從菜單看滯脹等

從菜單看滯脹

又漲價了，菜單都換了好幾次了！與漲價伴隨的是，餐飲業客流量增速也出現了下滑，一季度增長率不足3%，很多企業如湘鄂情營業額增速也在大幅下滑。

也許真的HOLD不住了，過去一年未漲價的中式快餐的代表真功夫近來變相漲價。

細心的消費者李女士告訴記者，真功夫最近已經悄然“變相漲價”了，套餐的搭配與以前不同，2至8號套餐的配湯都改成了價格最低的“黃豆花生豬骨湯”。真功夫表示，顧客可以補差價更換任意其他蒸湯。

其實近期麥當勞等快餐企業也與之同步，又在漲價。

“咦，怎么雙層芝士堡的套餐變成16元了？”記者在走訪北京市內的一家麥當勞餐廳時，遇到了帶著小朋友來吃快餐的陳先生。工作人員向陳先生解釋，從上個月底開始就更新了餐牌的價格。陳先生表示，原來麥當勞的超值套餐里邊一共有4款15元的套餐，如今其中的雙層芝士堡和麥香魚套餐都漲了1元。

“我記得這是今年第二次漲價了。”由于經常帶著兒子來吃，他記得很清楚，“不過之前漲價的時候有公告，這次就不聲不響。”麥當勞一家分店的經理向記者解釋，發聲明是公司的行為，他們分店只是負責收到通知之后更新餐單。至于漲價的原因，她表示可能和原材料漲價有關。

與對漲價抱怨相隨的就是暴利質疑。隨著2011年上市公司年報的披露，有媒體稱，在上市公司中，餐飲旅游業毛利率高達48.8%，高居“暴利”行業之首。

同時，漲價直接讓餐飲業客流出現了下滑，一季度增長率不足3%。

毛利須60%以上才能運轉

雖然被質疑為“暴利”，但這個所謂的“暴利”行業確實在受著通脹的折磨。

一位在京城擁有70多家餐飲店的連鎖企業董事長明確表示，近年來各種成本上漲對餐飲業的影響是巨大的。她為記者粗略算了一筆賬：食材成本自2009年7月至2011年7月，已累計上漲23.36%，使餐飲業毛利率下降了9.34%；人工成本自2009年至2011年已累計上漲40%，使餐飲業利潤下降8%；房租、水電等成本上漲，使餐飲業利潤下降3%左右。以投資一個300平方米、月流水30萬元的餐廳為例，需要經營8年才能僅收回投資。

有餐飲業專家透露，按照如今的物價水平，餐飲業的毛利率要達到60%左右，才能讓餐飲企業實現正常的運轉。

業態調整：中端餐飲成香餑餑

高端餐飲的毛利在60%以上，但受經濟放緩影響最大的還是高端餐飲。湘鄂情2012年一季度報告顯示，實現營業收入37667.69萬元，較上年同期增長4907.58萬元，增幅僅為14.98%，這還是其加快發展加盟的情況下取得的。而過去其增長幅度大都在20%以上。

這種形勢下，以高端定位立足的餐飲品牌開始自降身段挖掘大眾餐飲消費，近期，湘鄂情開始推學生餐。除此之外，其還在進軍中端餐飲市場，據湘鄂情董事長孟凱透露，目前湘鄂情在北京已經擁有了14家高檔酒樓，下一步發展戰略將會從做品牌轉為做產業。“我們要在北京開5家以‘湘鄂情·緣命名的中檔餐廳，這種餐廳的特點是立足大眾消費，平均人均消費在50~80元。”

其實早在去年，以北京烤鴨聞名的“全聚德”就在南城開出首家社區店。而業內專家也一致看好中端餐飲客單價較高、又較易連鎖復制的中端餐飲。

增加服務項目，改善坪效

除了調整業態外，很多企業越來越重視客單價和坪效。有的快餐企業也開始大推商務聚餐和家庭聚餐服務以增加坪效，有的處于商務區內的店原來沒有早餐現在也開始推早餐。

“我們這個店也要增加早餐了，以后我可能就得很早來上班了。”肯德基一位員工日前對《中國連鎖》記者透露。記者走訪發現，很多肯德基的早餐品種越來越豐富。

必勝客的菜單“也很忙”，在其2012必勝客新品食尚發布會上公布了21款新品。

必勝客所推的21款新品涵蓋披薩、扒類、意面、飯類、小吃、湯、甜點、沙拉、飲料等9大類。其中，泰式海陸繽紛炒飯、法式芝香蘑菇培根焗飯等新品剛上市就加入了“工作日特惠午餐”，受到精打細算的上班族的熱捧，而針對追逐時尚的小資一族開發的芝香紫薯小丸子、法式香草珍珠冰沙、冰鎮巧克力熔巖爆珠奶茶等新品在下午茶時段人氣極高。

中國必勝客華北市場總經理陳文山表示：近年來，在必勝客菜單中，已累積推出新產品超過200種，旨在用不斷推陳出新的美味產品和豐簡隨意的價格策略吸引消費者。

不僅如此，很多餐飲企業開始注意營造良好的氛圍，如古典音樂、舒適的坐椅、柔和的燈光，以改善顧客的就餐環境，增加客單價。以粥起家的宏狀元正變身為休閑餐廳，玻璃幕墻、紗制長吊燈、水晶玻璃臺面、裝滿玻璃密封瓶的背景墻……這些通常在商務餐廳中才會出現的裝飾，如今卻出現在月壇南街這家宏狀元新店里。除了裝飾風格的變化，宏狀元門臉上的“粥”字也被“鄰家餐廳”取代。“北京的粥店太多，要想脫穎而出，必須走差異化道路”，宏狀元相關負責人張嵐介紹說，為迎合這一轉變，宏狀元還請來了名廚孫立新大師重新為該店制定菜單，推出了40余道新菜。