生鮮肉品質的安全無損傷檢測技術研究進展

楊東萍

（遼寧職業學院，鐵嶺 112099）

隨著我國科技的不斷發展，人民的生活水平也在不斷提高，生鮮肉選擇也更加關注肉的品質，生鮮肉品質越來越受到社會的廣泛關注。傳統的肉制品檢測手段以其化學成分以及感官進行分析，而用化學方法檢測對肉的品質也有著較為嚴重的破壞，而檢測人員的專業技能也大不相同，導致了生鮮肉品質檢測存在差異，檢測效果不夠準確。而生鮮肉品質無損檢測技術是利用生鮮肉的聲音、電磁反應等物理性質，結合電腦以及傳感器等高科技的檢測，從而能夠對肉的品質進行快速、直觀、準確的進行品質檢測，無損檢測技術對肉的品質沒有任何破壞性，而且準確度極高，從而可以客觀的反映出生鮮肉的品質。

各個國家一直都在研究更為先進的生鮮肉品質無損檢測技術，并且取得了一定的進展，下面以超聲波就無損檢測技術與X射線無損檢測技術以及光學技術無損檢測進行分析。

1 超聲波無損檢測技術

超聲波的優點在于，其方向性好，穿透能力強，從而能夠檢測生鮮肉的肥瘦比。在國外，超聲波無損檢測技術已得到應用，甚至有的商業用的超聲波檢測系統已經規定為標準的生鮮肉品質檢測系統。在10年之前，國外就有人將超聲波檢測系統采用間隔為30 cm的20個超聲波傳感器成U型布置環繞包圍了豬胴體背部區域，采用多點采集的方法，對實驗豬肉的肥肉與瘦肉的厚度進行檢測，并精確的算出了肥瘦比。但是由于之前的技術水平還沒有完全成熟，而且檢測系統的成本也比較高。為了解決這一問題，在7年前，國外的有關工作人員將超聲波技術與光學技術相結合，對豬肉的眼肌切面以及背部進行掃描，并且預測了豬的模型，從而可以更加直觀的表現出豬肉的物理品質。因此，超聲破技術能夠有效的檢測出豬肉胴體肥瘦比，真正的做到了無損檢測。

2 X射線無損檢測技術

在一項研究中發現，X射線在對物質進行穿透時，與不同物質的原子之間發生作用后發生能力衰減程度的不同，同樣可以利用在生鮮肉的無損檢測上。研究表明，利用雙能X射線DXA來掃描牛的胴體，能夠得到牛胴體結構的組成圖像，利用X射線，可以檢測牛的各部分組成的含量，而且據檢測顯示，其檢測的精準度極高。之后，有專業人員還利用X射線對牛胴體的不同切面進行掃描，然后獲得了幾個不同的結構組織圖像，通過對這集中圖像的分析，能夠有效的測算出牛的瘦肉率。

3 光學技術無損檢測

光學技術作為一項新興的技術，同時它也是能夠快速的對生鮮肉的品質進行檢測，能夠完全的體現出生鮮肉內部的結構組成以及包含的成分信息，因為其具有快速、穩定、準確等特點，已在生鮮肉無損檢測領域中得到了廣泛的應用。在之前的近紅外光學的應用中表明，利用近紅外官學技術能夠對生鮮肉所含水分、蛋白質以及其pH值等幾項指標進行深度檢測，而在最近的研究中表明，各種光學技術能夠對生鮮肉的化學成分，以及品質等指標進行精準的檢測。

通過對幾種典型的生鮮肉品質無損檢測技術的分析，由于這幾種無損檢測技術對肉的品質并沒有造成破壞，而且具有準確，快速等特點，可以對豬，牛等胴體進行深度的檢測，并且具有很廣闊的應用前景。能夠利用被檢測物的胴體各個剖面進行有效的掃描，并檢測出所含成分。但是由于上述高端技術還基本處于試驗階段，并沒有廣泛的應用，暫時國內還并沒有對生鮮肉品質無損檢測的技術深入的研究，所以，在國內各種物理技術檢測生鮮肉的品質還并沒有得到應用。

從上述的描述中可以看出，各類技術并不是沒有缺陷的，有些技術只能檢驗出生 鮮肉的肥瘦比而不能檢測出其含有的有效成分，而有的技術能檢測出成分還不能檢測出肥瘦比，所以說買這種生鮮肉品質檢測無損技術還需要深入的研究。這也需要國家培養大量的人才來研究此項目。

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