韓食探秘

大菜

去年我曾參加過在北京禧萊恩韓國餐廳舉辦的“韓食探秘之夜”活動，那次活動是韓國農林水產食品部聯合韓國食品基金會舉辦的韓國美食宣傳活動，當晚不僅品嘗到了地道的韓國美食，還見到了好多新老朋友。

那次活動主辦方特別邀請到韓國的著名食品影視導演—金秀珍。她曾經擔任第46屆韓國大鐘獎獲獎電影《霜花店》《食客》《王的男人》等韓國影視劇中的飲食導演。韓國很多出名的廚師都是媽媽級的，看著讓人覺得特別親切。

金秀珍女士不僅為大家介紹了韓國美食，還現場制作了豆芽湯、蔬菜拌飯以及辣炒章魚，讓我們了解到韓國美食的淵源以及制作過程。韓劇里最吸引我的地方就是那些吃吃喝喝的場景，無論是腌泡菜還是宿醉之后的豆芽湯、過生日一定要吃的海帶湯，滿桌鋪排的碗盞以及那些街頭小吃，無一不表現得細致入微，極具生活情趣，而這些生活瑣事的后面就是韓國人為之驕傲的美食文化，無論你是否喜歡和接受這些美食，都不得不承認，韓國的美食文化已經深入到了我們的生活中。

五味子茶是在韓國很受歡迎的一道涼茶，不僅開胃，還具有保健功效，味道酸酸甜甜的，很好喝，顏色也很誘人。馬格里酒（韓國米酒）是我非常喜歡的一種韓國酒。覆盆子米酒就是在傳統米酒中加入了覆盆子，不僅有水果的香甜，還有一股奶油的味道，酒精度很低，很適合女士。

那次活動中我了解到，韓國泡菜和大醬的健康來源于發酵，米酒的好處也同樣來源于發酵過程。近年來，一項有趣的研究結果使米酒在韓國聚集了極高的人氣。2011年4月，韓國食品研究所（KFRI）發布研究結果，稱其首次發現米酒含有大量的抗癌成分—法尼醇。法尼醇是一種具有芳香氣味的有機合成物，存在于大部分酒精飲料中，具有明顯的抗癌效果。KFRI的報告稱，米酒中的法尼醇含量比葡萄酒和啤酒要高出10～25倍。KFRI建議飲用米酒前搖一搖以便充分發揮其抗癌功效，因為法尼醇主要集中在瓶底的沉淀物質中。隨著米酒走紅，市面上也出現了多種類型的米酒，如添加水果或蔬菜汁的米酒、雞尾酒等，它們尤其受到婦女和年輕一代的歡迎。此外，現在甚至和葡萄酒一樣有了專門的米酒酒侍來推廣這種飲料。

泡菜是韓國最著名的菜肴，曾被美國《Health》雜志評價為“世界五大健康食品”之一。研究證明，長期食用泡菜可以延緩衰老，防止癌癥的發生。韓國農村發展局研究小組發現，經泡菜處理的細胞衰老度從54%降低到25%，達到普通細胞的水平。人們發現，腌制約15天的泡菜抗衰老效果最好，所含乳酸酶原最活躍。泡菜酶原還能夠提高大蒜、姜、紅椒和青蔥等泡菜中其他原料的抗癌能力。

在韓國有一個傳統，產婦要喝海帶湯。海帶含有豐富的鈣和碘，能幫助產婦修復子宮，也能補血。 同時，它還能促進母乳分泌。這一傳統也帶來了另一個習俗—生日的早晨要喝海帶湯。不過，也有不能喝的時候—參加考試的人會回避海帶，因為它滑滑的外表被認為象征著成績滑坡。海帶湯一般配米飯和其他菜肴食用。

我曾經在首爾一家有名的參雞湯餐廳吃過參雞湯，印象很深，但那次才了解到，熱氣騰騰的參雞湯在韓國原來是夏季的美食。人們一般認為夏天吃冷飲、冬天進熱食比較合理。實際上，我們的體溫正好是反其道而行之的。夏天，因為氣溫高，人身體為了除熱就會出汗，汗液蒸發就會為身體降溫，而這種細微的變化是人們在夏季生病的主要原因之一。因此，在韓國，夏天—尤其是最熱的三伏天—人們都喝洋參辣雞湯（Samgyetang）以保持身體暖和、健康。類似的，冬天人的精氣內收，就需要吃冷面來清火。參雞湯現在仍然被視為一種夏天的食品，尤其是每年最熱的三伏天，很多人排隊都要等著吃上一碗。

韓國人請客吃飯一般都是吃烤肉，就是將牛肉或牛排用佐料鹵腌好，放在鐵板上烤熟。蒜、辣醬、生菜葉、泡菜自然少不了，高級一些的就多幾樣海鮮，用菜葉包著肉吃，味道很不錯。還有一種火鍋，類似日本火鍋，其實就是煎鍋。在平底鍋里放上肉片、洋蔥、金針菇等，加入醬油，煎熟蘸調料吃，就是味道有點甜，吃多了有些膩。韓國人不喜歡油膩，當鍋里的肉滲出油時就用紙巾吸去。

韓國的冷面想必大家都聽說過。在冰鎮的甜酸冷湯中，放著一團細細的面條，上面臥著兩塊白煮蛋，還有兩片水梨或蘿卜，十分好吃。冷面主要有用蕎麥面做的平壤冷面和用土豆做的咸興冷面，食用方法也可分為加湯的和用辣椒醬拌的兩種，口感十分筋道光滑。炎炎夏日，盤腿一坐，來一碗加冰冷面，爽呆了！

韓國人解酒的湯花樣繁多—從豆芽清湯到明太魚湯等數不勝數。一般的解酒湯都具有幫助水分和蛋白質吸收以分解酒精的作用，一般來說均含有豆芽、河豚、動物血和蜆（一種貝殼類動物）等。湯里的原料都有著特別的功能，營養價值也很高。豆芽里有天冬氨酸，河豚里有牛磺酸和蛋氨酸，動物血里富含縮氨酸、鐵和蛋白質，蜆則含有維生素B、甜菜堿和其他氨基酸等—都具有輔助肝臟活動和解毒的功效。

豆芽湯（韓語稱Kongnamul Guk）是韓國最常見的解酒湯，是一種用大量豆芽煮出來的清湯。豆芽中富含蛋白質，礦物質，維生素B1、B2和維生素C，以及大量天冬氨酸。天冬氨酸可以和酒精發生反應，消除氧化代謝，從而減輕宿醉。同時，豆芽湯還有治療普通感冒的作用。

在電影《老男孩》中，主角生吃八爪魚的場景令許多外國觀眾大感反胃。人們對八爪魚的喜愛不僅來自它們的味道和口感，也出于它們的營養。這小小的軟體動物能有多少營養呢？知道了你定會大吃一驚。在韓國，人們食用八爪魚養身、提神、增強視力，也滿足口腹之欲。

韓國人有句俗語：“就算牛要死了，喂八爪魚也能活。”在古代韓國，農民會給牛喂一些活的八爪魚幫助它們恢復體力。正如那句俗語所言，八爪魚對提高耐力和改善皮膚都有積極的效果。八爪魚含有牛磺酸，能夠解除疲勞，增強肝功能，提高視力和耐力。同時，八爪魚也富含礦物質和蛋白質，其豐富的乙酰膽素具有鎮靜作用。

韓國每家每戶都會有一些必備的醬料，其中辣醬、大醬和醬油是必不可少的。它們既是調味料，也是每道菜的重要組成部分。你可以用醬料燉菜，也可以用醬油腌出帶有濃濃豆香的魚。它們也對健康有益。辣醬和大醬都有著良好的減肥效果。研究表明，食用辣醬12周以后，人體內中性脂肪量有所下降，而食用大醬12周以后內臟脂肪水平降低。

傳統上，每家每戶都自己做醬。醬的制作從頭至尾全靠手工。做大醬和醬油時，媽媽們首先將大豆煮熟、搗爛，冷卻形成豆粥，隨后將豆粥和水混合。混合后形成的水樣部分發酵后成為醬油，余下的豆渣則經過另一發酵過程后形成大醬。因此，這些醬里不含任何人工添加成分，是完全的自然營養。

韓國的物產資源很有限，食材以蔬菜居多，但韓國人卻用簡單的蘿卜白菜做出色彩豐富的美食，真的是把蘿卜白菜做出花兒了。三色什錦餅和無花果蕎麥卷就是范例，我很喜歡無花果蕎麥卷周圍的那些“花”。這些花是用極薄的蘿卜片包裹豆芽做成的，口感清脆爽口，食材簡單，但真費工夫啊！

傳統的韓食飯后甜品是韓果，韓果的種類很多，當晚品嘗到了好幾種韓國年糕，以及一款甜美的南瓜粥。

這趟韓食探秘之行，不僅飽了口福，還學到了很多美食知識，真是不虛此行。

1.無花果蕎麥卷，周圍的那些“花”是用極薄的蘿卜片包裹豆芽做成的，口感清脆爽口。

2. 韓國著名食品影視導演金秀珍

3. 五味子茶是在韓國很受歡迎的一道涼茶，不僅開胃還具有保健功效，味道酸酸甜甜很好喝，顏色也很誘人。