作，確保學校穩定。

總之，高校食堂社會化運作、管理、經營，既要遵循市場規律，更要立足于為師生服務，保障供應，維護學校的穩定；既要考慮經濟的利益，更要兼顧廣大師生的利益，創造更大的社會效益。