肉品衛生檢驗之病健肉的簡易鑒別

國淑春

（遼寧省西豐縣動物衛生監督所，西豐 112400）

動物性食品是人類最重要和必需的食品，因其富含優質的蛋白質，可給人體提供豐富的營養，它在人類食譜中的比例隨著社會進步和人民生活水平提高而逐漸加大。同時，動物性食品又具有易腐敗變質的特性，特別是通過攝入病死畜禽肉可能使人感染傳染病、寄生蟲病。因此，要求動物檢疫工作人員及時準確的識別出病死畜禽肉和健康畜禽肉，確保人類的食肉安全，防止肉食中毒及傳染病蔓延。

根據病死肉的物理性狀及重要人畜共患病的病理解剖變化要點較易做出鑒別。但有時對因病急宰或死后宰殺僅有輕微病變的病死畜禽肉往往不易辨別，出現漏檢。本文結合病死肉的物理性狀、幾種重要人畜共患病病理剖檢變化特點，介紹了病死肉的鑒別方法。

1 感官檢查

從肉的放血程度看，有病宰殺的肉或病死的肉一般表現為放血不良。放血完全的胴體肉質鮮亮，含水分少；而病死肉組織和內臟顏色深暗，鮮紅至黑紅。肋間與腸系膜血管充盈顯露。全身脂肪輕微發紅，表面粘膜粗糙。肉切面潮濕。血管尤其是皮下血管的斷端常有血珠滲出。將濾紙條插入肉的切口，可見血液浸潤超出插入部分5 mm以上。肝、脾、肺、腎等實質臟器均嚴重淤血、切面有多量血液流出。常因死后血液沉積而一側肺臟和腎臟嚴重淤血，呈現紫紅色或黑紅色。淋巴結腫脹、出血呈玫瑰紅色。禽類需褪毛后視檢皮膚的色澤和皮下血管的充盈度，以判斷胴體的放血是否良好。家禽的正常皮膚略黃帶紅色，具有光澤。若皮下血管充盈，皮膚顏色暗紅，則為放血不良；若皮膚為紫紅色，皮下血管充血，則為頻死期屠宰的病禽。這些畜禽肉因放血不全，其血液里可有許多病菌或有害物質，直接浸入肉體，人吃了這樣的肉，有可能發生食物中毒或感染上疾病。

從畜禽屠宰的刀口狀態看，健畜宰后，其刀口和開膛口常因肌僵而切面外翻，皮下脂肪切面呈顆粒狀凹凸不平，刀口處組織被血紅染達0.5 cm；急宰或死宰病畜刀口切面和開膛刀口均平而不外翻，刀口無血液浸潤。

從血液沉積的情況看，血液沉積的發生是由于尸體內血液重新再分配的結果，血液沉積見于病畜瀕死期宰殺或死后宰殺是我畜禽的皮下組織、漿膜和器官。這是因為畜禽死亡后，全身肥肉強直收縮，并由于重力關系血液流向尸體下部而引起沉積性充血，特別是肺、腎的臥位一側或躺臥一側的皮膚和皮下更為明顯。

2 實驗室檢查

2.1 細菌檢查

健畜宰后，一般查不到特異性病菌，對懷疑是急宰或死宰的畜肉，可采取肝、脾及淋巴結制成涂片，經革蘭氏染色后鏡檢，必要時可作細菌培養。

2.2 生物學檢查

死畜肉的pH值在6.6以上，聯苯胺反應呈陰性。正常的新鮮狀態的肉含有過氧化氫酶，能促進過氧化氫釋放出新生態氧，將聯苯胺氧化，而呈藍綠色。而病死畜肉，腐敗變質肉缺少過氧化氫酶，所以聯苯胺反應呈陰性。