食品工藝學(xué)面制品實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革與創(chuàng)新

李志建 李海峰 劉長(zhǎng)虹 屈建航

摘 要 根據(jù)當(dāng)前復(fù)合應(yīng)用型專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的目標(biāo)和特點(diǎn)，結(jié)合食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)食品工藝學(xué)課程的建設(shè)，利用實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系的優(yōu)勢(shì)，從培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性著手，對(duì)食品工藝學(xué)面制品實(shí)驗(yàn)教學(xué)方面進(jìn)行了探索和創(chuàng)新，提高提高學(xué)生的創(chuàng)新思維和實(shí)踐的能力。

關(guān)鍵詞 食品工藝學(xué) 實(shí)驗(yàn)教學(xué) 創(chuàng)新 實(shí)踐

中圖分類(lèi)號(hào)：G642 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

Innovative Practice in the Flour Products

Experimental Teaching of Food Technology

LI Zhijian, LI Haifeng, LIU Changhong, QU Jianhang

( He'nan University of Technology, Zhengzhou, He'nan 450052)

Abstract According to the current objectives training talented person and construction of food technology courses of food science and engineering, it takes advantage of the experimental teaching system to develop students' ability to innovate and to mobilize the students' enthusiasm, initiative and creativity. This study presented exploration and innovation of the flour products experimental teaching of food technology which improved the ability of the students' creative thinking and practice.

Key words Food Technology; experimental teaching; innovation; practice

0 引言

食品工藝學(xué)是應(yīng)用生物學(xué)、化學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，研究食品加工理論、生產(chǎn)工藝技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律的一門(mén)應(yīng)用技術(shù)學(xué)科，也是食品科學(xué)與工程系本科生需要掌握的一門(mén)重要基礎(chǔ)課程。實(shí)驗(yàn)教學(xué)是這門(mén)課程教學(xué)過(guò)程中的一個(gè)重要組成部分，對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的合理設(shè)置與教學(xué)模式的優(yōu)化安排有助于學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容與操作技術(shù)有更加透徹的理解和更熟練的掌握，有利于培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力，團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)以及分析與解決實(shí)際問(wèn)題的綜合素質(zhì)。

1 食品工藝學(xué)面制品實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系的現(xiàn)狀

面制食品加工的實(shí)踐教學(xué)是食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的一個(gè)重要方面，通過(guò)實(shí)踐學(xué)習(xí)，可以使學(xué)生對(duì)面制食品加工工藝的理論知識(shí)與操作技術(shù)有更深刻的理解，從而培養(yǎng)其在面制品行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

目前的實(shí)驗(yàn)教學(xué)，包括我校的面制食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)，基本上是由教師調(diào)試儀器、購(gòu)買(mǎi)樣品，甚至有的試劑配置和樣品預(yù)處理也由教師事先做好。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容上“照方抓藥”式的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)居多，大多數(shù)實(shí)驗(yàn)教材對(duì)實(shí)驗(yàn)步驟和過(guò)程甚至是結(jié)果等都寫(xiě)得很詳盡，所要完成的實(shí)驗(yàn)報(bào)告也基本上是一個(gè)模式，學(xué)生要做的就是照葫蘆畫(huà)瓢，按部就班。對(duì)實(shí)驗(yàn)原料的購(gòu)買(mǎi)、保存、配置和儀器的調(diào)試等了解甚少，對(duì)實(shí)驗(yàn)的原理、現(xiàn)象和結(jié)果往往缺乏深入思考，導(dǎo)致學(xué)生對(duì)科學(xué)實(shí)驗(yàn)不感興趣。在這種教學(xué)模式下培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程像學(xué)習(xí)課本知識(shí)一樣習(xí)慣于死記硬背、導(dǎo)致動(dòng)手而不動(dòng)腦，結(jié)果是不能進(jìn)行深入理解實(shí)驗(yàn)。

另一方面，不同的面制食品對(duì)面團(tuán)的性質(zhì)要求不一樣，這需要學(xué)生親手去體驗(yàn)，但在教學(xué)中多數(shù)學(xué)生更依賴(lài)于儀器設(shè)備，不愿自己動(dòng)手體驗(yàn)面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中各種特性的變化，這樣，學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的原理理解不透，對(duì)實(shí)驗(yàn)的影響因素缺乏思考，而這些恰恰也是實(shí)際工作過(guò)程中非常重要的環(huán)節(jié)。那么，在這種情況下，很多學(xué)生不能很好地具備本專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)方面應(yīng)有的創(chuàng)造素質(zhì)，很多學(xué)生在一段時(shí)間之后甚至連做過(guò)的實(shí)驗(yàn)也不能很好地獨(dú)立重做，更談不上獨(dú)立地進(jìn)行探索性和創(chuàng)造性實(shí)驗(yàn)了。所以，很多畢業(yè)生不能很快地適應(yīng)本專(zhuān)業(yè)實(shí)際工作的需要，與社會(huì)對(duì)科技創(chuàng)新型人才的要求不相適應(yīng)。

2 實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式的改革

2.1 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的設(shè)計(jì)

對(duì)面制食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的改進(jìn)，保留部分經(jīng)典的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，先保證學(xué)生對(duì)一些常規(guī)儀器的使用和用途有基本的了解，對(duì)實(shí)驗(yàn)操作方法和技術(shù)有基本的掌握。在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容中融入探索性的成分，例如，教師可以結(jié)合自己在科研與目前企業(yè)所出現(xiàn)的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，展開(kāi)對(duì)導(dǎo)致問(wèn)題出現(xiàn)的影響因素的排查和分析，增加學(xué)生思考和探索的內(nèi)容，使學(xué)生通過(guò)試驗(yàn)操作達(dá)到對(duì)基本知識(shí)與技能的系統(tǒng)化、完整化。

2.2 面制食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式的改革

改變傳統(tǒng)的以教師為中心的“傳授式”教學(xué)模式。傳統(tǒng)教學(xué)中由教師準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)所需的材料，講解實(shí)驗(yàn)步驟，然后由學(xué)生按照操作步驟機(jī)械地完成，實(shí)驗(yàn)報(bào)告也是一個(gè)模式。應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行課前預(yù)習(xí)，查閱文獻(xiàn)及其他材料，參與到實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)，調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性。對(duì)每個(gè)試驗(yàn)班的小組實(shí)行不同的實(shí)驗(yàn)配方或步驟，根據(jù)出現(xiàn)的不同結(jié)果來(lái)分析和討論原因，從而更好的把握影響試驗(yàn)結(jié)果多方面因素。另外，由于是學(xué)生自己設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中必然會(huì)出現(xiàn)不同于以往采用的驗(yàn)證性的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，這將鼓勵(lì)學(xué)生摸索實(shí)驗(yàn)條件，通過(guò)“失敗性”實(shí)驗(yàn)發(fā)揮學(xué)生創(chuàng)新性能力，訓(xùn)練他們的科研意識(shí)，拓寬思路。部分試驗(yàn)報(bào)告以科研論文的格式寫(xiě)作，增加本科生對(duì)科研的興趣，培養(yǎng)他們的發(fā)散性思維和寫(xiě)作能力，不拘泥于一種形式和實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

目前，學(xué)生還缺少主動(dòng)搜集和查閱本專(zhuān)業(yè)科研論文和文獻(xiàn)資料的意識(shí)和能力。學(xué)生一般只注重考試內(nèi)容或教科書(shū)的知識(shí)，對(duì)科技文獻(xiàn)查閱還不熟悉。所以在實(shí)驗(yàn)前應(yīng)通過(guò)向?qū)W生介紹查閱文獻(xiàn)資料的網(wǎng)站，教學(xué)生利用文獻(xiàn)數(shù)據(jù)庫(kù)資源，來(lái)逐漸培養(yǎng)他們關(guān)注本行業(yè)科技前沿的意識(shí)，提高其查閱文獻(xiàn)的能力。

2.3 動(dòng)手能力培養(yǎng)

學(xué)生動(dòng)手能力不僅是學(xué)生自己做實(shí)驗(yàn)，更重要的是學(xué)生用雙手去加工食品，減少學(xué)生對(duì)面制食品加工儀器的依賴(lài)。學(xué)生在書(shū)本上對(duì)面團(tuán)的特性已有較深的理性認(rèn)識(shí)，使用儀器加工面團(tuán)可以很好的達(dá)到應(yīng)用的目的，但學(xué)生卻失去了深刻了解面團(tuán)在加工過(guò)程中變化的感性認(rèn)識(shí)。而這種感性認(rèn)識(shí)有利于學(xué)生在生產(chǎn)實(shí)踐中更靈活掌握所學(xué)的知識(shí)，進(jìn)而進(jìn)行創(chuàng)造性的研發(fā)工作。

3 從培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力著手進(jìn)行改革的初步嘗試

針對(duì)食品工藝學(xué)面制品實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系的現(xiàn)狀和改革需求，我們?cè)谑称饭に噷W(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的過(guò)程中進(jìn)行教學(xué)方式改革的初步嘗試。例如，在學(xué)習(xí)面包制作的過(guò)程中，鼓勵(lì)學(xué)生發(fā)揮想象力，自行設(shè)計(jì)面包的樣式；設(shè)置不同的烘烤時(shí)間，看制作的成品有哪些方面的差別。結(jié)果，很大程度上激發(fā)了學(xué)生的動(dòng)手興趣，他們制作出很多形態(tài)多樣的面包，一部分保持了原有的形狀，而大多數(shù)都與開(kāi)始的預(yù)想有差異，在烘烤之后變化非常大。這樣，就為他們提出了需要解決的實(shí)際問(wèn)題，他們會(huì)主動(dòng)思考出現(xiàn)這些問(wèn)題的原因，探究各部分原料在其中所起的作用，進(jìn)而對(duì)試驗(yàn)的原理有了更加清晰的理解與掌握，還鍛煉了他們的科學(xué)思維與分析問(wèn)題的能力。

4 結(jié)語(yǔ)

實(shí)驗(yàn)教學(xué)本身就是要促進(jìn)學(xué)生將理論知識(shí)學(xué)習(xí)與實(shí)踐能力培養(yǎng)緊密結(jié)合。通過(guò)對(duì)現(xiàn)行的面制食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容和模式進(jìn)行循序漸進(jìn)的改革，教會(huì)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)和科學(xué)文獻(xiàn)資料進(jìn)行獨(dú)立地思考，促進(jìn)其知識(shí)拓展、設(shè)計(jì)能力提升和自我學(xué)習(xí)素質(zhì)的協(xié)調(diào)發(fā)展，將有利于進(jìn)一步培養(yǎng)當(dāng)代本科生的科學(xué)思維、分析解決問(wèn)題的能力、特別是實(shí)踐能力與創(chuàng)新能力的創(chuàng)新型人才奠定基礎(chǔ)。同時(shí)這種模式的改進(jìn)也可為其他學(xué)科教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)模式的改革提供參考。

基金項(xiàng)目：河南工業(yè)大學(xué)博士基金(2010BS058，2011BS042，2010BS008)

參考文獻(xiàn)

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