一種顏色,百變美味

迪蔚

“遍嘗天下山珍海味、奇饈佳肴后，回過頭來，還是一塊清清淡淡的好豆腐最醇厚、最踏實、最有滋味?！摈铱兔朗臣疫@段經(jīng)典名言的確經(jīng)得起推敲。豆腐品格高雅、能上能下，豆腐潔白無瑕、賞心悅目，豆腐滋味淡泊，意味深長、內(nèi)涵深刻，耐得了年年月月日日品嘗仍舊不覺厭膩，容得下各樣食材調(diào)味的薈萃交融共冶一爐卻依然不失本色。

有人說“豆腐是世界第一美食”，這種評價初聞似乎有點夸張，仔細琢磨的確頗有道理，因為一身清淡樸素的豆腐，不管以常態(tài)還是非常態(tài)的身份出現(xiàn)，不管它穿素衣還是披紅掛彩，都美味無比。妙哉！

說起豆腐的形態(tài)，印象中可謂多種多樣。更有人戲言，如今做豆腐這門生意最安全：硬了是豆腐干，切了是豆腐絲，稀了是豆腐腦，薄了是豆腐皮，凍了是凍豆腐，做沒了是豆?jié){，放臭了是臭豆腐，捂著長出毛了是毛豆腐，真正個穩(wěn)賺不虧呀！

在豆腐系列里，還有一位主角比較特殊，那就是介于豆腐腦與豆腐之間的豆花。豆花做起來相對簡單，家里備一盤小磨，隨時可以做。一升豆子能做出一鍋豆花，夠開個大party，你說劃算不劃算？白、嫩、滑、燙、鮮的豆花，吹彈可破，入口即化的滑嫩里透著極為溫潤細膩、綿綿悠長的清香，非常迷人。過去沿著大街小巷叫賣的傳統(tǒng)豆花，隨著時代的演變，現(xiàn)今已經(jīng)很難在街道上重現(xiàn)當(dāng)年光景。然而記憶中傳統(tǒng)手工豆花綿密的滋味，如今仍然被許多人懷念著，夏天吃了清爽透心涼，冬天吃了暖肚腸。小販一邊挑著顫悠悠的豆花擔(dān)子走街串巷，一邊悠揚地吆喝著，“賣豆花，咸豆花……賣豆花，甜豆花……”掀開鍋蓋，熱氣立馬溢了出來，濃郁的豆香、奶白色的滑嫩豆花盛在淺勺子里搖晃，熱乎乎地抖個不停，人們習(xí)慣地圍了過來，“多放點辣子，芽菜顆顆多抓點！”“多放點糖，不要豆子?！毙∝準炀毜卣{(diào)配自家的獨特配料，多點少點那就是商業(yè)秘密了。

豆花可單吃，一大碗蒸飯，一碗豆花，佐以一碟由香油、椒油、花椒、蒜泥、辣椒、鹽、蔥花等勾成的調(diào)料，那可是絕配，辣、麻、酸等味道綜合在一起，爽！豆花還可百搭，變幻無窮，體現(xiàn)在各種菜肴上，如豆花仔雞、豆花魚片、酸辣豆花、臊子豆花、肥腸豆花、雞茸豆花、豬蹄豆花湯……遇肥去膩、遇鮮更鮮、遇辣減燥、遇素增香，大概沒有比豆花更舒服自在的東西了。

諺云世間有三種苦：撐船、打鐵、賣豆腐?？此坪喓唵螁蔚亩垢?，制作工序繁多，技術(shù)性極強，分寸拿捏不好非酸即澀，非老即稀，從選料、浸泡、磨漿、濾渣到加入石膏等過程，樣樣都講究經(jīng)驗，還有它的時間性，因為要供應(yīng)人們當(dāng)天的菜膳，自己就要晨昏顛倒，連夜工作—若不如此這般的話，隔天的豆腐還會有人吃嗎？

從最嫩的豆花到經(jīng)壓制后的豆腐，涼拌、紅燒、燉煮等各種烹飪花式繁多。且不談尋常的麻婆豆腐、家常豆腐，記憶較深刻的是我曾做過的一道“豆腐餃子”。諸位看官們可千萬別誤會，這不是用豆腐做餡的餃子，而是用豆腐做皮的餃子，因這道菜工藝復(fù)雜，流程繁瑣，而且用料講究，做起來很過癮，當(dāng)初很有一種“露一手”的意思。我知道這道菜還是多年前在國外讀書時，無意中得到本菜譜，一本破破爛爛的舊書，也不知它輾轉(zhuǎn)過多少位學(xué)子的手了，真不明白當(dāng)初帶它來的那位仁兄本意是什么，但我知道啃著干面包看著上面令人垂涎的美食實在是種折磨。里面記載著許多菜的做法，好像沒什么派別，完全是本大雜燴，最復(fù)雜的也就是這道“豆腐餃子”。餃子已經(jīng)很久沒有吃過了，用豆腐來當(dāng)皮，中間包著餡，這簡直超乎正常的想象，聽起來蠻唬人的，就試一試吧。在有限的物質(zhì)條件下做到極致實在是一件很有趣的事情。頭晚開始泡香菇、蝦茸，豆腐在這里沒什么可挑的，就隨便買來華人超市里的一種，比較老，正好用在這里，算是合適的。餡是由豬肉末、香菇、蝦米剁過之后加入適量蛋清，再放上調(diào)味料，拌成泥狀后搓成十幾顆小粒備用。最花工夫的時候到了：將豆腐瀝去水分，片去邊皮，切成約8厘米見方的塊，再橫面片成薄片（必須一次成功，刀功稍差的結(jié)果就是浪費）；碗底放上濕紗布，將豆皮放在碗底，取肉餡用紗布把豆腐折過來，用手輕輕沿著碗底的邊緣朝里壓制，然后去掉紗布，用刀稍加修整，即成豆腐餃子。逐只輕輕放到涂過油的碟子上，待全部做好，上籠用中火蒸熟，此時氣若太足，易成蜂窩狀，影響美觀和口感，可中途揭蓋放氣一次，蒸8分鐘左右。

豆腐含水量高達90％以上，質(zhì)地細嫩，一碰即碎，無可塑性，要做成玲瓏潔白、不散不裂的“餃子”，難度系數(shù)很高。所以我準備了很長時間，從早上到晚上，最終做成功了6個，我累得都快睡著了，打起精神嘗一個，頓覺豆腐滑糯，肉餡鮮嫩，湯汁醇美，可惜其余5個都便宜了恰巧進來串門的學(xué)友，大呼有口福之余幾秒鐘就風(fēng)卷殘云了。而此時的案板上、桌子上擺滿了各種剩余的輔料，讓我心疼了很久。

豆腐雖有“國菜”之尊，但它的起源迄今仍是筆糊涂賬。據(jù)考，朱熹將發(fā)明權(quán)劃歸淮南王劉安。此公系漢高祖之孫，劉安在八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以石膏點豆汁，從而發(fā)明出豆腐。相傳朱子不食豆腐，以謂“初造豆腐時，用豆若干、水若干、雜料若干，合稱之，共重若干，及造成，往往溢于原稱之?dāng)?shù)，格其理而不得，故不食”。就是說朱熹不光是坐在那里格物致知，而且還是動手調(diào)查研究過豆腐的。他發(fā)現(xiàn)了一個關(guān)于豆腐的問題：造豆腐的時候，需要準備若干水、若干大豆、若干雜料。朱熹把它們放在一起稱了稱，等用這些東西造出豆腐來時他又把豆腐稱了稱，問題就出來了，豆腐比原料重。多出來的重量是哪來的？他覺得豆腐的制作不合乎“格理”，此為“非格”之食物，因此做出了一個古怪的決定：他以后再也不吃豆腐了。曾有人說懂吃豆腐、五花肉的人，才算是登門入室的老饕。照此說法，朱熹得從美食家里被除名了。

美食講究的色香味俱全的定理被臭豆腐徹底推翻。食用臭豆腐時鼻子和味蕾感受的差別越大，饕餮之徒就越覺得暢快甘美。正如吉卜林說的：氣味比起景物和聲音來，更能使你的心弦斷裂。對著這種臭不可聞之物，愛它的人卻異口同聲地認為它是“香”的?？磥恚^“逐臭之夫”，終極目標其實還是香，臭香臭香的！可見出來混個性是多么重要，作為一塊豆腐，變臭了硬是比白豆腐、凍豆腐更加有市場！

說來也怪，臭豆腐雖廣泛存在于大江南北，可是此臭豆腐和彼臭豆腐就不一樣。號稱“逆風(fēng)臭出三十里，順風(fēng)一臭下江南”的北派代表“王致和”臭豆腐，是有300多年歷史的老字號，瓶子里一塊塊呈青灰色的臭豆腐，看模樣極其不雅，卻被同是逐臭愛好者的慈禧御賜雅名曰：青方。就著一片剛剛烤得焦黃的玉米面餅子加一碗蝦皮白菜湯，實在過癮。南派代表首推火宮殿的臭豆腐，是由輕微發(fā)酵的鮮豆腐，用油炸過，蘸上辣椒醬而成，傳說中說它“黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨”。在“文革”初期，火宮殿貼出一張大紅紙牌，上書16個巍峨大字：“最高指示：火宮殿的臭豆腐還是好的嘛。”有此尚方寶劍，看誰還敢動它！

不過若論臭味指數(shù)，咱們的臭豆腐真不算什么，據(jù)說瑞典的鯡魚腌已經(jīng)臭到無法無天，無法計算出臭味指數(shù)，銷售商竟然在鯡魚腌罐頭上貼有善意的警告：“請勿在天花板低的地方開啟。”其嚴重程度已經(jīng)到了要寫警告標語，當(dāng)然不是開玩笑的。為何一定要選在室外的空曠處開啟？據(jù)說鯡魚腌的味道就像腐壞的垃圾在太陽下暴曬了一周，或像大量腐爛洋蔥的發(fā)酵臭味，迄今為止，鯡魚腌已經(jīng)被公認為天下第一臭了。大家切記不可逼迫瑞典朋友吃臭豆腐，要不然如果下次到瑞典反被逼迫吃鯡魚腌的話，后果不堪設(shè)想！