系統食品安全觀：演進、作用與對策

曾光霞，唐 軍，李洪軍，楊佳藝

(1.西南大學政治與公共管理學院，重慶 400716；2.西南大學食品科學學院，重慶 400716)

系統食品安全觀：演進、作用與對策

曾光霞1，唐 軍2，李洪軍2，楊佳藝2

(1.西南大學政治與公共管理學院，重慶 400716；2.西南大學食品科學學院，重慶 400716)

食品安全觀是一個歷史的、相對的概念，其認識隨著科學技術、生產力發展和人民生活水平提高而不斷深化。食品安全還是一個系統的整體概念，涉及到食品生產、流通、消費各環節和生物、化學、醫學、物理學等多學科、多領域。樹立系統食品安全意識和觀念，用食品生產安全觀、食品流通安全觀、食品消費安全觀去指導食品的生產、流通和消費，可以從根本上解決食品安全問題，確保人民的根本利益。

食品安全；系統食品安全觀；作用

民以食為天，食品是人類賴以生存和發展的基本物質條件。食品安全不僅關系到人民的切身利益，關系到人民群眾的生命安全和身體健康，而且還關系到社會穩定和諧和國民經濟的健康發展。然而，近幾年來，頻繁發生的一系列食品安全事件，使食品安全成為全國人民關注的熱點和影響社會穩定的因素，保證食品安全已經成為近期黨和國家維護人民根本利益，重點解決的民生問題之一。

食品安全是一項系統工程，涉及到食品生產、流通和消費等各個方面。本文重點探討系統食品安全觀在保證和促進食品安全中的作用。

1 食品安全觀的歷史演進

對食品安全問題的認識是隨著人類社會和科學技術不斷發展，人民生活水平提高而不斷深化認識的過程，反映了人類社會文明的發展進程。

1.1 關于食品安全觀

根據我國《食品衛生法》第六條、第九條對食品以及禁止生產經營食品的規定和《食品安全法》第九十九條，食品安全定義為：食品安全是指食品在生產、流通和經營過程中提供的，符合國家強制性標準要求，各種供人食用或飲用的成品和原料的物品，這些產品無毒、無害，不僅對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，而且還符合應有的營養要求，保障和促進人民身體健康，能夠增強人民的體質[1]。

食品安全觀是人民對食品安全的認識和觀念。食品安全觀念是一個歷史的、相對的概念，在20世紀70—90年代，國內外對食品安全的認識還比較膚淺，主要觀點是把食品安全等同于食品數量安全，即食品的供給數量能否滿足人口基本需要。1974年，聯合國糧農組織(FAO)在“世界糧食會議”上把食品安全定義為：所有人在任何情況下維持健康生存所必需的足夠食物[2]。1984年世界衛生組織(WHO)還把“食品安全”與“食品衛生”作為同一概念，把食品安全定義為：生產、加工、貯存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費的種種必要條件和措施[2]。在我國，由于在90年代以前，我國的溫飽問題還沒有完全解決，無論是理論探討還是實踐工作，不少人將食品安全等同于糧食安全，把食品安全等同于保障食品的數量安全。

此后，隨著科學技術發展，生產力水平和人民生活水平大幅度提高，國內外對食品安全的認識也進一步深化。2003年，聯合國糧農組織和世界衛生組織把“食品安全”定義為食品安全涉及那些可能使食品對消費者健康構成危害的所有因素，這些危害因素是必須消除的，食品安全具有不可協商性[2]。從我國的情況來看，隨著全國人民小康生活水平的實現，人們對食品安全的理解，也逐步由注重食品數量安全到注重食品質量安全轉變，從保障食品本身安全到強調食品對消費者健康保障作用的轉變[2]。食品安全觀的歷史演進，反映了人類社會物質文明和精神文明的進步和發展。

食品安全還是一個系統的、整體概念，它不僅涉及到食品生產、流通、消費等各環節，包括食品衛生、食品質量和食品營養等相關內容，而且還涉及到生物、化學、醫學、物理學等多學科、多領域。凡是涉及食品領域的科學技術進步，都會促進人們對食品安全產生新的認識，促進食品安全觀的進一步發展。

1.2 關于系統食品安全觀

系統食品安全觀是指在科學發展觀指導下、在指導食品生產、流通和消費過程中形成的一種食品安全意識和觀念。系統食品安全觀可以從廣義和狹義兩個方面來理解。狹義的系統食品安全觀是指人們對食品本身物理和化學成分，對人體是否安全的一種意識和觀念，它包括食品自身的化學、物理性質和人為規定的食品安全標準兩個方面。廣義的系統食品安全觀是指一切與食品有關的、相互聯系、系統、有機統一的、對食品是否安全的一種系統食品安全意識和觀念。它不僅包括食品生產過程、食品流通過程和食品消費過程中食品是否安全，自然環境對食品安全的影響，而且還包括科學技術發展對食品安全帶來的影響，如，食品添加劑、生產配劑、轉基因食品等。

2 系統食品安全觀對食品安全的指導作用

食品安全問題是涉及食品生產、流通、消費、環境、科學技術等諸多方面和環節的系統工程，這一特點決定了食品安全觀是由食品生產安全觀、食品流通安全觀、食品消費安全觀等組成的、既相獨立，又相統一的一種系統食品安全意識和觀念，系統食品安全觀對食品生產、流通、消費都具有指導作用。

2.1 食品生產安全觀在食品生產中的作用

食品生產安全觀是指導食品安全生產，保證食品安全的指導思想，是系統食品安全觀的核心環節。

食品生產包括食品原料生產和最終食品生產，涉及農業生產和食品加工工業生產兩大領域。食品加工所需要的原材料大部分來自于農業生產領域，食品加工工業屬于輕工業，凡是影響食品生產原料和食品加工的因素，都有可能影響到食品安全。食品在生產和加工過程中出現的安全問題，可以從客觀因素和主觀因素兩個方面分析。

從客觀因素來講，歸納起來主要有以下幾個方面：一是食品在正常生產過程中出現的安全問題。一方面，在農業生產過程中，生產者為了防止病蟲害對農產品的侵害，提高產量，為了適應消費者對農產品美觀的心理需求，為了提高農產品的銷售價格，在農業的種植業和養殖業生產過程中，大量使用化肥、農藥、獸藥、生長調節劑等農用化學品，有可能造成農產品和畜產品中農藥、獸藥殘留超標，影響農產品的安全[3]。另一方面，由于我國農業和食品企業生產規模一般都比較小，安全生產食品的基本條件、檢測條件差，容易發生產品的衛生指標超標，如菌落總數、大腸桿菌等超出國家強制性標準規定等問題，嚴重影響食品安全。二是農業生產環境對食品生產的影響而造成的食品安全問題，如農業的土壤環境、水環境、空氣環境受到污染，而使農產品和水產品帶上有毒有害物質，如2011年日本地震造成其核電站泄漏，空氣和海洋受到污染，進而對農產品和海產品造成污染而產生的食品安全問題。三是食品生產和加工新技術、新資源、新工藝帶來的食品安全風險[4]。隨著科學技術發展，農業和食品加工工業生產的許多新技術來自化工、生物等生產技術領域，一方面，一些未經認證而推廣的農業和食品新技術、新產品，給食品安全帶來隱患；另一方面，人們對新技術、新產品對人體的影響，需要一個很長的認識過程，如轉基因食品的生產已經有幾十年，但食用轉基因食品究竟給人體是否帶來影響、帶來哪些影響，卻是眾說紛紜[5]。

從主觀因素來講，一是食品安全意識差和社會責任意識差造成食品安全問題。如，在我國的農產品生產中，不少農民的文化素質低，食品安全意識淡薄，在使用化肥、農藥、生長激素時，不嚴格按照有關規定正確使用，隨意性大，造成在種植業中濫用化肥和農藥，養殖業中濫用激素和抗生素，影響農產品的安全。一些食品企業在生產食品過程中，更多關注的是企業的經濟責任，而忽視了企業的社會責任。違規或超量使用各種有害的食品添加劑、防腐劑，已經成為我國食品生產、加工和貯藏過程中的普遍現象，成為當前我國食品安全的主要問題。2008年發生的石家莊三鹿奶粉事件[6]，2011年雙匯火腿腸的瘦肉精事件[7]，2011年5月24日，臺灣地區有關方面向國家質檢總局通報，發現“臺灣昱伸香料有限公司”制售的食品添加劑“起云劑”含有化學成分鄰苯二甲酸二酯(DEHP)，該“起云劑”已用于部分飲料等產品的生產加工事件[8]。2011年重慶警方查處的重慶吉喜達食品有限公司購26t三聚氰胺超標原料奶制雪糕案件[9]等。二是為了謀取巨額利益在食品中摻雜使假而產生的食品安全問題。如用死豬肉作為生產肉制品的原料，使用工業石臘制造火鍋底料，使用氫氧化鈉泡發水產品，2011年媒體曝光的“地溝油”事件[10]，2011年4月中央電視臺曝光的上海超市“染色饅頭”事件[11]等。

食品生產過程中的安全問題，雖然原因很多，但最根本的原因是人的問題，即食品生產者的食品安全意識、職業操守和道德水準問題，如果每一個食品生產企業，每一個食品從業者，在食品生產中樹立了強烈的食品安全意識，即使由于客觀原因，也可以將不安全因素減少到最低影響。因此，要真正解決食品安全問題，必須在食品生產企業和食品生產者中，樹立以人為本的食品生產安全觀，轉變食品生產發展觀念和發展模式，把保障食品安全作為食品生產的出發點和歸宿，把握好食品生產和加工的各個環節，這是減少食品安全隱患，保證食品安全的核心。

2.2 食品流通安全觀在食品流通中的作用

食品流通安全觀是指食品企業和經營者在食品流通過程中，保證食品安全的一種意識和觀念，是規范、指導食品流通環節，保證消費者買到放心食品的一種責任意識。

食品流通是食品生產和消費的中間環節，通過流通，生產和經營者賣出食品，收回企業成本和盈利，實現食品生產的正常循環和周轉。通過流通，消費者買到自己喜歡和放心的各種食品，維持生命的延續和發展。

食品流通包括貯存、運輸、出售等環節，食品流通有別于其他商品流通，其特點，一是食品對流通環節的要求高。大多數食品從成品到餐桌的保質期比較短、容易腐爛，特別是一些沒有經過加工處理的鮮活農產品，如果在流通中處理不當，很容易造成食品的污染。如食品包裝容器對食物的污染，食品貯存和運輸中，因為通風不良而造成的食品腐爛變質，微生物污染及微生物產生的毒素[12-14]，如沙門氏菌和真菌毒素等引起的食物中毒等食品安全問題[15-16]。二是為保證食品不變質而出現的食品安全問題，隨著我國城市化發展，許多糧食、蔬菜、果品和肉類，都要經過長途運輸或貯存，或經過多次加工，才能進入市場，最終到達消費者手中，而在食品的運輸、貯存過程中，為了保證食品不變質，人們常常往食品中添加各種保質、保鮮的食品添加劑，這些添加劑有可能對人體健康產生不利影響[17]。三是食品流通領域涉及的單位、經營者很多，有食品生產者、食品原料的經銷單位、集貿市場、商場(超市)、食雜店及食品攤販等。由于他們的食品安全意識，職業道德水平參差不齊而出現的食品安全問題等。

目前我國食品流通環節，存在的安全問題多，且監管困難和薄弱。表現在：食品流通市場不規范、各種食品的標準不統一，有一些甚至沒有標準。一些直接入口的散裝食品在進貨、運輸、保存和銷售中不符合衛生要求而造成污染等等。從食品監管來看，多數經營者缺乏必要的檢測設施，一些企業雖然有檢測設施，但其檢測手段落后，有關管理部門安全控制技術和管理水平較低，流通領域的法律法規體系不完善，而且由于涉及的企業和經營者眾多，監管困難，有可能使一些造假者、不法分子有機可乘。食品流通的特殊性和我國目前食品流通監管現狀，決定了經營食品的企業、經營者和監管者，必須把樹立食品流通安全觀，增強食品安全意識，在減少食品流通環節，加快流通速度的同時，把保證食品質量安全作為工作重點，減少食品安全事件，確保食品流通安全和人民的根本利益。

2.3 食品消費安全觀在食品消費中的作用

食品消費安全觀是指食品在消費過程中的一種安全消費意識和觀念，是指導消費者安全消費、合理消費、科學消費的指導思想，是保證食品安全的重要環節，是增強人民體質，促進人民全面發展的要求。

食品消費包括食品生產消費和最終消費，食品生產消費是指食品加工企業利用食品原料進行再加工形成新食品的過程，食品最終消費是指直接滿足消費者身體和精神生活需要的消費?？傮w上講，隨著我國生產力發展，綜合國力增強，人民收入水平不斷提高，人民的食品消費觀念、食品消費安全意識有所提高。但具體到不同的社會群體，食品消費安全意識卻有很大差異。在現實生活中，影響食品消費安全的因素很多，不少消費者食品消費安全意識淡薄，沒有養成科學的消費習慣，合理的消費方式，正確的消費方法，正常的購物心理，大多數消費者缺乏食品的專業知識，對于不合格產品、劣質產品的識別能力低。在購買食品時，他們常常會“貨比三家”，但比的主要是價格、顏色和形狀，卻很少注意產品外包裝上的生產日期、保質期，是否超量使用著色劑等；一些消費者在購買食品時貪便宜、圖方便、隨大流；在衛生條件很差的路邊店吃燒烤、吃大排檔；過量攝入人體必需的各種維生素、微量元素、蛋白質和糖而引起的安全問題等，都給消費者的消費安全留下重要隱患。凡此種種，要求每一個食品消費者，樹立食品消費安全意識，提倡綠色消費、科學消費、合理消費，正確消費，并將這些觀念貫徹到食品消費全過程，真正實現吃得放心，吃得安心。

3 增強食品安全和系統食品安全觀的對策措施

根據我國食品安全現狀和食品安全中存在的問題，可以從以下方面采取措施。

3.1 加強食品安全監管是保證食品安全的重要手段

政府作為社會主義市場經濟的調控者和管理者，在加強食品安全監管中具有十分重要的作用。目前我國食品安全監管部門多并不統一，如，目前我國有工商、衛生、海關、公安、質量監督、環保、食品藥品監管等9個部門對食品安全都負有監管責任，每一個部門只負責食品生產和流通的某一環節，食品監管協調性差、監管效率低，某些環節監管缺位，監管不力，監管標準混亂等。針對這一現狀，加強食品安全監管，一是進一步加強和完善我國在食品安全方面法律法規的立法和執法[18]，建立既符合國際食品法典委員會原則，又適合我國國情的食品多層次法律體系。同時，建立一個權威、統一的安全執法主體，加強各監管部門的協調和執法力度，整合執法力量，推進綜合執法、聯合執法，降低執法成本，提高執法效率。二是加強食品安全的網絡監管，充分利用現代信息網絡的作用，建立食品安全信息監測、通報和發布的網絡體系；建立健全以食品監管部門為主體，各監管部門密切協作、管理有序的行政監管網絡平臺、消費者維權監督網絡平臺；建立食品行業自律監督網絡平臺等[19]。三是借鑒發達國家在食品安全監管中的先進經驗，以國際上先進的環保技術、環保標準和食品質量安全標準為基礎，制定和完善適合我國所有食品生產的良好作業規范(GMP)，涵蓋各類食品加工的衛生標準操作程序(SSOP)和良好農業規范(GAP)的質量監管體系[20]，把食品的質量標準和衛生標準統一起來。四是形成統一、權威、高效的食品安全監管模式，進一步完善全國統一的食品認證體系和認證制度，加強對食品安全源頭監管。在監管手段上，把經濟手段、法律手段、行政手段有機結合起來。

3.2 完善市場準入和退出制度，提高食品企業準入門檻是保證食品安全的重要措施

完善食品市場準入制度，既包括對生產和經營食品的主體、客體的準入制度，也包括進入流通領域的食品質量安全市場準入制度，食品質量承諾制度，食品進貨查驗和記錄制度等等。這一制度要求生產和經營食品的企業，達不到一定生產規模，食品安全檢測條件差，不能保證食品生產質量，確保食品生產安全的企業，禁止進入食品生產領域，對于已經進入生產或流通領域的，要在政府有關部門的指導、幫助下，通過整改，達到食品安全生產和經營條件，方可恢復生產和經營。通過整改仍然達不到要求的，必須強制退出食品生產和流通領域。

食品市場退出制度，包括不良行為公示制度、退市報告制度、重新上市通報制度和強制退出制度等。對于國家有關部門通過市場監測和檢測的不合格食品，在對其危害性和影響程度評估的基礎上，運用指導、預警、下架、強制退出等多種行政手段，加強市場監管。同時，有關部門還要加強對不合格食品退市后的跟蹤監管，嚴防再次流入市場。市場準入制度和和退出制度可以提高食品安全總體水平，盡可能降低食品安全風險[21]。

3.3 增強食品安全意識，樹立系統食品安全觀是保證食品安全的前提

觀念是行動的先導，增強食品安全意識，樹立系統食品安全觀，是我國進行食品安全生產、流通和消費的先導。盡管影響食品安全的原因很多，但食品安全意識不強是最根本的原因。如果每一個食品企業和經營者在食品生產和流通中，有強烈的食品安全意識，有系統的食品安全觀，始終把食品的生產安全、流通安全放在首位，嚴格把好食品質量關，就能盡量避免或者減少食品安全事件的發生。為此，一是通過集中學習、崗前培訓、在食品生產者、經營者中進行食品安全觀的教育和學習，使每一個食品從業者牢固樹立食品安全意識；二是通過黑板報、宣傳欄、居委會等形式在全民中進行食品安全知識的宣傳教育，提高全民的安全意識和觀念。

3.4 加強食品從業人員職業道德建設是保證食品安全的根本措施

食品安全問題與從事食品生產和經營的從業人員的職業道德素質密切相關，加強職業道德建設，是市場經濟條件下社會主義道德對食品行業從業人員的內在要求。良好的職業道德和從業形象，不僅可以更好滿足人民對食品的需要，而且是維護良好市場秩序、推動食品行業健康、快速發展的必要條件。食品行業作為直接關系到人民群眾生命安全的特殊行業，加強從業人員的職業道德建設，一是加強食品從業人員最基本職業道德規范的學習，樹立誠實守信，遵紀守法、貨真價實、保質保量、不以次充好、不摻假造假的基本職業道德規范。通過學習，提高其職業道德素質，在生產和經營中自覺地用社會主義道德意識來規范約束其行為。二是借助報紙、電視、網絡等公眾媒體等途徑深入開展食品從業人員最基本職業道德規范的宣傳，使從業人員明白樹立良好職業道德對國家、人民和自己的重大意義。三是國家對模范遵守職業道德的企業和經營者進行表彰的同時，在政策、稅收、貸款等方面給予一定的優惠和獎勵。通過這些措施，提高食品從業人員的職業道德素質。

3.5 加強企業文化建設，增強企業社會責任意識是保證食品安全的重要途徑

企業文化建設的核心任務之一是培育企業的社會責任意識，在建立和諧穩定勞動關系基礎上，樹立可持續發展價值觀和企業管理理念，樹立誠信的良好企業形象，贏得良好的企業聲譽。在社會主義市場經濟條件下，良好的企業形象和聲譽是企業的無形資產，決定了企業的生存和發展。食品企業作為國民經濟的支柱產業和維系民生的基礎產業，其生產和經營的第一要義和最低要求是，為社會和人民提供質量合格的產品，確保消費者的健康和生命安全，這是食品企業和經營者應當肩負的社會責任之一。食品企業只有在既尊重市場競爭規律，又尊重企業在社會環境中生存和發展的規律，把企業做為一個社會“企業公民”，把履行社會責任、規范自身行為作為提高企業核心競爭力的重要內容，充分履行好自己的基本社會責任時，才能獲得廣大消費者的信任、樹立自身信譽、提高自己的知名度，從而為自己更好、長遠的發展創造條件[22]。但在現實社會中，我國食品企業的社會責任意識還比較差，根據中國社科院2011年對中國國企、民企、外企的三百強企業的調查顯示，有70%的企業嚴重缺乏社會責任意識[23]。百強企業尚且如此，一般企業可想而知。針對我國現階段食品企業和經營者社會責任意識淡薄的現狀[24]，一是在企業內部開展多種形式的企業文化建設活動，凝練企業文化理念，在員工中開展質量、安全是企業生命的學習宣傳活動；在員工中開展質量競賽、比賽等活動，通過這些活動，增強員工的質量和安全意識，提高企業的社會責任意識[25]。二是在企業內部建立以人為本的管理制度，加強企業自律，自覺承擔企業的社會責任[26-27]，強化企業在公眾心目中的形象，增加企業的無形資產，實現企業與社會的雙贏。

3.6 加強輿監督是保證食品安全的重要外部條件

在信息高度發達的現代社會，充分發揮各種媒體和群眾在食品安全上的監督作用，是督促企業自覺履行社會責任，保障食品安全的重要外部條件。要充分利用電視、廣播、報紙、雜志等現代新聞媒體，廣泛宣傳和普及有關食品安全的常識和法律知識，提高廣大民眾的自我保護意識。對于發生的食品安全事件，在及時報道，讓消費者了解事件真相的同時，發揮輿論監督和正確的輿論導向作用，營造人人關注食品安全、人人重視食品安全的社會氛圍。將食品安全置于全社會監督之下[28]。

綜上所述，食品生產涉及到食品生產、流通和消費各個環節，只有樹立系統的食品安全觀，把安全意識和觀念貫穿在食品生產、流通和消費全過程，才能從根本上解決食品安全問題。

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Systemic View of Food Safety: Evolution, Role and Strategy

ZENG Guang-xia1，TANG Jun2，LI Hong-jun2，YANG Jia-yi2
(1. School of Politics and Public Administration, Southwest University, Chongqing 400716, China；2. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China)

The view of food safety is a historical and relative concept. With the development of science and technology, as well as the development of productivity and the improvement ofliving standards, the understanding of food safety has gained extensive attention. Food safety is also a systematic and overall concept, which is related to food production, circulation and consumption as well as the involvement of biological, chemical, medicinal, physical and other fields. Establishing systemic food safety to guide food production, circulation and consumption is a good way to solve the problem of food safety and ensure the fundamental interests of consumers.

food safety；systemic food safety；role

TS201.6

A

1002-6630(2012)11-0312-05

2011-11-19

國家農業部公益性行業科研專項(200903012)

曾光霞(1954—)，女，副教授，碩士，研究方向為食品安全觀。E-mail：zgx_111@163.com