善用麻辣的川味復合調味料

李幼筠，周 邐

（成都市調味品研究所，四川 成都 610501）

近年來中國調味品工業空前繁榮興旺：發展速度快、產量大、品種多、銷售廣、效益好，產量達1300萬t，其中最具活力的復合調味料進入快速成長期，產量超200萬t，品種過千種，成為我國調味品行業新的經濟增長點。

隨著現代人群對于餐飲品質的追求，傳統調味品已不能完全滿足烹飪需要，消費者越來越青睞專業、實用、便捷、美味的復合調味料。與傳統調味品相比，復合調味料代表了世界調味品行業發展的新趨勢。其發展順應了現代化的進程和生活水平的提高，順應了生活方式的改變，順應了消費者對方便快捷、便于貯藏攜帶、安全衛生營養、風味多樣性的現代食品要求，成為我國調味品發展的主流。

國外復合調味料對傳統調味料替代率超過60%，國內也達20%～30%。復合調味料針對性很強，其美味通過調味料的科學組合而增強，體現了現代多種膳食結構方式和多種口味的要求，無論味型、色澤、風味更勝一籌，更具活力。

方便食品的發展帶動了復合調味料的升級換代，帶動了風味基料的不斷涌現，促進了咸味配料食品的迅猛發展。在復合調味料中添加酵母抽提物、豬肉、雞肉、牛肉膏、核苷酸、天然香料香精等新型食品風味劑，提高產品的色、香、味、形效果顯著。

各種口味的復合調味料的開發，在新的調味品和原輔料品種日益增加同時，與國際接軌的步伐也越來越快。復合調味料作為人們不可缺少的消費品和食品工業的原料正在向食品工業領域的深度和廣度延伸。

1 異軍突起的麻辣川味復合調味料

四川省調味品行業繼續保持增長態勢，品牌集中度不斷提升，生產集中度顯著提高，民營企業發展迅猛，涌現出一批優勢企業。中國川菜產業化食品加工基地、全國最大火鍋調料生產企業、環成都地域的香腸、醬臘肉冬季復合調料產業圈；川味復合調料產業網均在國內外享有盛譽。一些高品質的四川名特優調味品以無可爭辯的唯一性和不可復制性，吸引國內外巨頭向四川調味品業快速擴張。

麻辣火鍋調料、系列川菜調料、麻辣香腸調料、麻辣豆豉、擔擔面調料、燒菜系列調料、麻辣魚系列調料等川味復合調味料，以半固態發酵型的鮮明地方風格從占全國80%以上的膏狀、粉狀和液態復合調味料中脫穎而出，自成一家。使川味以全新的方式走進尋常百姓家，繼而走出四川，走遍全國，走向世界。

很多經典的美味川菜因受主輔料原產地局限、原料專一繁多，工藝操作復雜、烹調難度大、耗時長，加之操作繁復，使很多外阜食客望而卻步。川味復合調味料便應運而生，產量逐年遞增，發展勢頭迅猛。參照傳統川菜的烹制方法及現代食品加工特點，利用食品工程原理和方法，通過烹制技術創新，生產出便于儲存、運銷、美味的產品。從而改變了川菜的傳統烹制及消費方式，提高了消費量、擴大了川菜資源開發規模，效益明顯。

2 川味善用麻辣的由來

川菜起源于古代的巴國和蜀國，唐宋時期，川菜已膾炙人口。從蘇軾的“東坡肉”，到丁寶楨（清朝四川總督）的“宮寶雞丁”已是遠自千載，近至百年的烹飪佳話。川菜注重調味，講究色、香、味、體，以味多、味廣、味厚見長。其特色是清鮮醇濃并重、善用麻辣。常與芥末、胡椒、茴香、陳皮、丁香、八角等香辛料搭配使用。

川人自古“好辛香”，喜辛辣?；ń?、姜、茱萸是傳統的三大辛味調料，以花椒為首，其香氣濃郁，有定麻味、增香辛、除腥解膻的作用。隨著飲食結構的變遷，清代以來菜肴中花椒入譜比例從明代的59%降至23%，均擠壓于四川盆地一帶，始終受川人偏愛，川菜天下“獨麻”的地位從此形成。此后直到清初，在保留嗜麻的同時又引入辣椒。至此花椒和辣椒就成為川菜重要的食材和最鮮明的印記。川人對麻辣口感的鐘愛，除了飲食習慣的淵源，還因居住的潮濕環境需要麻辣飲食驅寒除濕的自然需求。

川味善用麻辣體現在將通常只作香料使用的花椒，創新為一道獨特味型。并將辣椒的辣味演繹得淋漓盡致：和花椒搭配成麻辣、和芥末搭配成沖辣、和胡椒搭配成辛辣、和郫縣豆瓣或豆豉搭配成醬辣、和洋蔥搭配成甜辣、和蔥姜蒜芝麻搭配成香辣。用菜籽油煎炸成紅油辣椒，入泡菜壇乳酸發酵成魚辣子……數不勝數，千椒百味。此外辣椒之辣，因兼有油溶與水溶雙重溶解特征，在加熱或煎炸中隨水、油分子漂散而出，造就了川菜濃郁彌漫的香氣。

3 川味中常見的辣味型與麻味型

3.1 辣味型

麻辣味：紅油辣椒和炒至噴香的花椒粉摻和并用，其味濃厚，兼有麻辣，辣而不燥。著名的有陳麻婆豆腐、麻辣兔丁、燈影牛肉等菜肴。

紅油味：菜油燒熟，略置片刻，倒入辣椒面攪拌即成。川菜中的夫妻肺片、蒜泥白肉，小吃中的紅油水餃、川北涼粉、擔擔面都離不開紅油調料。

醬辣味：豆瓣辣醬是四川特產之一，以郫縣豆瓣為魁。聞名全國的回鍋肉味道濃郁香美就離不開郫縣豆瓣的醬辣香味。

酸辣味：四川的泡紅辣椒，顏色紅艷，具有酸辣香味，稱為魚辣子。將其剁成碎末，與姜末、蒜末、蔥末等作料，爆炒肉絲、茄子等，即成盤中不見魚，卻有魚香味的魚香肉絲、魚香茄子等特色菜肴。

糊辣味：干辣椒去籽切短節，在熱油中爆成似糊未糊的深紅色即成。川菜中的宮保雞丁、宮保肉丁等都離不開具有濃厚香味的糊辣子。

鮮辣味：每逢鮮椒上市時，即有青椒肉絲、鮮椒碎米雞丁等清爽可口的菜肴讓食客一飽口福。

干辣味：把焙炒晾曬后的干辣椒搗成粉，其干辣味香氣四溢。在出籠的粉蒸牛肉、起鍋的毛肚火鍋、洗澡泡菜上撒干辣椒面能起到畫龍點睛之效。

腌辣味：把洗凈晾干的鮮紅椒剁細，拌入食鹽、生菜油、白酒和香辛料，晾曬一周收縮水分后，入淘壇密封后熟即成。產品既保持鮮椒的鮮辣味，又兼有腌辣味。喜食厚辣者常炒菜時加入以增強辣香味。

3.2 麻味型

以花椒為主要原料，既用新鮮花椒、干花椒、花椒粉，也用花椒油、藤椒油，還將花椒與香辛料組合，產生清鮮麻、干香麻、酥香麻、油香麻、蔥香麻等不同層次和風格的麻味。如在創新川菜中時下流行的花椒雞、花椒魚、花椒兔等，都以花椒自然的椒香和鮮麻而獨樹一幟。

3.3 麻辣味型一覽表

川菜中涉及麻、辣的常用味型如下附表。

附表 麻辣味型一覽表Attached table List of spicy flavor type

4 重要的川味復合調料基料

川菜之所以能夠以味取勝，與使用的調味品密切相關。其中郫縣豆瓣、泡魚辣椒、大王醬油、太和豆豉、四川麩醋、新繁泡菜、曬甜面醬、資中冬尖、宜賓芽菜、涪陵榨菜等具有濃郁四川特色的發酵調味品是必不可少、十分重要的基料。由于生產過程必須經過多種微生物參與復合釀造，發酵周期數月至上年。因此產品風味上乘、五味調和、醇厚綿長。

4.1 郫縣豆瓣

清代咸豐年間，陳守信成立“益豐和”醬園，獨創秘方，“郫縣豆瓣”由此誕生。郫縣豆瓣的生產工藝包括甜瓣子的制作、辣椒坯制作及混合后酵生香的三個重要工藝階段：其中“晴天曬、雨天蓋、白天翻、夜晚露”的發酵方式歷經漫長、周而復始晝夜溫差轉換，利于多種有益微生物生長繁殖，有助于物料充分完全的復式發酵，產品醬香醇厚濃郁、色澤紅潤油亮、瓣粒香脆、辣而不燥、悠香綿長全憑自然天成，屬發酵辣椒醬中上品。

4.2 毛霉豆豉

毛霉型豆豉產地僅限于川渝地區，素以高品位著稱。主要特征是參與培菌、制曲的微生物是毛霉。其中最富盛名的當數“永川豆豉”、“太和豆豉”和“潼川豆豉”。

毛霉型豆豉味鮮回甜，咸淡適口、油潤光亮、散籽成粒、細膩化渣，有濃郁的醬香、酯香及豉香，消除了米曲霉型豆豉因分生孢子引起的苦澀味。由于每一粒大豆上均完整地包被著細膩致密的毛霉菌絲，所以制坯后勿需洗坯，豉粒外形均勻完整、顆粒度好。發酵時不加焦糖色，仍色黑油潤有光澤；同時由于持續而充分的發酵，豆豉內部分解完全，細膩化渣，后味純厚。

4.3 四川泡菜

近年來四川泡菜迅猛發展，整體水平居全國第一。中國泡菜與韓國泡菜、日本泡菜齊名，三者主要區別：韓國泡菜以“腌制”為主；日本泡菜以“漬制”為主；中國泡菜以“泡制”為主，其實質是通過食鹽的高滲透壓抑制有害菌，在厭氧條件下促使乳酸菌進行乳酸發酵。乳酸菌具有降解亞硝酸鹽的特性，能確保產品處于安全水平。

中國泡菜的發祥地在四川成都新繁鎮，當下引領泡菜的前沿陣地已擴展至四川眉山市。雖然都是生產泡菜，新繁泡菜強調傳統乳酸發酵，自然呈味。眉山泡菜則突出現代拌制，強化調味。

4.3.1 發酵泡菜的工藝及產品特征

（1）生產過程中必須進行充分的乳酸發酵，有充足的泡漬液淹沒菜品，使其不得浮出液面，以滿足乳酸菌厭氧發酵的條件。

（2）發酵周期較長，以使泡菜充分而完全的乳酸發酵和風味物質的形成。烹飪型泡菜一般長達數月，佐餐型泡菜較短，數天至數周不等。

（3）成品泡菜帶有汁液和發酵產生的自然酸味，乳酸含量為0.4%～0.8%，食鹽2%～4%，水分80%以上，組織細嫩。其中，即時類泡菜除具有泡菜的一般品質外，還保留有新鮮蔬菜的風味及色澤，如青筍綠如翡翠、芥菜頭白如美玉、燈籠椒紅如瑪瑙、仔姜嫩黃如象牙……惹人喜愛。

（4）發酵泡菜離不開乳酸菌，產品中也富含乳酸菌使其處于“活性態”，因此防止產品貨架期出現過酸化而影響口感是其技術關鍵所在。

泡菜在酸化階段風味、感官質量最好。過酸化階段則是烹調型泡菜的理想成熟期。通常情況下，蔬菜起始發酵為pH 7～8，終端產品pH值為3左右，且乳酸含量為0.8%～1%左右的品質極佳。若增加食鹽或繼續發酵增加酸度可以增強耐貯性。

乳酸菌具有降解亞硝酸鹽的特性，其降解亞硝酸鹽具有安全可靠，反應溫和的優點。在泡菜成熟時亞硝酸鹽含量處于安全水平；腌漬發酵液的pH值能夠顯著影響亞硝峰的出現時間及峰值，較低且較穩定的pH值能夠實現低的、安全的亞硝酸鹽含量。簡單的粗調pH值無此效果。

4.4 四川麩醋

四川麩醋與山西老陳醋、鎮江香醋是我國名特優固態發酵食醋的杰出代表。固態發酵是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態基質上的發酵方式。固態基質中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態基質中含有水和水不溶性物質。其優點是：水份活度低，基質水不溶性高，微生物生長易，酶活力高，酶系豐富；以大米、麩皮為原料，后者集主料、輔料、填充料于一身。采用黑曲霉、酵母菌、醋酸菌等有益微生物完成糊化、液化、糖化、酒化、醋化等生化反應。

產品色澤紅褐有光澤、有濃郁的醇香和酯香、酸味柔和，回甜醇厚?？偹?、不揮發酸、還原糖、固形物等主要理化指標含量高。因含有多種氨基酸所具有的緩沖、調和作用，菌體自溶后產生的各種風味物質的作用，使產品醋酸含量雖高，卻無尖銳刺激感，而給人以柔和、醇厚、協調的舒適感。更值得一提的是其酸味柔和綿長，體態濃稠適中、色澤亮麗等優良品質源于釀造過程自然天成，無須人工勾兌配制。

5 幾款知名的麻辣川味復合調味料

川味復合調味料通常分為佐餐型、烹調型兩大類，涵蓋了冬季復合調料（醬肉、臘肉調料、香腸調料）、川菜調料（回鍋肉、麻婆豆腐調料、魚香肉絲調料）、風味豆豉調料（麻辣豆豉、孜然豆豉、海味豆豉）、燒菜調料（燒雞公、燒鵝、燒鴨）、魚調料（麻辣魚、水煮魚）和面調料（擔擔面調料、酸菜調料、雜醬面調料）等多種類型。

川菜復合調味料與川菜一樣，講究色香味形，注重體態。產品以原輔料特征、質地為基礎，按照工藝要求在半固態基質中，各種輔料呈現粒、顆、塊、丁、節、片等型態點綴其間，清晰直觀，給食者以真材實料、貨真價實、賞心悅目的享受。

川味復合調料在加工過程中，原輔料的種類是否齊全、數量是否準確、搭配是否洽當均會影響產品質量。加工時巧妙應用烹調技藝：嚴格控制烹調溫度、加熱方式、下料順序、留鍋時間，改混合冷加工為烹飪熱加工。

5.1 富順香辣醬

富順香辣醬俗稱“豆花蘸水”，起源于清道光年間，距今已有100多年歷史，經過幾代人在配方和制作工藝上不斷改進和完善，80年代就已成為風靡全國的調味佳品。以精選干辣椒、芝麻、植物油、花椒、醬油、胡椒、味精、糖、香辛料、食用鹽等為原輔料，經嚴格的炒制工藝加工而成。

5.2 麻婆豆腐調料

麻婆豆腐是經典的川味菜肴。集“麻、辣、燙、整、酥、嫩”于一身。躋身川菜筵席之中。麻婆豆腐加入豆瓣醬一是使豆腐表面更易粘上味道；二是使豆腐有豆瓣醬的醇（醬）香味，其風味更濃，滋味更佳。產品以郫縣豆瓣、辣椒、花椒、豆豉、姜、蒜、醬油、料酒、食用鹽、植物油、味精等為原輔料，經嚴格的炒制工藝加工而成。

5.3 火鍋調料

火鍋是川渝獨特的飲食文化品牌和符號?！磅r辣爽滑，唇齒留香，大汗淋漓，余香繞梁”。是食客由衷地的贊美。該火鍋不同于北方的涮鍋，北方火鍋湯中無味，其味源來自火鍋蘸料。而川渝火鍋的調味料盡在湯中。因此又稱為火鍋底料。

配料選用郫縣豆瓣、永川豆豉、甘孜牛油、漢源花椒為原料。先將牛油放入旺火的鍋內熬化，然后把預先剁碎的豆瓣倒入，待熬制成醬紅油后，加速炒香花椒，再摻入牛肉原湯，加入舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，并依次加入川鹽、醪糟和小辣椒熬制而成。

紅湯火鍋油水比例各不相同：有3比7、5比5、7比3等。將配料用小火慢慢地提煉而得火鍋紅油底料。底料中的香料，散發不同的層次感，成品火鍋汁濃味厚，醇厚綿長，品質上乘。

5.4 麻辣香腸調料

麻辣香腸調料是成都市國釀食品有限公司的前身大王釀造食品有公司80年代中期自主創新的非即時類復合調味料，創制20多年來，產量逐年攀升。此后又不斷更新配料及制作工藝，持續對香腸調料進行技術創新，口感調整，經濟效益顯著。

總之，利用科學手段和現代技術傳承創新麻辣復合調味料，滿足消費者求變、求新、求佳的消費心理。開發出更多、更新、更好、更便捷的衛生安全質優產品，使麻辣川味復合調味料在工業化的發展之路上走得更穩、更遠。

[1]李幼筠，周 邐.中國獨具特色的發酵豆制品—論四川固態輔料類豆腐乳、毛霉型豆豉及豆瓣辣醬[J].中國釀造，2010，29（4）：12-16.

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[3]劉 超，魯梅芳，王春玲，等.純種固態工藝釀造醋的風味研究[J].中國釀造，2012，31（6）：23-26.