注重企業食品安全體系建設 減少食品安全風險

方海波

當我們現在談起食品安全事件時，除了立刻想起三鹿奶粉和三聚氰胺，同時，瘦肉精、染色饅頭、地溝油、塑化劑等一系列的食品安全事件都會涌向你的腦海，人們除了感慨還有什么東西不能吃之外，就是想還有什么東西可以吃了。一個個危害極大的食品安全事件讓民眾產生陣陣寒意，不斷爆發的食品安全問題不僅影響了百姓民生也擾亂了社會的穩定。

當前整個社會對食品安全的關注度已經到了前所未有的高度，各類食品安全事件的發生不僅使消費者備受關注，也引起了政府部門的高度重視，各種關于防止食品安全突發事件的法律法規在不斷完善，嚴厲懲治食品安全事故責任人的呼聲也越來越高，從2009年《中華人民共和國食品安全法》發布以來，國務院、衛生部、國家質檢總局、國家工商總局、工信部、商務部、國家藥監局、國家發改委、農業部及各地方政府部門針對食品安全方面的法律法規文件層出不窮，食品安全作為首要任務已經成為各級政府的重大關注點，而確保百姓吃的放心、吃的安心更是《食品工業“十二五”發展規劃》的重要內容。

在各類食品安全事件中，我們可以簡單地將食品安全事件的種類分為兩種，即有意而為和無意而為：有意而為是一種食品違法犯罪行為，如在食品中添加非食用物質、用非食品原料生產食品、濫用食品添加劑、生產偽劣食品等，這些食品安全事件往往會因其本質的惡劣性質遭到人民群眾的聲討，是會給人們的身體健康造成直接危害的行為，也是政府部門嚴厲打擊的對象；無意而為是一種因企業缺少食品安全管理或因企業的管理不完善造成的食品安全事件，如原料把關不嚴、添加劑應用錯誤、產品質量指標不符合法律法規或超出食品安全標準的限量，這些屬于食品安全監管的對象，也是食品安全管理體系需要解決的對象。

一個食品生產企業應如何避免食品安全事故的發生，特別是如何建立有效的食品安全體系來減少食品安全風險，是食品生產企業要時刻關注的問題，我們可以通過以下幾個方面的工作關注企業食品安全體系建設和防范食品安全風險。

1.建立有效的質量管理體系

質量管理的發展歷程從最初的質量檢驗階段和統計質量控制階段走向了全面質量管理階段，而ISO 9000國際標準的發布和推廣，已經被越來越多的企業注重和應用，我國通過ISO 9000質量管理體系認證的企業也越來越多，運用好質量管理體系可以有效改善企業的質量管理水平，促進全員參與質量管理的意識，以下四方面的工作是保證質量管理體系運行有效性的重要措施。

第一要注重企業內部審核。質量管理體系的內部審核是企業自我完善和自我監督的機制，通過內部審核可以發現企業的改進機會，并通過不斷完善各種措施提高質量管理體系的運行水平，同時可以提高企業內部管理人員運用質量管理體系這一有效工具。

第二要做好管理評審。管理評審是企業最高管理者參與實施的體系管理有效性、充分性、適宜性評價機制，通過管理評審可以有效整合企業資源，發現企業的不足，也是對企業制定的質量方針和質量目標的一次有效的評價，是貫徹企業執行力的一次重要活動。

第三要通過第三方審核。通過審核機構的審核并取得質量管理體系認證證書，不僅可以利用好審核機構的專業性評價體系對公司各方面的運作進行評估，也是驗證企業是否具有持續生產出滿足顧客需要的產品和提供優質服務的能力，并通過不斷完善提高顧客滿意度，提高顧客的信任。

第四要將質量體系與食品安全有效結合。食品安全的整個工作是貫穿在質量體系運行的過程中的，兩者是密不可分的結合體，在質量體系運行的過程中原料的品質控制、成品質量的控制、生產過程的控制、供應商管理都關系到食品安全的問題，只有有效的質量管理體系才能保證生產出安全的食品。

2.實施危害分析和關鍵控制點控制

危害分析和關鍵控制點是源于HACCP體系對食品加工實施危害控制的重要管理步驟，是對食品加工過程的源頭管理方式，在生產、加工、銷售直至最終消費過程的每個步驟對可能發生的危害進行分析和控制，并將可能產生的危害控制在可接受水平直至消除危害，起到降低食品安全風險的目的。危害分析和關鍵控制點的控制主要包括以下內容：

第一需要對危害實施分析。進行危害分析時需要組建一個由各學科和專業知識人員組成的食品安全小組，全面對食品生產的過程中物理的、化學的、生物的危害進行有效分析，找出危害發生的可能性和對健康影響的嚴重性，并確定采取哪些措施可以控制可能產生的危害，有的危害可能需要一個或多個措施才能控制，或一個措施控制一個或多個危害，根據分析結果確定哪些是關鍵控制點，如果某一危害在后續加工過程中無法消除食品安全危害，該步驟可以確定為關鍵控制點，在確定關鍵控制點的過程中，危害分析的過程和以往的食品加工經驗是確定關鍵控制點的有效方法。

第二實施對關鍵控制點的控制和驗證。已經確定的關鍵控制點，需要采用量化的關鍵限值以方便實施監控，如溫度大小、時間長短、技術指標的高低等，而且該控制限值是可以實時監控的，那些需要很長時間才能驗證的關鍵限值是不適合作為關鍵控制點的，如微生物指標等。在對關鍵控制點的實時監控過程中，可以發現關鍵限值是否超出了可接受范圍，并匯總關鍵限值的監控數據為調整生產、質量控制提供必要的信息。當關鍵控制點出現偏差或超出了限值時，需要采取糾正措施驗證關鍵控制點的實施是否有效，這些措施還包括對超出關鍵限值時生產的產品的處理。

3.注重貫徹國家法律法規要求

國家法律法規的變化對企業的食品安全管理體系建設起著至關重要的作用，《中華人民共和國食品安全法》發布以來，負責對食品生產、流通、餐飲方面管理的部門所涉及的規章都在有效跟進和完善，食品企業一定要高度關注政府部門在食品監管方面的變化，并要及時在企業傳達和貫徹新的法律法規，當有關的行政許可制度發生變化時企業要做出積極的應對政策，使食品生產的全過程和食品安全體系的要求符合國家法律法規要求。

當前政府各級職能部門為了避免管理的盲區和誤區也在積極宣傳新的法律法規要求，食品企業要與政府職能部門保持良好的溝通和協調，把適用的法律法規要求轉化或整合到企業的資源管理及產品實現等過程活動中去，使食品安全與質量體系形成有效的結合。

4.關注國家食品安全標準的變化

食品安全國家標準的修訂和完善是食品衛生管理部門在持續進行的一項重要工作，不管是食品安全指標、食品標簽標準、食品營養標簽還是食品添加劑標準，每次食品安全國家標準的修訂都會給企業后續的生產造成重大影響，如將在2013年1月1日實施的GB 28050—2011《預包裝食品營養標簽通則》就是企業立刻需要解決的問題，企業應積極應對及時完善原料和產品的食品安全控制指標，做好修改食品標簽等方面的工作。企業要有專人負責檢索和收集最新國家食品安全標準，傳遞到公司的食品安全管理的各部門。

5.注重全員參與質量管理

食品安全體系建設不是一個領導或一個部門的工作，也不是個別少數人的工作，食品安全管理體系建設需要全員參與質量和食品安全管理，才能有效防止食品安全事故的發生。因此，企業應積極采取各種措施使各級員工參與到質量和食品安全管理工作中來，如采取全員質量培訓、食品安全事故宣傳、崗位技能培訓等方式進行全員食品安全風險意識教育，培養員工在食品生產鏈的全過程積極主動參與的精神風貌，使食品生產的全過程從設計、開發、生產、銷售直至售后服務都有員工的積極參與。

食品的質量不是監管出來的而是生產出來的，質量管理和食品安全管理不僅僅是質量人員的工作，也是與其他各崗位人員息息相關的，因此企業的各級質量活動的開展要自上而下層層落實，必要時應建立QC小組活動，調動員工參與食品安全管理的積極性，提高企業整體質量管理水平。

6.領導意識決定食品安全風險

食品安全管理體系建設離不開最高管理者的參與，而最高管理者的意識將決定一個企業的食品安全管理模式，也決定了一個企業的各級領導在食品安全方面的注重程度，因此，我們可以從企業最高管理者對食品安全的重視程度來決定一個企業的食品安全風險程度。只有最高管理者積極采取資源配備、強化人員意識等一系列有效措施，才能在企業樹立質量至上的質量觀，才能影響他的團隊朝一個正確的方向發展。

企業食品安全管理體系建設是一個注重結果的活動，控制食品安全風險就是需要企業從各方面采取相應措施，完善企業質量管理水平和食品安全風險控制能力，積極應對可能發生的食品安全風險，有計劃有步驟地實施企業食品安全風險控制措施，降低食品安全風險，這些都是作為一個食品企業應該關注和不斷完善的，只有建設好有效的食品安全管理體系，企業才能生產出合格并深受消費者信賴的產品。