烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)何去何存

馮玉珠 郝洪波

摘 要 我國開辦烹飪與營養(yǎng)教育本科已有近20年的歷史，面對教育部新一輪的專業(yè)設置調整，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的歸屬問題值得探討。

關鍵詞 烹飪與營養(yǎng)教育 專業(yè)建設

中圖分類號：G642 文獻標識碼：A

What's the Future of Cooking and Nutrition Education Professional

FENG Yuzhu[1], HAO Hongbo[2]

([1] Institute for Tourism Studies, Hebei Normal University, Shijiazhuang, Hebei 050024;

[2] Food Service Center, Hebei Normal University, Shijiazhuang, Hebei 050024)

Abstract It has been nearly 20 years of history for China's start-up cooking and nutrition education undergraduate, set to face the adjustment of Ministry of Education, the ownership of cooking and nutrition education professional is worth exploring.

Key words cooking and nutrition education; specialty construction

20世紀80年代末90年代初，隨著我國烹飪中、高等職業(yè)教育的迅速發(fā)展，培養(yǎng)具有本科學歷的烹飪專業(yè)職教師資被提上議事日程。1989年，黑龍江商學院旅游烹飪系（現(xiàn)哈爾濱商業(yè)大學旅游烹飪學院）創(chuàng)辦了烹飪營養(yǎng)方向的本科生教育。但由于當時餐飲業(yè)營養(yǎng)觀念的淡薄和管理體制上的諸多弊病等因素造成的人才市場封閉，使畢業(yè)生擇業(yè)十分困難，再加上“烹飪營養(yǎng)方向”批復時是附于“餐飲企業(yè)管理”專業(yè)下，后因專業(yè)目錄取消，“方向”無有依掛，因而一屆面止。1993年揚州大學商學院（現(xiàn)揚州大學旅游烹飪學院）正式開辦了烹飪與營養(yǎng)專業(yè)本科專業(yè)。1995年，原國家教育委員會關于印發(fā)《普通高等學校本科專業(yè)目錄〈職業(yè)技術師范教育類〉（試行）》的通知（教師[1995]6號）中確定培養(yǎng)烹飪本科師資的專業(yè)名稱為烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)（專業(yè)代號033）。1997年，國家教委又登記備案了河北師范大學的烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)。1998年，在教育部頒布的《普通高等學校本科專業(yè)目錄（1998年頒布）》烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)列為目錄外專業(yè)，專業(yè)代號040333W。隨后，河南科技學院（河南職業(yè)技術師范學院）、黃山學院、濟南大學、湛江師范學院等院校相繼開辦了烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)。截止2012年3月，全國經(jīng)教育部備案或審批同意設置烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的院校共有14所大學的16個學院。

我國烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的辦學時間雖然不長，但也有十幾年的歷史?？墒?，在2011年教育部新修訂的普通高等學校本科專業(yè)目錄中，“烹飪與營養(yǎng)教育”專業(yè)這一名稱將不復存在。教育部新修訂的普通高等學校本科專業(yè)目錄第一稿將烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)歸入“100404（專業(yè)代號，下同）營養(yǎng)學”，修訂二稿歸入“100404營養(yǎng)與食品衛(wèi)生”，其所屬學科門類均是“醫(yī)學”中的“公共衛(wèi)生與預防醫(yī)學類”。那么這樣調整是否合理呢？

首先，醫(yī)學是處理人健康定義中人的生理處于良好狀態(tài)相關問題的一種科學，以治療預防生理疾病和提高人體生理機體健康為目的。狹義的醫(yī)學只是疾病的治療和機體有效功能的極限恢復，廣義的醫(yī)學還包括中國養(yǎng)生學和由此衍生的西方營養(yǎng)學。烹飪是根據(jù)技術先進、營養(yǎng)合理、安全衛(wèi)生的原則，研究各種菜點、主食和小吃成品或半成品加工方法和加工過程的一門學科。它以手工藝為主而區(qū)別于“0827食品工程類”，以加工制作的成品內(nèi)容和主要用途不同而區(qū)別于“081302制藥工程”。雖然“藥食同源”、“醫(yī)養(yǎng)同理”，但“烹飪”畢竟不屬于“醫(yī)學”門類，它和“公共衛(wèi)生與預防醫(yī)學類”也相去甚遠。

其次，“040333W烹飪與營養(yǎng)教育”是原國家教委為了加強和發(fā)展職業(yè)技術師范教育，為中職學校培養(yǎng)烹飪專業(yè)師資而設置的本科專業(yè)（見“國家教委關于印發(fā)《普通高等學校本科專業(yè)目錄〈職業(yè)技術師范教育類〉（試行）》的通知〈教師[1995]6號〉”和1998年頒布的《普通高等學校本科專業(yè)目錄》）。本專業(yè)除培養(yǎng)學生的教學能力、基本的營養(yǎng)學知識外，側重培養(yǎng)的是學生的烹飪操作技能和餐飲管理能力。目前全國經(jīng)教育部備案或審批同意設置本專業(yè)的高等院校已有14所（不包括兩所獨立學院），而且大多是最近幾年剛備案或審批的，且都設在本校的旅游（或酒店）學院（或系）里。這些院校的營養(yǎng)學學科基礎比較薄弱。

第三，教育部《普通高等學校高職高專教育指導性專業(yè)目錄（試行）》（教高[2004]3號）將高職專業(yè)“640202烹飪工藝與營養(yǎng)”歸在“64旅游大類”所屬的“6402餐飲管理與服務類”。

筆者認為，“040333W烹飪與營養(yǎng)教育”可以歸口的專業(yè)有三個：

一是“082701食品科學與工程”。烹飪屬于“大食品科學”的范疇，食品工程產(chǎn)生于傳統(tǒng)的烹飪技術，從學科歸屬和教學內(nèi)容看，可歸入“08工學”中“0827食品工程類”的“082701食品科學與工程”。

二是“110802K旅游管理”或“110803酒店管理”。烹飪（飲食）是旅游業(yè)的六大要素之一，是酒店餐飲的重要組成部分。從各院校的學科基礎、教學內(nèi)容、專業(yè)體系以及“主動適應、繼承發(fā)展”的角度看，可歸入“11管理學”中“1108服務業(yè)管理類”的“110802K旅游管理”或“110803酒店管理”，最好是“110803酒店管理”。如此，一是有利于現(xiàn)有院校該專業(yè)的順利轉型；二是有利于學生就業(yè)；三是有利于高職院校升學，完善職業(yè)教育層次體系。

三是在“11管理學”的“1108服務業(yè)管理類”中設置新專業(yè)“烹飪與餐飲管理”或“餐飲管理”。因為，烹飪是餐飲業(yè)的重要組成部分，我國又是世界上的“烹飪王國”。餐飲業(yè)是重要的服務業(yè)，直接關系到人民的生命健康和生活水平。作為第三產(chǎn)業(yè)中持續(xù)多年兩位數(shù)增長的餐飲業(yè)，國家統(tǒng)計局已將餐飲收入作為“消費形態(tài)的類別”單獨進行統(tǒng)計，2010年全國餐飲收入17636億元，同比增長18.0%，占全社會消費品零售總額的11.4%。目前，全國餐飲業(yè)有近500多萬個網(wǎng)點，2200多萬員工隊伍，需要大批有技術、懂營養(yǎng)、會管理、善于創(chuàng)新的高級應用型專門人才。而且教育部高等教育自學考試中心已于2004年開考了“餐飲管理”本?？茖I(yè)。

基金項目：河北師范大學第11批校級教學改革研究項目“烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)模式探索與實踐”階段性成果

參考文獻

[1] 教育部辦公廳關于征求對《普通高等學校本科專業(yè)目錄（修訂一稿）》修改意見的通知,http://www.moe.edu.cn/publicfiles/business/htmlfiles/moe/s388

2/201109/124920.html

[2] 關于征求對《普通高等學校本科專業(yè)目錄（修訂二稿）》修改意見的通知,http://www.moe.edu.cn/publicfiles/business/htmlfiles/moe/s3882/201105/119217.html

[3] 教育部關于印發(fā)《普通高等學校高職高專教育指導性專業(yè)目錄(試行)》的通知, http://www.moe.edu.cn/publicfiles/business/htmlfiles/moe/s3877/2010

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