食品生產加工過程中影響食品安全的因素及有效控制

顏 萍

(山東省膠州市質量技術監督局，山東 膠州 266300)

目前，隨著越來越多的有關食品安全問題的報道，諸如三鹿奶粉、瘦肉精、毒豆芽、染色饅頭、地溝油等事件，人們對食品安全的關注度也越來越高，全國各地對食品安全監管力度也不斷加強。根據近期抽檢的大桶水、肉制品、速凍產品、醬腌菜等產品來看，不合格產品的主要原因是因為微生物超標、添加劑超標、食品標簽標注等項目不符合標準要求。微生物指標不合格主要是加工過程中衛生條件差、加工過程中人為因素等造成的。食品本身固有的因素，如原料中毒素、農藥獸藥殘留、重金屬、轉基因食品等都不同程度地帶來食品安全的風險。概括起來主要是物理因素、化學因素和生物因素。為在食品生產加工過程中有效地避免各種污染，消除以上不安全因素，就需要有效控制生產加工過程的各個環節，如“人、機、料、法、環”等。

1.人員要求:從事食品生產加工的人員，必須健康無各種傳染病，取得有效的健康證明;接觸食品部位皮膚必須經過清洗消毒，有效減少或消除細菌，防止微生物污染;所佩戴的飾物及物品必須遠離生產區，以防產生物理污染;進入車間要更衣、洗手消毒、鞋靴消毒等;人員要持證上崗，熟悉產品工藝流程及相應的作業文件，嚴格按照作業指導書操作，防止發生化學污染等。

2.生產前后必須對生產加工用的設備設施清洗消毒，方可進行生產。生產過程中產品防護要到位，車間要有有效的空氣凈化裝置，地面要按時清洗消毒;必要時對車間進行沉降菌的檢測;對于設備、設施、工器具的接點、邊角、接觸面等要清洗徹底充分消毒，生熟區域工器具要嚴格分開，防止產生微生物污染及各種物理化學方面的不安全。

3.對于生產加工過程中使用的原料、輔料、包裝材料及添加劑，必須是合格供方提供的，進廠前要進行驗貨合格方可使用，必要時要進行消毒處理防止產品微生物超標。

4.生產車間的選址及車間的設計布局要合理，符合食品生產加工產品的工藝要求，人流物流分開，不得產生交叉污染。工藝流程盡量要從高潔凈度區域往低潔凈區域走，注意氣流及水流走向，生熟嚴格分開，避免各種污染。工藝配方中食品添加劑的用量要符合標準要求。

5.食品加工企業廠區周圍環境，要避免各種污染源，環境清潔衛生，避免塵土飛揚，異味或其他各種不安全因素。生產車間內部整潔，不允許存放雜物，防止滋生細菌，造成污染。對于有溫度要求的場所及冷鏈運輸要注意溫度控制。

食品生產加工過程做到以上方面，只是避免了部分交叉污染的因素，最重要的還是企業如何做人，不違背良心，不唯利是圖，才可能避免一些大的食品安全事故。俗語說“民以食為天，食以安為先 ”，目前，食品安全已成為老百姓最關心的熱門話題，要真正做到食品安全，對我們來說還任重道遠，需要全社會的努力，需要生產者的道德，政府的監管，老百姓的監督，才可能將影響食品安全的不安全因素降到最低。