療養院供餐模式初探

劉敏 齊繼紅

(山東省青島療養院營養膳食科，266071)

營養餐供應做為療養院各項工作中的重要一環，隨療養院經營模式的轉變[1]，供餐模式也呈現出多樣化，不少療養院采用自助餐的形式[2]。我院成立于20世紀50年代初期，現隸屬于山東省衛生廳，地處風景秀麗的青島八大關景區，是集健康體檢、醫療護理、康復保健于一體的綜合型療養院。自建院開始，就探索和嘗試適合療養的供餐模式。近幾年，我們以科學飲食理念為指導，結合多年經驗，探索針對不同形式的療養人員采用不同的供餐模式，對夏季集中療養人員采用個性化膳食指導、統一食譜與自選自助相結合的供餐模式，對個體短期療養采用個性化膳食指導與標準套餐與零點相結合方式，取得了良好效果。

1 一般情況

1.1 療養員的一般情況 我院接待的療養員主要包括兩部分：一是每年06—10月，接待療養干部80余家，將近200人，年齡60～98歲(其中70～80歲居多)，療養期1～2個月。這些療養員大都患有一種或多種慢性疾病，如：高血壓、冠心病、糖尿病、痛風、血脂異常、便秘、慢性呼吸系統疾病等。二是慢性病療養，主要是患有一種或幾種慢性疾病的患者的個人短期療養。

1.2 餐飲工作機構設置 我院設有營養膳食科 (職能科室，隸屬于后勤總務處)，設科長一名、副科長一名，專職營養師兩名(中級職稱)。療養餐廳3個，能同時接待80家療養人員就餐。

1.3 營養供餐的質控與培訓 營養膳食科負責督促餐廳對工作人員進行查體、辦理健康證和培訓證。不定期對療養接待餐廳進行衛生檢查，從設施設備、操作流程、安全生產各個環節嚴格把關，形成制度，將食品安全意識貫穿始終。

由于餐飲工作人員流動性較大，營養膳食科每年對餐飲工作人員進行培訓，主要內容包括食品安全、食品營養及烹飪知識、餐飲接待禮儀等。另外，對醫護人員進行營養知識培訓，以便配合膳食科做好營養宣教工作。

1.4 療養供餐接待流程 療養員入住后，營養師登門拜訪，向集中療養老干部介紹“計價食譜”、“零點餐單”的使用方法，與個體療養的慢性病療養員協商確定套餐規格，了解飲食習慣和要求，并結合其具體疾病和身體狀況給予膳食指導，引導其科學合理地選擇適合自己的食物，以做到平衡膳食、合理營養。

療養員療養期間，營養師定期查房，聽取療養人員對膳食的意見和建議，并反饋給相關部門進行調整；進行營養知識宣教，并出具個性化的“營養測評及膳食指導”報告，報告主要內容包括：一般項目的測算值、參考值和評價(身高、體質量、體表面積、基礎代謝、基礎代謝率、體質指數)；推薦的每日膳食營養素供給量(熱能、蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、必需氨基酸)；個性化營養膳食建議；針對性的營養知識；推薦的膳食方案；食譜示例(3 d)；藥膳推薦；食物互換表。

2 經驗和體會(著重介紹夏季集中療養人員的供餐)

2.1 科學設計和制定食譜 針對夏季集中療養人員，由營養師依據中國居民膳食指南[3]，結合療養人員的膳食習慣和身體狀況、本地資源和季節特點，遵循粗細搭配、葷素搭配、品種多樣的原則，制定全院統一的計價食譜。并不斷走訪療養員、考察市場，根據療養員要求、市場食材供應情況，不斷調整和完善食譜，在保證科學性的前提下，追求多樣化，力爭一周之內食物無重復。

2.2 合理加工是確保供餐質量的重要環節 療養餐制作不同于一般的酒店餐飲加工。針對療養員的食品要求，廚師在加工時應注意合理選材、巧妙加工，既要清淡，又要入味，既要松軟易消化，又要兼顧色、香、味、形，最大限度保證食材營養成分，尤其是老干部的食品要求堅持“宜軟、宜淡、忌辛辣、戒油膩”的十字操作準則。

2.3 個性化與規模供應相結合 個性化膳食指導、統一食譜與自選自助相結合的供餐模式既滿足個性化要求又便于大規模操作。療養人員以家庭為單位依據全院統一“計價食譜”進行點餐，并以家庭為單位固定餐桌集中就餐。該訂餐模式有利于合理調整療養員的膳食結構，從而保證他們在療養期間膳食平衡，營養合理，提高療養效果。計價食譜中設有“其他要求”一欄，每個餐廳選取深受療養員喜愛的食物制成“零點餐單”作為統一的計價食譜的補充，以滿足療養員個性化需要，同時配合個性化膳食指導，體現個性化原則。該模式能很好地滿足大規模集中療養的餐飲供應。

2.4 短期干預與長期指導相輔助 我院的膳食干預和指導模式不僅確保了療養員在院療養期間的科學飲食、合理營養，而且幫助其在療養期間養成良好飲食習慣、形成科學飲食理念，使其在日后生活中對于如何做到科學飲食合理營養有章可循。

3 效果評價

飲食是保證健康長壽的重要因素。合理的膳食營養在療養員整體的健康管理中占有重要地位[4]，合理有效的供餐模式能有效地配合醫療和康復保健[5]。針對不同療養模式采取不同供餐模式，既滿足規模供餐需要，又體現個性化原則，據問卷調查結果，療養人員對餐飲滿意率每年都達100%。較好地達到了“食療、食養”的目的，有效地配合醫療和康復保健，促進了整體療養效果。

[1]吳升，羅毅，戴新民，等.療養院轉變服務模式探究與實踐[J].解放軍醫院管理雜志，2011，18(2)：114-115.

[2]劉春梅.淺議療養院自助餐優缺點[J].中國療養醫學，2010，19(3)：207.

[3]中國營養學會.中國居民膳食指南(2007)[M].拉薩：西藏人民出版社，2008.

[4]趙霖，鮑善芬.膳食營養在健康管理中的作用和地位[J].中華健康管理學雜志，2008，2(1)：12-13.

[5]王淑梅.我院加強療養膳食管理的實踐與效果[J].中國誤診學雜志，2011，11(24)：5964.