翻轉課堂教學法在“食品添加劑”課程中的實踐

李春強，武俊瑞，杜阿楠，魏寶東

（沈陽農業大學，遼寧沈陽 110866）

“食品添加劑”課程是食品科學與工程專業的一門專業基礎課，課程不僅與有機化學、物理化學、生物化學、食品工藝學、微生物學等學科聯系密切，而且涉及到食品加工的各個領域[1]。食品添加劑在食品工業發展中起到了推動性和決定性的作用[2]，被譽為“現代食品工業的靈魂”。學生畢業進入食品行業后，無論從事科研與開發，還是從事生產與管理，均會涉及到食品添加劑。因此，學好“食品添加劑”課程對于食品專業課的學習、科研及從事食品加工工作均具有重要意義。

然而，長期以來國內教學一般采用傳統教學模式，即以教師為中心、學生被動接受的“填鴨式”教學模式，此教學模式帶來的負面影響很大。例如，學生主動獲取知識的積極性較低、學生自覺運用知識分析和解決問題的能力薄弱、學生素質與市場需求脫節等[3]。在教學過程中，如何通過科學選擇和靈活應用各種有效的教學手段，調動教與學的雙邊積極性，培養學生學習的興趣，是提高教學質量的關鍵。

近些年，翻轉課堂教學模式成為國內外教育領域的熱點，其知識傳授過程在課堂外進行，學生自由選擇適合自己的方式來學習新知識，而知識內化的過程在課堂內進行。例如，采取課堂上進行反思、小組討論等學習策略，便于教師和學生、學生之間進行更有效的交流[4]。翻轉課堂教學法能夠充分發揮學生的主觀能動性，提高學生學習動機、成績和自信心，最大程度地拓展學生的各種能力。然而，目前國內很多教師對翻轉課堂的理解多停留在“形式上的翻轉課堂”[5]。例如，讓學生課前學習事先錄制好的視頻，雖然學生可以自主選擇學習時間和學習進度，但這種方式仍是被動接受性質的，是教師課堂講授形式的簡單復制，因此不會取得更好的學習效果。大量研究表明，只有采用可以讓學生積極主動學習的教學方法才能取得成功。由于“食品添加劑”課程涉及多種食品添加劑，且內容相關性不高，若采用傳統教學方法和形式上的翻轉課堂教學法均無法吸引學生注意力，導致學生學習、記憶和理解均較困難[6-7]。因此，課程組在教學中試推行了下述3種翻轉課堂教學方法，并取得了良好效果。

1 案例教學法

以典型案例為切入點，可以觸發學生的興趣點，強化基礎知識，同時也能推進食品安全教育。“食品添加劑”課程的研究內容與社會生活息息相關，在教學過程中可結合國內外相關會議、論壇及研究課題，使學生了解學科最新進展和前沿動態。同時，講課時還可引入日常生活中常見的違法使用食品添加劑的案例。例如，在緒論中引入蘇丹紅、三聚氰胺和明膠豬皮凍事件，分析這些事件發生的原因，討論蘇丹紅、三聚氰胺和工業明膠是否是食品添加劑，并在此基礎上解析食品添加劑的制定標準、選用原則、目前食品添加劑使用存在的問題。通過具體案例與食品添加劑理論知識的結合，激發學生學習的興趣點，提高學生發現問題、解決問題的能力，有助于學生在將來的工作中合理、合法地使用食品添加劑。

2 及時教學法

學生課前完成閱讀任務，并將自己對閱讀內容的理解通過網絡工具及時反饋給教師，教師根據學生的反饋適度調整授課內容和進度[6]。例如，以孫寶國主編的《食品添加劑（第二版）》為參考書目，“食品著色劑”這一章講述了10種合成著色劑和21種天然著色劑，講述了各種著色劑的形狀與性能、著色性能、制法、毒性和使用建議等。若將這31種著色劑從頭講到尾，學生會感到枯燥乏味，且收效甚微。可讓學生課前預習該章，并將自己的理解和存在的問題及時反饋給教師。針對反饋，教師在課堂上組織學生討論各種著色劑之間在性狀、著色能力和使用范圍方面的差異及原因，分析著色劑的各種性質對實際生產具有哪些指導建議，并探討如何根據產品要求選用合適的著色劑。為了提高教學效果，也可將學生分組并進行小組競賽等方式，鼓勵學生積極參與解決問題。課堂教學結束后，要求學生寫出學習體會，教師批閱后再反饋給學生，從而大大地激發了學生的學習興趣，并取得了良好的教學效果。

3 以問題為導向（Problem-based learning，PBL）的教學法

以問題為載體，要求學生通過自學、研究、討論和合作等方式來分析問題和解決問題，從而培養學生思考問題的能力，提高學生主動學習的能力[7]。在國內，PBL教學法目前多應用于臨床醫學教學中，而在其他專業的基礎課程教學中應用相對較少。為了提高該課程的教學效果，課程組嘗試了PBL教學法，詳細的教學設計如下：①將學生分成若干組。小組成員由學生自己選擇，有利于學生放松并進行充分的討論。②提出問題。例如，在講護色劑的護色機理時，可以將所要講的內容由問題引出，肉中呈色物質及其結構是什么？為什么要添加護色劑？護色的依據和原理是什么？亞硝酸鹽具有致癌性，為什么目前還在使用？在使用亞硝酸鹽時應注意什么？設計的問題環環相扣，引導學生通過思考和討論逐步明確護色劑的定義、使用原理及注意事項。③討論問題。教師提出問題后，讓學生課前以小組為單位討論問題，而在課堂上讓每組學生派代表講出討論過程及結果，討論結束后由教師做總結。經過學生自學、分析、討論，課堂上的學習氛圍自始至終均非常活躍，討論結束后再經過教師的總結性分析，學生對所學內容印象更加深刻。④教學反思。教師調查學生對課堂內容的掌握程度及疑問，以利于新內容的開展。

雖然翻轉課堂是較成功的教學方法，但在教學過程中也要注意以下幾點：①雖然教師不進行直接授課，但需要充分準備教學材料、精心設計導向問題，以便引導學生朝某一方向展開討論，達到預期教學效果。②有些學生積極性較低，應該盡量采用一些有針對性的方法讓其積極參與討論。③雖然翻轉課堂教學法可提高教學質量，但考慮到“食品添加劑”教學內容較零散且涉及范圍較廣，不適合全程使用翻轉課堂教學法，需根據教學內容選擇合適的教學方法。例如，在乳化劑的章節時，可將啟發式小實驗和乳化原理動畫帶進課堂，讓學生目睹乳化劑如何工作，直觀理解HLB（Hydrophile-Lipophile Balance）值與乳化劑乳化能力及用途之間的關系。

4 結語

翻轉課堂教學法應用在“食品添加劑”課程中取得了良好的教學效果，但仍需對其進行深入的研究和探索，同時應結合其他教學方法，取長補短，全面提高教學質量和學生學習能力，為培養本科應用型創新人才奠定基礎。

[1] 朱靜，劉坤峰，魯寬，等.“食品添加劑”課程改革探索 [J].農產品加工，2016（21）：68-70，73.

[2] 王靜，孫寶國.食品添加劑與食品安全 [J].科學通報，2013，58 （26）：2 619-2 625.

[3] 鄭麗莎.我國高校教學方法的現狀問題及改革對策 [J].價值工程，2017，36（5）：180-182.

[4] 張金磊，王穎，張寶輝.翻轉課堂教學模式研究 [J].遠程教育雜志，2012，30（4）：46-51.

[5] 張萍，Ding Lin，張文碩.翻轉課堂的理念、演變與有效性研究 [J].教育學報，2017，13（1）：46-55.

[6] 李一文.基于網絡資源和書本資源的及時性教學法（JITT） 應用研究 [J].長春師范大學學報，2015（2）：148-150.

[7] 楊霄翔.PBL教學法在高職院校旅游管理專業教學中的應用研究 [D].石家莊：河北師范大學，2016.◇