吸水性樣品對沙門氏菌和O157檢測影響研究

張旭東，閆超杰，趙 丹

(1.錦州出入境檢驗檢疫局，遼寧 錦州 121013;2.遼寧省農業經濟學校，遼寧 錦州 121001)

吸水性樣品是指在食品致病菌檢驗增菌培養過程中，具有較強的吸水性，使增菌液含量明顯減少的樣品，諸如大豆分離蛋白粉［1］、面包、干海菜等。因為此類樣品的吸水作用，使增菌液含量明顯減少，發生吸水膨脹成糊現象，進而對增菌液的培養環境，如pH值、含鹽量等形成一定的影響。在常見致病菌的檢驗過程中，前增菌過程是其中一個重要環節，一般常規方法為取具有代表性樣品25 g，加入225 mL相應增菌液，培養8～24 h。然而對于一些特殊樣品例干海菜、面包、大豆分離蛋白粉等，由于其自身固有屬性，吸水性較強屬于易吸水樣品，在增菌培養過程中對增菌液中的水分吸收量很大，一般經過8～24 h培養后容易使增菌液含量大量減少或形成漿糊樣的半固體狀態，進而對致病菌的檢出結果造成影響。本研究通過分析沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌O157在不同pH值和含鹽量的培養環境下的生長情況，進一步研究不同吸水性樣品在增菌培養過程中，環境的改變如pH值等因素對沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌O157生長情況的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 大豆分離蛋白粉 10批次大豆分離蛋白粉，阜新某食品有限公司提供;面包、餅干、干海菜等各5批，購自錦州華聯超市。

1.1.2 試劑 BPW、EC等，北京陸橋技術責任有限公司;沙門氏菌檢測試劑條、O157檢測試劑條，北京蘭伯瑞技術有限公司。

1.1.3 儀器 電熱恒溫培養箱、全自動免疫熒光分析儀mini-VIDAS。

1.2 方法

1.2.1 沙門氏菌和腸出血熱性大腸埃希菌O157在不同pH值和鹽度的生長情況 制備pH值和鹽度梯度的增菌溶液，根據麥氏濁度與菌量的對應關系分別接種等量的沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌O157標準菌株約30個，在相應的培養溫度下進行培養，使用比濁儀測定不同pH值和鹽度下目標菌的生長情況，確定沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌O157在pH值和鹽度的生長范圍［2］。

1.2.2 比對實驗 分別取吸水性樣品25 g，加入225 mL增菌溶液，加入標準菌株進行培養，使用mini-VIDAS對相應測試菌進行檢測，同時進行陰性對照實驗和空白陽性對照實驗，根據mini-VIDAS測試結果TV值的變化，研究沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌O157在吸水性樣品中的生長情況［3-4］。

2 結果與分析

2.1 麥氏濁度與菌量的對應關系

根據菌量與麥氏濁度的對應關系見表1，調整相應細菌的接種量，分別接種等量的沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌O157標準菌株約30個。

表1 麥氏濁度與菌量的對應關系Table 1 Correspondence of McFarland and baceria

2.2 沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌O157在pH值和鹽度的生長范圍

沙門氏菌在pH 4.2時不生長，適宜生長的pH范圍為5～7;在含鹽量為6%時不生長，適宜生長的含鹽量范圍為0% ～3%。腸出血性大腸埃希菌O157在pH 4.2時不生長，適宜生長的pH范圍為5～7;在含鹽量為3%時不生長，對含鹽量較為敏感。具體生長情況見表2。

表2 不同pH值和含鹽量環境下沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌O157的生長情況Table 2 The growth of Salmonella and enterohemorrhagic Escherichia coli O157 in the environment of the difference pH value and the content of NaCl

2.3 沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌O157在吸水性樣品中的生長情況

經過增菌培養后不同吸水性樣品沙門氏菌的pH值發生改變，分別為大豆分離蛋白粉6.0、面包 6.5、干海菜 6.5、餅干 5.5、蝦條 6.0;腸出血性大腸埃希菌O157的pH值為大豆分離蛋白粉6.0、面包 6.0、干海菜 6.5、餅干 5.5、蝦條 6.0。可以發現，在增菌培養過程中由于增菌液的減少使pH值發生明顯變化，使pH值降低1左右(表3)。通過 NaCl含量的測定［5］發現，NaCl含量的改變不是十分明顯。

表3 吸水性樣品增菌培養后pH值的變化情況Table 3 The change of pH value after the sample of water imbibition enrich

在吸水性樣品的檢驗過程中，使用mini-VIDAS對沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌進行檢測，通過TV值的變化(表4)，初步估量相應細菌的含量，一般TV值越高含菌量越高。通過選擇具有吸水性的樣品進行一系列實驗，發現在增菌培養后，培養液pH值在5～7范圍內，沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌O157能夠正常的生長繁殖。對于含鹽量較高的樣品，沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌O157在增菌培養后，經mini-VIDAS檢測后顯示的檢測結果為Negative，即陰性。沙門氏菌在含鹽量為3%左右能夠正常生長，腸出血性大腸埃希菌O157對鹽含量較為敏感，在樣品檢測前，未防止漏檢情況發生最好對某些特殊樣品含鹽量進行檢測。

表4 吸水性樣品及對照實驗的檢測結果，根據TV值衡量含菌量的變化情況Table 4 According to the sample of water imbibition and the control test results，measure the content of bacteria through the change of the TV value

3 討論

環境對微生物生長的影響因素主要有營養物質、水的活性、溫度、pH 值和氧等［5］。本研究主要從pH值和NaCl含量方面研究食品中的吸水性樣品在增菌培養后，pH值和NaCl含量對沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌O157生長影響。吸水性樣品在增菌培養過程中，由于吸水作用，使增菌液含量明顯減少，經過培養過程的發酵作用，使增菌環境的pH值發生明顯變化，由培養前的7左右，下降到6.0～5.0;而 NaCl含量變化不是十分明顯，主要存在一些特殊種類樣品如干海菜等海產品。對于沙門氏菌和腸出血性大腸埃希菌O157等在pH 5～7范圍內能夠正常生長繁殖的細菌，能夠在吸水性樣品造成的環境改變下正常生長;對于某些在pH值為5就不能夠正常生長繁殖的細菌，在檢驗過程中需要在培養前調整pH值在一個適當范圍，以滿足檢驗要求。NaCl含量對不同種類的細菌影響情況不同，一些細菌在3%含量能夠正常生長繁殖，一些則不能正常生長繁殖，對于此類細菌需在檢驗過程中測量樣品增菌液NaCl含量，以防止由于細菌對NaCl的耐受作用而造成的漏檢情況發生。

［1］肖安紅，楊威.食品超細粉吸水性的研究［J］.糧食與飼料，2007，(2):20-21.

［2］曹際娟，盧行安，鄭秋月，等.食品微生物學與現代檢測技術［M］.大連:遼寧師范大學出版社，2006:150-151，208-209.

［3］劉秀梅，郭云昌，劉桂華，等.食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗 GB 4789.4-2010［S］.2010.

［4］張樹宏，顧鳴，韓偉，等.進出口肉、肉制品及其他食品中腸出血性大腸埃希菌O157∶H7檢測方法SN/T0973-2010［S］.2010.

［5］徐清渠，龔玲娣.食品中氯化鈉的測定GB/T 12457-2008［S］.2008.

［6］沈萍，衛揚保，王靜怡，等.微生物學［M］.北京:高等教育出版社，2004:143-146.