東南佳味 淮揚菜

文/周曉燕

從城市劃分的角度來看，淮揚菜是淮安、揚州菜的代稱，是一個很具體的地方城市范圍，所以有大淮揚菜和小淮揚菜的概念。但必須強調的是不管菜系如何劃分，揚州、淮安都是淮揚菜的中心和發源地，這與當時揚州的經濟和交通地位是分不開的，是揚州歷史的繁華造就了淮揚菜系。

淮揚菜始見于《尚書》“淮海惟揚州”，史載先秦時期揚州已是“熟食遍列”，特別是大運河的開通，揚州成為了鹽漕兩運、物資集散和進出口的交通樞紐，曾排名為世界60萬人口以上大城市的第三位。揚州地處長江、運河的交匯處，又是重要的江河入海口岸，所以，商賈云集，文人紛涌而至，經濟、文化高度發達，當時有“揚一益二”之說，也就是揚州第一，成都第二的說法。乾隆年間揚州鹽商的資產總和與國庫的銀兩幾乎相等，真可謂富可敵國。鹽商們相互炫富和攀比，史載“衣服屋宇，窮極華糜；飲食器具，備求工巧；宴會戲游，殆無虛日，驕奢淫佚，相習成風。各處鹽商皆然，而淮揚為尤甚”。經濟發達推動了淮揚菜的迅速發展。歷代帝王的巡游也給淮揚菜帶來了南北交融的機會，清代康熙、乾隆都六下江南，并多次在揚州駐蹕，雖然御膳一般由皇帝所帶御廚料理，但地方官員每餐都敬獻揚州地方特色菜品，另外隨從的數百官員所用菜品也都由揚州廚師親自制作，這對揚州廚師水平的提高有一個很大的促進作用。各地鹽商和帝王的到來加強了淮揚菜系的發展和融合，全國各地的美食被帶到揚州并與揚州地方美食相互融通，揚州美食也隨之被帶到全國各地，特別是安徽、上海、浙江一帶。所以淮揚成為中國四大菜系之一是有其歷史淵源的。

淮揚菜的烹飪傳承了鼎盛時期的精細特色，從選料、刀工、調味、成品都凸顯出精細的特色，同時有體現區域和季節特色。

選料特色揚州地處長江下游，東經120度，北緯33度左右，氣候宜人，四季分明，物產豐富，江河水網密布，淮揚菜的選料與地理位置是密切相關的，特別以制作水產的動植物最為擅長。揚州八怪鄭板橋的詩詞中描述的“蒲匡包蟹、竹婁裝蝦、柳條穿魚”以及蘇東坡《揚州以土物寄少游》詩中提到：鮮鯽、紫蟹、春莼、鴨蛋、鰣魚等，都是水生原料。所以現在的揚州特色菜品中還有長江三鮮（刀魚、鮰魚、鰣魚）之說，也有淮揚三醉（醉蟹、醉蝦、醉螺）之說。此外，淮安的蒲菜、寶應的蓮藕、荸薺等水生植物也是淮揚菜中的特色原料。

刀工特色與其他菜系相比，淮揚菜的刀工表現的最為突出，許多特色名菜都與刀工密切相關，如文思豆腐，要求將豆腐切成發絲一樣的粗細，而且燒制成熟后絲絲散開、綿而不斷、輕浮湯面。大煮干絲其成敗的關鍵也是刀工，要求先將豆腐干批成24片以上的薄片，再細切成絲，并且達到煮而不斷、口感綿軟的要求。淮揚菜的刀工不僅表現在外表，很多刀工都蘊含在菜品的內部，如中外聞名的揚州獅子頭，從外表上看不出刀工的精細，其實對刀工要求很高，獅子頭的肉餡不是一般的肉泥，可以用刀斬或絞肉機粉碎的，是用刀慢慢切成黃豆大小的顆粒制成的，其成品的口感與普通方法加工的肉泥是完全不一樣的。揚州名菜三套鴨、叉燒鱖魚、三鮮脫骨魚、八寶鴨、鴿吞翅、扒燒整豬頭等很多名菜從外表上都看不出刀工，其實都運用了非常精湛的脫骨刀法，既去除了原料的所有骨骼，又保持了原料完整的外形。現代的食品雕刻其實也受到了揚州刀工的影響，有近百年歷史的揚州瓜燈雕刻技法，不僅延續到現在，而且也是中國瓜果雕刻的先河。

調味特色傳統淮揚菜的調味品并不是很多，口味以清淡平雅為主，雖然也用微麻、微辣的調料，但以調和增鮮為主，其主要目的就是突出原料的本味。淮揚菜最重要的調味品是湯，淮揚菜特別注重制湯，但與其他菜系不同，不是注重奶湯、濃湯，而是講究清湯，淮揚菜中“三吊湯”，可以說是制湯的精髓，可以將一般的白湯或毛湯，運用雞肉、豬肉、血水，分三次進行吊制，使原來渾濁的湯變成清澈見底的湯，而且湯汁鮮美、醇厚。現代人的飲食觀念更加追求健康、營養，淮揚菜清淡的口味完全符合現代人的飲食需求，也是中餐口味變化的一個趨勢。

火候特色淮揚菜擅長炒、燒、煮、燉、燜等烹飪方法，尤其以燉燜見長，淮揚菜中的許多特色名菜都與燉、燜之法有關聯，如獅子頭、三套鴨、金銀蹄、扒燒整豬頭、大燒馬鞍橋、黃燜鰻魚等等，其菜品要求酥爛脫骨而不失其形。淮揚菜特別講究清燉之法，如獅子頭、三套鴨等菜品，雖然都是動物原料，但經過兩個小時的燉燜，菜品仍然清澈見底、湯清如水，湯汁清純、回味醇厚。

組配特色淮揚菜的組配特色最主要的體現在營養平衡方面，無論是炒菜、燒菜、點心、主食，都喜歡葷素搭配、營養平衡，其中最具代表性的就是揚州炒飯、富春包子。揚州炒飯世界聞名，其特點就是飯菜合一，以中國傳統主食米飯為主，配以雞蛋、蝦仁、雞肉、青豆、香菇、冬筍、海參等，原料中既有禽類、肉類、淡水類、海鮮類等動物原料，還有蔬菜、菌類等植物原料，營養豐富而平衡。揚州富春是百年老店，富春包子名揚天下，是淮揚菜最具代表性的名點特色，其組配特色與揚州炒飯異曲同工，都體現了葷素搭配、營養平衡的要求。

現代餐飲正處于快速發展的時期，淮揚菜也要適應現代發展的需要，在傳承淮揚菜優勢特色的同時，還必須進行創新和改良。我個人認為首先要提高生產效率，淮揚菜制作過程中的過分精細，既是優點也可能是缺點，可能帶來生產效率低、不容易推廣等問題，所以要在保持傳統特色的前提下通過創新改進生產工藝，使用機器化、自動化的生產設備，以提高生產效率，便于淮揚菜的擴散和傳播。其次要豐富調味原料，增加口味變化。因為，隨著養殖技術、運輸物流的發展，原料的季節性、區域性已經越來越不明顯，原料的本味也沒有以前的那樣鮮美，特別是淮揚菜中常用的魚蝦、豬肉、雞肉等，基本上都是人工養殖的原料，其風味比自然生長的要差的多，如果繼續以原料本味為特色，就不能突出淮揚菜品的風味，所以增加調味方法、豐富菜品味型也是淮揚菜正在改進的一個方面。希望淮揚菜在傳承經典的同時，不斷創新發展，展現精細、高效、綠色、環保、健康的飲食新概念。