即食客家咸菜中油脂氧化穩定性研究

談 娜 蹇華麗 黃靜敏 楊幼慧

（華南農業大學食品學院，廣東 廣州 510642）

客家咸菜是客家地區的一種傳統咸菜，采用傳統方法，將大芥菜曬至半干后加鹽放入瓦甕腌制而成，為天然食品，以其為原料加工而成的即食客家咸菜風味獨特。但由于加工時需添加少量食用油用于調味，導致即食客家咸菜在貯藏過程中容易氧化，影響口感和風味。本試驗針對即食客家咸菜中油脂易氧化的現象，采用Schaal烘箱法，對油脂的自氧化性能以及添加抗氧化劑的抗氧化性能進行研究，為即食客家咸菜的加工提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

客家咸菜及PE／Al／PE（純鋁膜）包裝袋：由廣東省梅州市焦嶺縣山之雅農業有限公司提供；

玉米油、調和油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、花生油等：均為生產日期相近、未注明添加抗氧化劑的市售食用油；

丁羥基茴香醚（BHA）、二丁基對甲苯酚（BHT）、特丁基對苯二酚（TBHQ）、VC等：食品級，廣益食品添加劑實業有限公司；

三氯甲烷、乙酸、淀粉、碘化鉀、硫代硫酸鈉等：分析純，天津科密歐化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

電子天平：GB204型，瑞士梅特勒－托利多公司；

烘箱：BHG－9070A 型，上海一恒科學儀器有限公司；

真空包裝機：DZ400／B型，浙江兄弟包裝機械公司；

電熱恒溫水浴鍋：HHS－4型，上海躍進醫療器械廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

腌制客家咸菜→清洗、切塊→稱量、調味→裝袋→真空封口→殺菌→產品質量評定

即食客家咸菜調味配方：腌制客家咸菜100g，糖20g，芝麻油1g，料酒3g，雞精0.1g，油脂11g。

1.3.2 不同油脂的自氧化試驗 采用Schaal烘箱法［1］，將花生油、玉米油、調和油、菜籽油、大豆油、葵花籽油等用純鋁膜包裝后熱殺菌，冷卻后在60 ℃恒溫條件下貯藏，每隔一定時間取樣測定其過氧化值（POV 值），選擇自氧化程度低的油脂對客家即食咸菜進行調味，通過感官評定選擇風味最佳的油脂。

1.3.3 抗氧化劑對玉米油氧化的影響 采用Schaal烘箱法，以不添加抗氧化劑的玉米油為對照，將添加有不同抗氧化劑（BHA、BHT、TBHQ）的玉米油包裝，經熱殺菌、冷卻后，于60 ℃恒溫貯藏，每隔一定時間取樣測定其過氧化值，探討不同抗氧化劑對油脂氧化的影響。

1.3.4 復合抗氧化劑對油脂氧化的影響 根據試驗1.3.3的研究結果，為研究不同抗氧化劑的復合使用效果，選取抗氧化劑BHA、BHT、TBHQ 及增效劑VC，通過U5（54）均勻設計試驗，采用Schaal烘箱法，將添加有復合抗氧化劑的玉米油包裝后經熱殺菌、冷卻，于60 ℃恒溫貯藏20d，取樣測定其過氧化值，探討復合抗氧化劑對油脂氧化的影響，研究因素及水平見表1。

表1 抗氧化試驗因素與水平Table 1 The factors and levels of antioxidant experimental ／（g·kg－1）

1.3.5 產品質量評定

（1）過氧化值測定方法：按GB／T 5538——2005進行。

（2）感官指標：感官品嘗小組由10人組成，從色澤、口感、風味三方面對即食客家咸菜進行評定，具體評定標準見表2。

表2 即食客家咸菜感官評定標準Table 2 Sensory evaluation standard of the instant Hakka pickle

2 結果與分析

2.1 不同油脂的自氧化試驗

油脂的自行氧化是油脂及含油脂食品的主要變質現象，本試驗選擇市售常用的6種油脂，以過氧化值為指標對其自氧化程度進行研究（見表3）。

中國國標規定：葵花籽油［2］、玉米油［3］、菜籽油［4］、大豆油［5］過氧化值 上 限 為5 mmol／kg，調 和 油［6］、花 生 油［7］過 氧化值上限為6mmol／kg。由表3可知，貯藏至第8天時，葵花籽油、菜籽油和花生油的過氧化值大于6 mmol／kg，已氧化酸敗，而調和油、玉米油及大豆油自氧化程度較低。取其分別對客家咸菜進行調味，由感官評定（表4）可知，大豆油濃郁的豆香使客家咸菜失去原有的風味，調和油調味的客家咸菜風味不夠突出，而玉米油調味可很好體現客家咸菜的風味，因此玉米油是即食客家咸菜較理想的調味油脂。

表4 不同油脂的感官評定分數Table 4 Sensory evaluation scores of the instant Hakka pickle

2.2 單一抗氧化劑對玉米油氧化的影響

油脂的自動氧化可由光、熱、氧氣等因素引發，因而采取避光、抽真空、添加抗氧化劑等措施可延緩氧化過程［8－10］。祖麗亞等［11］認為用不同包裝材料在不同儲存條件下，食用植物油在儲存過程中其氧化指標的升高速度是有差異的，在避光貯藏條件下食用油的過氧化值最低。本試驗通過預試驗選擇了避光性能較好的PE／Al／PE（純鋁膜）包裝研究不同抗氧化劑對玉米油抗氧化性能的影響。

2.2.1 不同濃度TBHQ 對玉米油氧化的影響 由圖1可知，添加TBHQ 的油樣在貯藏期間過氧化值的上升趨勢較為平緩，與CK 組相比，在貯藏至第20天時，CK 組已氧化酸敗，而添加TBHQ 油樣的過氧化值較CK 組降低45.44%，差異顯著（P＜0.05），表 明TBHQ 抗氧化效果較好，0.075g／kg TBHQ 抗氧化效果最佳。

2.2.2 不同濃度BHA 對玉米油氧化的影響 由圖2可知，添加BHA 0.045g／kg組的油樣在貯藏期間過氧化值上升最慢，而在貯藏至第20天時，0.015，0.075g／kg添加量組加速氧化。經顯著性分析，CK 組與添加BHA 的試驗組的油樣差異不顯著（P＞0.05），表明BHA 對玉米油抗氧化效果不理想。

2.2.3 不同濃度BHT 對玉米油氧化的影響 由圖3可知，BHT 在玉米油中的添加量過高過低都引起過氧化值上升較快，而0.045g／kg添加量組抗氧化作用對油脂有一定作用，但與CK 組相比差異不顯著（P＞0.05）。

2.3 復合抗氧化劑對玉米油氧化的影響

兩種或兩種以上的抗氧化劑復合使用時，各種抗氧化劑在抗氧化之后產生的游離基會相互作用生成新的酚類化合物，繼續發揮抗氧化作用，使其抗氧化性能得以增強［12］，所以盡管BHA、BHT 作為單一抗氧化劑效果不佳，但仍有必要研究其復合使用時抗氧化性能是否會增強，故本試驗選擇TBHQ、BHA、BHT、VC復合組合，通過均勻設計研究其對玉米油抗氧化性能的影響，結果見表5。

圖1 不同濃度TBHQ 對玉米油氧化的影響Figure 1 The effect of different concentration of TBHQ on corn oil

圖2 不同濃度BHA 對玉米油氧化的影響Figure 2 The effect of different concentration of TBHQ on corn oil

圖3 不同濃度BHT 對玉米油氧化的影響Figure 3 The effect of different concentration of TBHQ on corn oil

以過氧化值（Y）為目標函數對數據進行統計分析，所得結果采用DPS V7.03進行均勻設計分析，可得回歸方程：

對回歸方程進行檢驗，可得相關系數R ＝0.999 9，F ＝1 653.592 5，P＝0.018＜0.05，回歸方程顯著，調整后的相關系數Ra ＝0.999 6，說明方程的可信度好。

方程中各項試驗因子的回歸系數和t檢驗結果見表6。

表5 復合抗氧化劑對玉米油氧化的影響Table 5 The effect of combined antioxidant on corn oil

表6 各回歸項的回歸系數的t檢驗結果Table 6 Test results of the regression coefficient t of the return

由表6 可知，各回歸項顯著水平小于0.01，表明X4（VC）、X1（TBHQ）與X4（VC）之間的交互作用對過氧化值的影響達到極顯著，而X2、X3未被引入方程，說明X2（BHT）、X3（BHA）對過氧化值無顯著影響。

由表7可知，觀測值與擬合值接近，最大的擬合誤差絕對值為0.004 5，進一步說明了回歸方程的準確性。由回歸方程確定各因素水平理論最優組合為TBHQ 0.055g／kg，BHT 0.074g／kg，BHA 0.018g／kg，VC0.075g／kg，在此條件下，過氧化值為1.67mmol／kg。

表7 樣本的觀察值、擬合值和擬合誤差表Table 7 Observation value and fitting value fitting error table of the sample

對理論最優與組間最優（5號）進行驗證實驗，將不同處理抗氧化劑加入玉米油中，重復3次實驗，于60 ℃烘箱貯藏20d后，比較不同處理對玉米油氧化的影響，結果見表8。用DPS V7.03軟件進行顯著性分析可知，理論最優條件的過氧化值顯著低于組間最優條件（P＜0.05）。

表8 不同復合抗氧化劑組合對玉米油氧化的影響Table 8 Effect of different combined antioxidant on corn oil ／（mmol·kg－1）

將理論最優組合的抗氧化劑加入客家咸菜中，按照調味配方進行調味，以未添加抗氧化劑的即食客家咸菜作對照，包裝殺菌后于30 ℃貯藏20d測其感官指標（見表9）。由表9可知，添加抗氧化劑的即食客家咸菜感官品質明顯優于對照，說明加入抗氧化劑可明顯延長即食客家咸菜的貨架期。

表9 添加抗氧化劑對即食客家咸菜貨架期的影響Table 9 The effect of the addition of antioxidant of instant Hakka pickle shelf life

3 結論

油脂的種類不僅影響即食客家咸菜的風味，對其貨架壽命也有一定影響。綜合考慮，玉米油為即食客家咸菜較理想的調味油脂，在其中適量添加抗氧化劑，能有效延緩油脂氧化。試驗中發現低濃度BHT 對玉米油抗氧化效果優于高濃度，故抗氧化劑添加量增大不一定增強其抗氧化活性，而可能會有促氧化的作用，與文獻［13］的結論一致。研究［14］表明，復配抗氧化劑有明顯的協同作用和增效作用，本試驗中以VC為增效劑的復合抗氧化劑的抗氧化效果優于單一抗氧化劑，其最優組合為TBHQ 0.055g／kg，BHT 0.074g／kg，BHA 0.018g／kg，VC0.075g／kg；結合采用避光性能較好的PE／Al／PE（純鋁膜）包裝能有效提高即食客家咸菜的抗氧化效果，延長其貨架壽命。

在研究市售油脂的抗氧化性能時，應注意可能存在標簽所注明是否添加抗氧化劑與實際不符的情況，應對油脂做進一步檢測驗證。

1 趙云霞，鄭志新.幾種抗氧化劑對山杏仁油抗氧化性能的影響［J］.安徽農業科學，2010，38（22）：11 725～11 726.

2 國家糧食局.GB 10464——2003 葵花籽油［S］.北京：中國標準出版社，2003.

3 國家糧食局.GB 1534——2003 玉米油［S］.北京：中國標準出版社，2003.

4 國家糧食局.GB 1534——2004 菜籽油［S］.北京：中國標準出版社，2004.

5 國家糧食局.GB 1535——2003 大豆油［S］.北京：中國標準出版社，2003.

6 中華人民共和國國內貿易部.SB／T 10292——1998 食用調和油［S］.北京：中國標準出版社，1998.

7 國家糧食局.GB 1534——2003 花生油［S］.北京：中國標準出版社，2003.

8 柴向華，吳克剛，翟柱成，等.排空包裝對油脂的抗氧化作用［J］.食品與機械，2011，27（2）：119～121.

9 黃誠，傅偉昌，黃群，等.復合抗氧化劑對葵花籽油貯存期的影響［J］.食品研究與開發，2010，31（2）：79～83.

10 葛林梅，郜海燕，毛金林，等.貯藏條件對原料葵花籽油脂酸敗的影響［J］.食品科學，2010，31（6）：292～296.

11 欒霞，祖麗亞，張蕊.食用油包裝材料和儲存條件對氧化指標的影響［J］.糧油食品科技，2007，15（5）：38～41.

12 王小花，李侯根，潘寶海.復合抗氧化劑與單一抗氧化劑的效果對比［J］.飼料研究，2011，34（9）：30～32.

13 鄒曉卓.即食辣椒蘿卜中抗氧化劑的應用研究［J］.農產品加工（學刊），2006，9（5）：40～42.

14 姚小華，王亞萍，方學智.幾種抗氧化劑對山茶油的氧化抑制作用研究［J］.中國油脂，2010，35（1）：47～50.