營養將成為餐企競爭力

文/高永寧

營養將成為餐企競爭力

文/高永寧

隨著我國經濟的快速發展，生活水平日益提高，人們的生活方式、膳食模式和疾病譜均發生了巨大變化，營養不平衡和慢性非傳染性疾病（慢性病）已成為我國主要的公共衛生問題之一，也是今后衛生事業面臨的嚴峻挑戰。并且隨著生活水平的提高和現代都市生活節奏的加快，越來越多的人經常選擇在外就餐，但是面對厚厚的菜單和琳瑯滿目的各種精美菜肴，要選出適合自己身體健康的菜肴，還真是讓人為難。

消費者喜歡

為了能夠引導消費者合理的選擇食物，指導更多的人合理飲食，衛生部、勞動和社會保障部等部委、機構舉辦了公共營養師、營養配餐師、點菜師等專業人員的培訓與認證，通過他們為消費者指導、服務，讓消費者在消費食品的時候，更加合理、均衡、營養的消費，為消費者的健康保駕護航。

根據調查資料顯示，我國居民的就餐行為存在不合理之處，不合理膳食結構、部分微量營養素攝入不足已成為嚴重影響我國居民健康的重要因素。有學者在杭州調查，結果顯示由于缺乏店家的營養指導，消費者往往在畜肉類及油脂類上消費過多，谷類食物消費偏低，造成營養過剩，肥胖、脂肪肝、高血壓、高血脂、糖尿病等慢性病發病率不斷上升。

消費者是不是真不重視營養？學者調查時發現，并非如此。多數消費者不懂如何營養，但要求吃的營養，對餐廳將配備營養師表示歡迎。有消費者表示，作為一名消費者固然追求好吃，但也希望營養均衡，餐飲服務單位若能主動做好營養搭配，幫消費者把好營養關，甚至在餐廳里進行現場咨詢，消費者何樂不為？

國外研究證明，在餐館配備營養師，為餐館菜單上標注菜品的脂肪、能量等營養信息，可能有助于消費者在外就餐是更明智地選擇菜品。

國家鼓勵

為了統一規范，中華人民共和國商務部于2008年9月27日發布，2009年3月1日實施的《中華人民共和國國內貿易行業標準餐飲業營養配餐技術要求（SB/T 10474—2008），其中營養管理要求指出，營業面積300座以上的餐館、食堂、集體供餐單位，應配備專（兼）職營養配餐專業人員（公共營養師）。營業面積300座以上的餐飲店、建有連鎖店50個以上餐飲企業的明檔菜、主要菜品和套餐，宜向用餐者提供能量、蛋白質、脂肪、鈉含量等方面的營養信息。

2010年8月3日衛生部印發，2010年9月1日實施的《營養改善工作管理辦法》，辦法中明確指出餐飲服務單位、集體供餐單位應當結合經營業務，對從事餐飲工作的人員加強崗位營養業務培訓，并定期進行檢查、考核，以便為餐飲服務對象提供營養指導。2007年4月勞動和社會保障部印制發布的《公共營養師國家職業標準》，標準指出公共營養師是從事公眾膳食營養狀況的評價與指導、營養與食品安全知識傳播、促進國民健康工作的專業人員。其主要工作內容是：進行膳食調查和評價、人體營養狀況測定和評價、營養咨詢和教育、膳食指導和評價、食品營養評價、社區營養管理和營養干預等方面。

2011年10月12日衛生部發布，2013年1月日實施的中華人民共和國國家標準《食品安全國家標準?預包裝食品營養標簽通則》說明營養標簽是指預包裝食品標簽上向消費者提供食品營養信息和特征的說明，包括營養成分表、營養聲稱和營養成分功能聲稱。餐飲服務單位可以借鑒預包裝食品營養標簽給自己所經營的菜品也制定出相應的營養標簽，為就餐者提供營養知識與點菜指導。

衛生部委托中國營養學會正在起草修訂的《國民營養條例》也提出凡是100人以上的用餐單位、學校、幼兒園、社區、餐飲服務單位必須配備專業的公共營養師，以此規范為就餐者提供健康營養指導；以法律監督飲食制作單位與餐飲服務單位的營養指導工作。

餐企需要

筆者曾在西安走訪過多家大型餐飲企業，只有個別的餐飲企業配備有營養師，有一部分餐飲企業有“點菜師”，而這些點菜師只是單方面從菜品營銷的角度去服務，卻很少有人懂營養知識，更談不上為就餐者提供營養指導服務。

“科學的營養配餐、均衡的膳食可以改變一個人、一個家庭乃至一個民族的前途”。餐飲企業根據營養師的指導，合理的設計菜品，可以盡最大限度的利用烹飪原料，通過科學的搭配，降低成本，提高利潤。

營養師在酒店要做的工作很多，如向廚師傳授各類食物的烹調時間、方法，以減少營養素的流失；對各種食物菜肴進行營養評價，并且制定菜品營養標簽，以方便消費者直觀的了解每一道菜品的營養價值與食用功效；向顧客進行合理攝取營養的宣傳與指導等。

由于餐飲企業的特殊性，任何菜品在加工制作的時候，所含營養物質都在不斷變化，面對這些現實問題，就要求營養師必須掌握多方面的知識。應該具備人文社會科學知識、基礎醫學、臨床醫學基本理論知識、預防醫學、營養學、食品衛生學、食品安全學、烹飪營養學知識，同時熟悉食品安全法律法規等，對這些知識光掌握還不夠，必須熟能生巧，融會貫通，做到醫生、營養師、廚師的“三位一體”，才能夠真正勝任本職工作。

有關調查資料與專家認為，口味與營養應該“魚與熊掌兼得”。只有餐飲企業主動承擔起普及餐飲營養的社會責任，才能真正進入到健康產業中來。有一天，營養也將成為餐飲企業一個不亞于口味的競爭力。

營養師應圍繞酒店的經營模式，切合實際的設計、制定營養菜譜與菜品營養標簽；為廚師與服務人員加強營養專業知識培訓；在酒店做好宣傳教育工作，為就餐者做好營養指導以及后期的回訪工作；與酒店各部分共同努力，為酒店銷售業績蒸蒸日上獻出自己的力量。

■編輯：李憑