醬油粉的生產與發展

江新業，宋 鋼*

（北京圣倫食品有限公司，北京 101401）

醬油粉是指以鮮醬油為基礎原料再添加其它輔料，利用原料風味的協同作用，配合調香、調色、調鮮之后，進行噴霧干燥而制成的一種固體粉末醬油。通過優良的噴霧干燥技術而制成的醬油粉，最大限度地保留了普通醬油本身的鮮味和香味，還克服了普通醬油的焦糊味和氧化味，復水性能好，色澤誘人，風味濃郁，調味效果顯著，便于保存運輸。廣泛地應用于調味食品加工的各個方面，是食品工業重要的調味配料。

1 醬油粉的發展歷程

醬油起源于中國，是一種古老的具有東方特色的調味品，迄今已有1800多年的歷史了。我國液狀醬油的出現不晚于北魏（220年-265年）賈思勰（xié）的《齊民要術》問世年代，該書已將液體醬油稱作“醬清”、“豆醬清”、“醬汁”、“清醬”。在唐代（618年-907年），醬油的生產技術進一步得到發展。醬油二字最早出現于宋代（960年-1127）年林洪《山家清供》一書，書中多處提及醬油。古代醬油在宋代主要用于涼拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量應用于其它菜肴技藝的烹調之中；而且在蘇敬的《新修本草》、孫思邈的《千金寶要》、《外臺秘要》等醫書中已成為常用的藥劑。

雖然醬油有悠久的發展歷史，但醬油粉是伴隨著噴霧干燥技術的成熟及方便面行業的發展而出現的工業化調味配料。

方便面工業化生產最早產于日本，1958年安藤百福先生創立日清食品公司，經營雞湯拉面，在隨后的方便面中出現了調味包，隨著調料包的需求，出現了醬油粉的需求，因可推測醬油粉出現在日本最早是在上世紀60年代初。

噴霧干燥技術雖在世界上有一百多年的歷史了，但在我國發展起步較晚，第一臺噴霧干燥機是上世紀50年代吉林染料廠從前蘇聯引進的旋轉式噴霧干燥機，用于染料的噴霧干燥，隨后，我國的科技工作者對噴霧干燥的主要霧化形式、主要的附機設備和工業上的應用都做了廣泛的深入研究、開發，并獲得了成功。并把其應用在醬油粉的生產上，國內關于醬油粉的文獻報道比較少，中國國內最早見著報道關于醬油粉的專利是北京市味珍食品調料廠，王秀黎等于1994年申請的專利號為CN94102953.0的專利——微膠囊包埋的速溶醬油粉，應該是國內比較早的研究開發及生產醬油粉的單位。

2 醬油粉的發展現狀

自進入2000年以來的這十多年，隨著新的科學技術的不斷發展和在食品工業中的應用，世界食品工業也得到了穩定的增長，包括醬油粉在內的天然食品調味配料也得到了迅猛的發展。

隨著噴霧干燥技術的普及和方便食品行業的增長，據不完全統計國內生產醬油粉的企業有二百多家，相對知名的企業有十多家，醬油粉的年生產量據信在3萬多t，到目前沒有形成全國性的知名品牌，仍處于無序激烈競爭狀態。

目前醬油粉作為增鮮調色的天然調味配料，廣泛應用在方便面、餅干、膨化食品、休閑食品、肉制品、冷凍調理食品、快餐、雞精雞粉調味料等行業。北京圣倫食品有限公司通過不斷的努力開發生產了適用于不同客戶需求的系列醬油粉，按醬油的來源不同制作的低鹽固態工藝醬油粉、高鹽稀發酵工藝醬油粉、原池澆淋發酵工藝醬油粉各具風味特點，分別適合以上各行業的需要。

醬油粉行業同時面臨酵母抽提物和水解蛋白粉行業的強烈競爭。由于醬油是東方特色的調味料，歐美市場以酵母抽提物和水解蛋白作為增鮮提味的主要配料，酵母抽提物和水解蛋白粉在我國發展也比較快，對以傳統的釀造醬油為原料的醬油粉有一定的沖擊和擠壓。

3 發展中目前存在的問題

盡管我國的食品工業得到了飛速的發展，包括醬油粉在內的食品配料產量也迅速提高。但要想健康可持續發展，也有面臨的一些問題急需解決。

①產品標準問題

因醬油粉在中國的出現及真正規模化生產不過20多年的歷史，占調味料的市場份額很少，國家目前沒有相應的標準，都是各企業在質監備案的企業標準，因此各家的醬油粉在指標制定上都不盡相同，命名的多樣，無法讓消費者來適應，如市場上常見的有醬香醬油粉、酯香醬油粉、日式醬油粉、老抽醬油粉、生抽醬油粉、紅燒醬油粉、日式高級醬油粉、高級醬油粉、特鮮醬油粉、特級醬油粉、超呈味醬油粉等。

因為醬油是東方特色的主要調味料，醬油粉是醬油的延伸，建議盡快建立醬油粉的行業標準，加強專業協會對行業內部的統計和協調工作，適應國際市場發展。

②添加劑的問題

有人把醬油粉當作食品添加劑來對待，但醬油粉不屬于食品添加劑。醬油粉是醬油的粉末化，是醬油的深加工及延伸。因醬油是天然調味料，因此醬油粉也是天然的調味料，是天然的食品調味配料。

③產品質量問題

中國有2000多家醬油生產企業，醬油粉生產企業的原料來源各不相同，再因沒有統一的標準來限制，加上市場競爭的殘酷，有企業不用釀造醬油生產的醬油粉也大量充斥市場，并以低于釀造醬油粉的成本價格進行銷售，導致“劣品驅逐良品”的現象出現。

④產品技術含量不高，附加值低

產品技術含量不高，附加值低。企業雖然有些贏利，但總體上看效益較差，也極易受到其它相關行業產品競爭的影響，比如水解蛋白粉、酵母抽提物行業的影響等。

⑤產品單一，企業規模小，承受風險的能力較低

目前雖然有一些大型的企業，但大多數企業規模較小。其主要原因是我國醬油粉行業起步較晚，而且醬油粉在食品中的使用量相對較小，應用范圍有限，再加上產品單一，必然造成企業規模過小。而小企業由于在技術、設備、資金、人員等方面較大企業有劣勢，因此在市場發生變化時，抵抗風險的能力通常比較差。比如有的企業每年醬油粉的產量只有幾十噸，多數幾百噸，能生產幾千噸的企業比較少，為避免惡性競爭，因此行業必須整合。

4 未來的發展趨勢

我國是一個人口大國，尤其隨著我國工業化進程的加快，城鎮人口的逐年增多，“民以食為天、食以味為先”，要使人民吃飽吃好，食品工業要研究和發展的事情還很多。與國外同行業相比，食品工業目前還只處于起步階段。食品工業是一個朝陽行業，今后食品工業乃至作為天然調味食品配料的醬油粉的發展空間都會非常巨大，尤其醬油粉能保持10%以上的增長速度，從長遠發展看，醬油粉工業要想獲得好的發展，與國外的大公司同臺競爭，進入世界舞臺，需要在以下幾個方面進行努力。

①把握天然的概念，重點開發天然釀造醬油粉，開發出多功能、營養的產品

由于人們生活水平的日益提高，人們更加向往和追求天然、營養的食品，我國是醬油的生產大國，年產600多萬噸的醬油，利用我國的資源優勢，開發出營養安全的功能性天然醬油粉是研究人員和生產者首先考慮的問題，盡管我國醬油粉行業近年來取得了很大成績，但必須在提高行業管理水平的同時，走規模化、標準化、系列化及實用化的發展道路。我們應該從原料開始把好關，建好原料基地，開發出具有一定特色的醬油粉產品，并在此基礎上，建立一個從原料提供、技術開發、生產加工、使用銷售為一體的網絡。例如將香辛料的提取物與醬油的結合，可生產五香醬油粉，具有增鮮調色功能的同時，還有增香去腥的功能。

②采用高新技術，完善及改進原有工藝

進入21世紀以來，食品工業技術的發展的趨勢是高新技術的實用化。生物技術、分離技術、微膠囊技術、冷凍技術、高壓技術等在食品加工和生產中得到了廣泛的應用，這些都為食品工業的發展提供了基礎。在醬油粉的生產和進一步加工中，可以采用（有的已經在使用）的高新技術包括生物技術、高壓技術、微膠囊包埋技術、噴霧干燥技術、冷凍干燥技術等。

現在的醬油粉的生產基本上以噴霧干燥為主，進口溫度高于150℃稱為高溫噴霧干燥，進口溫度在60℃～150℃之間成為亞高溫噴霧干燥，進口溫度在0℃～60℃之間稱為常溫噴霧干燥。目前高溫噴霧干燥和亞高溫噴霧干燥已經比較成熟，但溫度高對產品的風味有很大影響，如何保持產品的原始風味和良好的還原性，是個課題；常溫噴霧干燥國內少見報道，可能由于空氣除濕、干燥介質的干燥動力小等難題尚未解決。噴霧干燥能耗大，節能降耗也是今后的研究重點。

③加快人才培養，組建大型的集團企業，迎接國際大企業的競爭

企業的生存與發展，人才是關鍵。醬油粉行業不僅要培養專業技術人才，而且要培養具有戰略眼光的管理人才、信息情報人才、市場開拓人才。此外，由于我國醬油粉的發展較晚，不象國外酵母抽提物行業發展成熟已經形成壟斷，并將涉足國內的醬油粉行業，國內醬油粉生產企業的規模一般較小，資金和原料浪費嚴重。技術水平積累和產品質量控制都難與國際大公司相抗衡。醬油粉行業要想發展壯大，與國外同類企業抗衡，走規模化之路是未來的必然方向，必須整合資源，采用高新技術，完善及改進原有工藝，提高制造水平。

④盡快建立醬油粉的行業標準，做好食品安全工作的控制

出臺相應的醬油粉的行業標準，設立安全底線，打擊以次沖好，避免惡性競爭，規范健全醬油粉行業的發展；行業標準應對本行業有一個指導作用，要想在國際上站穩腳跟，推廣自己特色的產品，必須建立國際性的標準，從而促進整個行業的發展。

只有這樣，才能使我國的醬油粉生產企業健康快速的發展。

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