酪蛋白對菠蘿圣代感官特性的影響

周培苑，賈 甜，賈亞娟，曾 潔

（1.中國農業大學食品科學與營養工程學院，北京 100083；2.河南科技學院食品學院，河南新鄉 453003）

0 引言

酪蛋白是哺乳動物中的主要蛋白質，是乳汁中含量最高的蛋白質[1-2]，利用酶解技術得到的酪蛋白磷酸肽具有防止礦物質流失、預防小兒的齲齒、預防中老年人的骨質疏松和小兒佝僂病、調節血壓、治療因缺血而導致的貧血和缺鎂性神經炎等多種生理功效，尤其是促進微量元素與常量元素高效吸收的功能使其具有“礦物質載體”的美譽[3-6]。酪蛋白為非結晶性物質，常溫下在水中可溶解0.8%～1.2%，微溶于25℃水和有機溶劑，能溶于稀堿溶液中，能吸收水分，當浸入水中則迅速膨脹，但分子不結合[7-8]。酪蛋白是鮮牛乳脫脂后加鹽酸調制pH值為4.6，離心后干酪素微膠粒失去電荷凝固沉淀所得[9-10]。試驗將酪蛋白添加到菠蘿圣代的制作中，既增加了產品蛋白質的含量，也滿足了人們對風味的追求，有很好的開發前景。

1 材料與方法

1.1 材料

酪蛋白，實驗室自制；酸奶、白砂糖、蛋黃、牛奶、吉利丁、植物淡奶油，購于當地市場。

1.2 設備及用具

手動打蛋器，廣東美的精品電器制造有限公司產品；不銹鋼加厚盆，佛山市樂米五金電器有限公司產品；電磁爐，美的電磁爐公司產品；電子秤，美國雙杰兄弟（集團） 有限公司產品；一次性塑料杯，購于新鄉當地市場。

1.3 工藝流程

原料的選擇與處理→攪打蛋黃→攪打奶油→冷卻→造型→感官檢驗。

（1）原料的選擇與處理。選擇蛋殼干凈、有光澤新鮮雞蛋，用自來水清洗2遍；選擇新鮮純牛奶，新鮮酸奶；精確稱取酪蛋白與純牛奶，攪打至酪蛋白溶解；新鮮菠蘿用直刀法切成5 cm見方的菠蘿粒。

（2） 蛋黃打散。新鮮雞蛋1枚，將蛋黃與蛋白分離后，精確稱取蛋黃與白砂糖，攪打均勻后，加酸奶，再次攪打均勻后于電磁爐上加熱打發至發泡，溫度以手摸不銹鋼發燙為宜，此時溫度已達到試驗所需的75℃。

（3）攪打奶油。將所需新鮮淡奶油置于不銹鋼盆中，用手動打蛋器順著一個方向打發，打發至糊狀，色微發白，若奶油流動則打發得不夠，成倒鉤狀則打發過度。

（4）冷卻。打散的蛋黃與白砂糖經電磁爐加熱至75℃后，蛋黃已斷生，白砂糖已熔化，冷卻后將打發的新鮮植物奶油稱取所需的質量后分次加入，且將切好的菠蘿粒加入10 g，攪拌均勻即成。

（5）造型。將制作好的菠蘿圣代成品裝入透明塑料杯中，裝入杯子后要拿杯子在桌子上墩幾下，以免有氣泡影響外觀。

（6） 感官檢驗。對菠蘿圣代進行感官品質評價，包括色澤、味道、組織狀態、氣味，感官鑒評時要將產品標上記號，以免錯亂。

1.4 試驗設計

1.4.1 單因素試驗

對酪蛋白用量、酸奶用量、白砂糖用量、蛋黃用量進行單因素試驗，篩選出較好的試驗參數設計正交試驗。

1.4.2 正交試驗

根據單因素試驗結果進行正交試驗，采用L9（34）正交試驗設計。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計/g

1.5 成品感官評分標準

感官評價方法是感知風味與口感最直接的方式，制定感官評價方案采用百分制評價標準，請10位品評者分別對菠蘿圣代的色澤、滋味、組織狀態、形態等指標進行評價，再將各單項分值相加得出總分，確定食物的最佳方案。

感官品質評價標準見表2。

表2 感官品質評價標準

2 結果分析

2.1 酸奶用量的確定

在菠蘿圣代的制作中，當白砂糖用量75 g，蛋黃用量36 g，牛奶用量30 g，吉利丁用量12.5 g，植物奶油用量250 g時，以酸奶的不同用量100，110，120，130，140 g進行單因素試驗。

酸奶用量的確定見表3。

表3 酸奶用量的確定

酸奶營養價值高，但酸奶用量的多少對菠蘿圣代的口感有著極大影響。由表3可知當酸奶添加量為120 g時，色澤、味道、組織狀態為最佳。隨著酸奶用量的增加或減少，滋味變化較大，酸奶用量少時，口感較膩；酸奶用量多時，口感變得酸味濃重，因此酸奶用量以120 g時為最佳。

2.2 白砂糖用量的確定

當酸奶用量120 g，蛋黃用量36 g，牛奶用量30 g，吉利丁用量12.5 g，植物奶油用量250 g時，以白砂糖用量65，70，75，80，85 g進行單因素試驗。

白砂糖用量的確定見表4。

表4 白砂糖用量的確定

白砂糖用量直接影響著菠蘿圣代的酸甜比，過多則太甜，過少則酸味重。由表4可知，當白砂糖用量為65 g時，顏色、滋味、組織狀態為最佳。隨著白砂糖用量的增加，口感逐漸下降。因此，以白砂糖用量為65 g時為最佳。

2.3 酪蛋白用量的確定

當酸奶用量120 g，白砂糖用量65 g，蛋黃用量36 g，牛奶用量30 g，吉利丁用量12.5 g，植物奶油用量250 g時，以酪蛋白不同用量3，4，5，6，7 g進行單因素試驗。

酪蛋白用量的確定見表5。

表5 酪蛋白用量的確定

酪蛋白用量影響著菠蘿圣代的口感及組織狀態，酪蛋白可使制品的口感更加醇厚，還可以補充蛋白。由表5可知，當酪蛋白用量為7 g時，色澤、味道、組織狀態為最佳。隨著酪蛋白用量的減少，滋味和組織狀態有輕微變化，從而奶香味也逐漸變淡，因此，以酪蛋白用量為7 g時為最佳。

2.4 蛋黃用量的確定

當酸奶用量120 g，白砂糖用量65 g，酪蛋白用量7 g，牛奶用量30 g，吉利丁用量12.5 g，植物奶油用量250 g時，以蛋黃不同用量25，30，35，40，45 g進行單因素試驗。

蛋黃用量的確定見表6。

表6 蛋黃用量的確定

蛋黃用量的多少影響著菠蘿圣代的組織狀態及色澤。由表6可知，當蛋黃用量為40 g時，菠蘿圣代的綜合感官評價為最好。隨著蛋黃量的增加或減少，產品的顏色也發生著變重或變淡，因此，蛋黃用量以40 g時為最佳。

2.5 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，采用L9（34）正交設計，比較酸奶用量，白砂糖用量，酪蛋白用量，蛋黃用量對菠蘿圣代感官品質的影響，確定菠蘿圣代的最優配方。

正交試驗結果與分析見表7。

表7 正交試驗結果與分析

由表7中極差R值可知，酪蛋白用量、酸奶用量、白砂糖用量、蛋黃用量影響感官品質的主次因素順序為D＞A＞C＞B，即酪蛋白用量對感官品質的影響最大，其次是酸奶用量和蛋黃用量，白砂糖用量對產品影響最小。由表7中K值可知，菠蘿圣代的最優配比方案為A2B3C3D2，即酸奶用量120 g，白砂糖用量70 g，蛋黃用量45 g，酪蛋白用量7 g。以A2B3C3D2組合進行驗證試驗，所得產品色澤均勻、呈淡乳黃色、有光澤，酸甜適中，奶香味濃，組織細膩光滑，綜合感官評分為95分，效果優于表7中任何組合。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗，確定制作菠蘿圣代的最佳配方為酸奶用量120 g，白砂糖用量70 g，蛋黃用量45 g，酪蛋白用量7 g，所得產品色澤均勻呈淡乳黃色、有光澤，酸甜適中，奶香味濃，組織細膩光滑，容易被消費者所接受。

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