“秀色”點(diǎn)餐點(diǎn)出美食新風(fēng)情

文/孔潤常

“秀色”點(diǎn)餐點(diǎn)出美食新風(fēng)情

文/孔潤常

目前在珠海、廣州、北京、杭州、成都、武漢、長沙、沈陽、徐州、石家莊等城市的一些中高檔酒店一種被稱為“導(dǎo)吃顧問”的營養(yǎng)點(diǎn)菜師已初露頭角，點(diǎn)菜師以靚麗的形象，高雅的氣質(zhì)，特有的專業(yè)震撼力、細(xì)膩、靈活的銷售技巧，形成美食文化一道悅目的風(fēng)景線，他們不但解決了顧客“點(diǎn)菜難”的問題，還給顧客帶來了健康指導(dǎo)和飲食文化享受，成為餐飲業(yè)一道新“食尚”。

這項(xiàng)新興服務(wù)措施一經(jīng)推出，就受到就餐賓客的歡迎。其服務(wù)程序?yàn)椋河汀⒂^察、詢問、迅速推薦、合理安排、菜品跟蹤、席間訪問、信息反饋、整理、送客。每到就餐高峰，點(diǎn)菜師們就成了大忙人，在點(diǎn)菜高峰時(shí)間專職點(diǎn)菜師還成了眾多賓客“爭奪”的對象。

現(xiàn)代人生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，對飲食的要求也由原來的吃飽吃好提高到吃得更營養(yǎng)、更健康。邀朋喚友去酒店吃飯成為了人們聯(lián)絡(luò)感情的一種方式，以前到餐廳用餐，無論是常客還是新客戶大概都有這樣的體會(huì)：面對酒店服務(wù)員奉上的精品菜單，看著上面那密密麻麻的各式菜肴名單，如何點(diǎn)菜便成為人們心頭一個(gè)不大不小的困擾。好不容易在服務(wù)員的幫助下選好菜品，又容易出現(xiàn)主菜不突出、色彩過于單調(diào)、營養(yǎng)搭配不合理等現(xiàn)象，影響了宴請的質(zhì)量。尤其高檔商務(wù)宴請那就更費(fèi)神費(fèi)力了。精明的商家馬上發(fā)現(xiàn)了“上帝”的困擾，于是一種點(diǎn)菜師的新興職業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。

點(diǎn)菜師，顧名思義就是用專業(yè)化的知識與銷售技巧專門為顧客設(shè)置菜單的人。一般根據(jù)就餐顧客的不同需求、不同喜好，快速、專業(yè)地提供點(diǎn)菜或宴席菜單的安排。讓顧客吃上一桌稱心、安全、營養(yǎng)、可口的飯菜。職業(yè)點(diǎn)菜師肩負(fù)著兩項(xiàng)任務(wù)：一是代表企業(yè)向就餐顧客傳遞餐廳誠信經(jīng)營，維系顧客權(quán)益，營養(yǎng)配膳的任務(wù)；二是代表就餐顧客向餐廳傳遞就餐顧客的需求信息，實(shí)現(xiàn)顧客消費(fèi)期望值的任務(wù)。

從迎賓、服務(wù)員，到配菜、大廚，隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，各餐館里的崗位也越來越細(xì)化。餐館里，當(dāng)客人入席后，點(diǎn)菜工作往往由服務(wù)員擔(dān)當(dāng)。點(diǎn)菜師的出現(xiàn)，使點(diǎn)菜生和服務(wù)員這兩個(gè)崗位分離，這是餐飲業(yè)自身發(fā)展的需要。如今，各行各業(yè)崗位都越分越細(xì)，許多服務(wù)員在接受培訓(xùn)時(shí)的側(cè)重點(diǎn)都放在了具體操作上，對于菜肴的認(rèn)識多半不夠熟練，所以讓他(她)們既管服務(wù)，又管點(diǎn)菜，實(shí)在有點(diǎn)勉為其難，弄不好還會(huì)影響客人的就餐情緒。所以，如果有條件單獨(dú)設(shè)立點(diǎn)菜師的崗位，對提高餐館服務(wù)質(zhì)量會(huì)大有好處，這樣，服務(wù)員專門從事服務(wù)，點(diǎn)菜師專門為客人點(diǎn)菜，脈絡(luò)清晰，既專業(yè)又便于管理。

餐飲企業(yè)需要點(diǎn)菜師

餐飲企業(yè)銷售菜品的目的一方面是為食客帶來美味，另一方面是把最好的一面展示給客人，給客人帶來綠色、營養(yǎng)、健康。

怎樣讓客人既吃的好，又吃的健康，既豐盛，又價(jià)廉，這不是每一個(gè)酒店的服務(wù)員都能做到的。這項(xiàng)菜品銷售業(yè)務(wù)必須交給專業(yè)點(diǎn)菜師才能勝任。

菜品銷售不出去，企業(yè)就要倒閉傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在運(yùn)營中，經(jīng)營者用慣了讓服務(wù)員來充當(dāng)點(diǎn)菜員這一角色。服務(wù)員往往因執(zhí)臺工作量大，不可能集中精力鉆研點(diǎn)菜業(yè)務(wù)，故時(shí)常會(huì)出現(xiàn)客人點(diǎn)什么，服務(wù)員就記錄什么的被動(dòng)局面。客人不懂菜式的結(jié)構(gòu)及食材搭配原理，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一桌菜口味重復(fù)、烹調(diào)方法重復(fù)、原料組合和菜不合理的現(xiàn)狀。這是由于一般客人不懂得點(diǎn)菜技巧造成的。他們的心理感受是，菜做的不好，錢花的冤枉！有的食客會(huì)提出全餐打折或追加幾道菜做賠償！有的食客會(huì)認(rèn)為這家餐廳沒有什么特色菜，抱怨地說：“再也不來了！”并回去告訴他的朋友們“可不要到那家餐廳去！”此類現(xiàn)象，在效益下滑的企業(yè)中，比比皆是。

企業(yè)被動(dòng)地銷售，讓客人牽著鼻子走，會(huì)導(dǎo)致后廚原料得不到良性循環(huán)，原料不斷地積壓，有的超過保質(zhì)期不能配菜，有的原料變質(zhì)被扔掉，給企業(yè)造成嚴(yán)重?fù)p失。惡性循環(huán)的結(jié)果是，客源越來越少，菜品銷售不出去，企業(yè)最終以關(guān)門而告終。

餐飲企業(yè)經(jīng)營個(gè)性，靠銷售菜品來實(shí)現(xiàn)隨著中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，交通的便利，東南西北互通有無。海南的鮮活原料，當(dāng)天可空運(yùn)到北方各省市。可供烹飪使用的食材極大豐富，面對食材市場供應(yīng)的同質(zhì)化，企業(yè)要在餐飲市場占有份額，必須強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部品質(zhì)：環(huán)境品質(zhì)、文化品質(zhì)、服務(wù)品質(zhì)、菜品品質(zhì)、銷售品質(zhì)……但菜品的質(zhì)量和銷售品質(zhì)是食客的首選，當(dāng)然，每個(gè)企業(yè)都有自己的個(gè)性品質(zhì)。如有的大酒店，個(gè)性品質(zhì)就是生日宴會(huì)和特色組合菜式；而某肥牛城的個(gè)性品質(zhì)是含高蛋白的肥牛食材對人體的滋補(bǔ)營養(yǎng)和火鍋的熱烈氣氛。星級酒店宴會(huì)廳所接待的商務(wù)宴請的個(gè)性品質(zhì)，主要突出菜式組合的高檔、有品味、宴請者的實(shí)力和誠意。其實(shí)，有些傳統(tǒng)小吃店是最懂得突出個(gè)性品質(zhì)的，例如，云南過橋米線、鎮(zhèn)江蟹黃包、北京炸醬面、沈陽的馬家燒麥、山西刀削面、蘭州拉面、東北餃子、天津狗不理包子等。這些傳統(tǒng)名店，正是突出了個(gè)性品質(zhì)，有了令人垂涎的美味佳肴，才能盛極百年而不衰。

作為有自己個(gè)性品質(zhì)的餐飲企業(yè)，如何把自己獨(dú)特的品質(zhì)介紹出去，設(shè)專業(yè)點(diǎn)師菜成為他們的首選。

首先，企業(yè)要將客人視為上帝，自己要充當(dāng)顧問的角色。要對客人有強(qiáng)烈的同情心，站在客人的角度，全方位去替客人著想。

其次，企業(yè)要培養(yǎng)點(diǎn)菜師完成顧問的使命。點(diǎn)菜師會(huì)根據(jù)自己精通的專業(yè)知識和銷售技巧，透過客人的言談舉止，判斷其消費(fèi)能力。俗話說：“透亮你的兜，看準(zhǔn)你的錢。”對只能消費(fèi)500元菜品能力的食客，絕不為其推薦1000元菜品，使之難堪；對能支付3000元菜品消費(fèi)能力的食客，絕不為其推薦1000元的菜品，使之沒面子，沒有品味，更顯得宴請沒有誠意。

通過點(diǎn)菜師的科學(xué)推薦，食客認(rèn)可了菜品，并得到了超值的享受，自然也就認(rèn)可了企業(yè)的個(gè)性品質(zhì)。

餐飲企業(yè)要將最好的一面展示給客人對食客而言，企業(yè)最好的一面就是，客人在消費(fèi)時(shí)，省時(shí)、省心、省力、省腦筋，使菜品的原料搭配，菜式搭配，結(jié)構(gòu)搭配更經(jīng)濟(jì)、更高雅、更體面、更科學(xué)、更有營養(yǎng)。即花同樣的錢，令食客吃的更可口、更全面，使客人感到物超所值。

如一家老少三代到餐廳就餐。點(diǎn)菜師判斷客人的工薪消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)后，便量體裁衣地推薦普通原料、烹調(diào)方法各異、營養(yǎng)搭配、葷素搭配合理、量實(shí)在、價(jià)位不高的一套組合套餐單。在菜品搭配上，照顧到孩子和老人的要求。這桌客人體會(huì)到餐廳的最好一面是，菜品質(zhì)量佳，味道美，色澤艷麗，營養(yǎng)全面，葷素搭配合理，量大實(shí)在，價(jià)錢便宜，享受到了在家里沒有的環(huán)境和美味，這錢花的太值了！同時(shí)他會(huì)告訴他的朋友們，到這家餐廳真好，讓其朋友們也分享到他的喜悅。這樣通過了菜式的組合才能被客人們認(rèn)可，一切為客人著想的企業(yè)品質(zhì)才能得以實(shí)現(xiàn)。

盤活后廚食材原料離不開點(diǎn)菜師酒店投資者希望按計(jì)劃準(zhǔn)時(shí)或提前回收資本。酒店經(jīng)營者想擁有龐大的消費(fèi)群體，提高收入，增加利潤，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者對企業(yè)的忠誠。

實(shí)現(xiàn)上述愿望的關(guān)鍵是降低物料合理消耗，提高每一種原料的凈料率。充分利用邊角料，使一料多用，即擴(kuò)大原料的使用價(jià)值，才能控制和降低成本，把利益讓給消費(fèi)者，從而激活市場的競買力，增加市場份額，以質(zhì)量取勝。這就要求保證原材料的良性循環(huán)，加工出品部在原料有限的保質(zhì)、保鮮期內(nèi)充分用完、盤活原料，實(shí)現(xiàn)使用的良性循環(huán)。點(diǎn)菜師頭腦中要牢固樹立成本意識，每天掌握急推菜的食材特點(diǎn)，及時(shí)準(zhǔn)確地介紹、推薦急推菜，實(shí)現(xiàn)銷售，盤活原料的使用。

消費(fèi)者需要點(diǎn)菜師

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人員流動(dòng)性增加，地域觀念淡薄，每座大城市都設(shè)有各種菜系的餐館。而消費(fèi)者品嘗的菜品種類越多，對選菜的困惑就越大。現(xiàn)在的消費(fèi)者普遍有一種共同的感受，請客難，點(diǎn)菜更難。食客一進(jìn)餐廳，映入眼簾的是菜品展檔的琳瑯滿目。消費(fèi)者對魚缸中活潑游動(dòng)的海鮮，對菜譜中數(shù)不清的菜肴，真是茫然不知點(diǎn)什么菜才好，尤其是當(dāng)著眾客人的面，點(diǎn)價(jià)錢貴的菜，客人不愛吃還是一種浪費(fèi)；點(diǎn)太便宜的菜，客人吃不好，又太沒面子。客人來自各地，點(diǎn)什么樣的菜，才能照顧好口感要求不一，習(xí)俗不一的客人。請的客人中有男有女，菜式如何搭配？請的朋友是文化人，怎么點(diǎn)菜？有忌口的客人，怎樣為他點(diǎn)菜？……真是“蜀道之難，難于上青天”。這時(shí)就急需一位專業(yè)的點(diǎn)菜師來指點(diǎn)，并希望點(diǎn)菜師能象參謀那樣全方位去思考、安排，對其宴請負(fù)責(zé)。

專職點(diǎn)菜師根據(jù)客人的性別、年齡、口味、身份、喜好、就餐的目的“量身定制”多款菜單供消費(fèi)者選擇，滿足您不同宴請和聚會(huì)的需要，并從營養(yǎng)學(xué)的角度進(jìn)行營養(yǎng)的合理搭配，菜肴的葷素搭配、色彩搭配，再也不用為宴請的菜單發(fā)愁了。比如客人提出8個(gè)人用餐，但費(fèi)用控制在1000元以內(nèi)，請點(diǎn)菜師幫助安排。點(diǎn)菜師很快就會(huì)列出幾種不同組合的菜單，包括涼菜、熱菜、酒水及主食的最佳組合。顧客根據(jù)個(gè)人的口味很快就能選擇大家喜歡的一個(gè)組合。

點(diǎn)菜師要有廣博的專業(yè)知識

專職點(diǎn)菜師“亮相”以來，有很多客人是專程來享受專職點(diǎn)菜師服務(wù)的，賓客只需說明就餐的人數(shù)，點(diǎn)菜師就會(huì)列出相應(yīng)的菜單供您選擇，既省時(shí)快捷又放心稱心。點(diǎn)菜師舉止優(yōu)雅，一連串的菜名脫口而出，著實(shí)讓人嘆服，然而風(fēng)光的背后，點(diǎn)菜師們有著常人難以想象的艱辛。

作為一名優(yōu)秀的點(diǎn)菜師，需要知識全面、頭腦靈活、服務(wù)快速。要經(jīng)過待客技巧、語言表達(dá)能力、認(rèn)知菜譜、點(diǎn)菜實(shí)踐等訓(xùn)練。點(diǎn)菜師接受專業(yè)培訓(xùn)，內(nèi)容涉及菜品知識、營養(yǎng)保健、語言技巧、心理學(xué)、銷售技巧等方面的內(nèi)容，高水平的點(diǎn)菜師，需要將幾百種菜譜強(qiáng)化記憶在腦子里，而且隨時(shí)可以“端”出來。他們不僅要把厚厚的菜譜背得滾瓜爛熟，還要了解每道菜的特色、味道、做法，有的甚至還要說出所用原料的產(chǎn)地和作用。除此之外，還要知道各種食物中含有的主要成分、熱量值，并從營養(yǎng)、味型、色澤、主副菜比例、宴席類型等角度為客人進(jìn)行全方位搭配，特別是對于招牌菜、名菜的熟知，同時(shí)要學(xué)會(huì)歸納，比如豆腐有幾種做法；青菜怎樣做營養(yǎng)既不流失口感又好等等。除了這些，點(diǎn)菜師還要對一些菜肴的典故有所了解，以便更好地向客人介紹菜肴，讓客人覺得吃出文化，也能提高飯店的文化品位。

每當(dāng)有新菜品問世，點(diǎn)菜師都要提前品嘗。眼睛要看、鼻子要聞、嘴巴要品，味道好在哪里，特色妙在何處，點(diǎn)菜師必須認(rèn)真總結(jié)。一次兩次不行，往往要四五次才能把“作業(yè)”完成。還需了解鄰近城市的一些名菜，多留意目前人們在吃什么、愛吃什么，有什么時(shí)令蔬菜，并把信息及時(shí)反饋給廚房，加強(qiáng)前廳后廚的銜接和協(xié)調(diào)，把工作做活、做細(xì)、做精。隨著客人點(diǎn)菜的告一段落，點(diǎn)菜師的工作并沒有結(jié)束，跟蹤收集賓客的意見是其工作的另一部分。除了在為客點(diǎn)菜時(shí)了解賓客對菜品的喜好，還要待客人品嘗了菜肴后再次征詢客人對菜品的意見和建議。

點(diǎn)菜師不僅要眼觀六路、耳聽八方，掌握基本社會(huì)禮儀和心理學(xué)知識也非常重要。比如，情侶吃飯要優(yōu)先滿足女士喜好，家宴則要老人優(yōu)先，私人請客要價(jià)廉物美，商務(wù)宴請點(diǎn)的菜檔次價(jià)位要稍高。同時(shí)點(diǎn)菜師面對不同的賓客側(cè)重也不同，要考慮地域、年齡等多種因素，既要有針對性又要靈活性地開展服務(wù)。針對年齡較大的中老年賓客患高血壓、高血脂比例較高的特點(diǎn)，少推肉類多推魚類；對于外地來客，可先推薦本幫菜品，順便介紹其做法、特點(diǎn)、來歷等等；對于南方的客人愛餐前用湯，點(diǎn)菜師在點(diǎn)菜時(shí)著重介紹幾款餐前燙羹；有些特殊客人，如痛風(fēng)癥患者不要推薦豆腐之類的菜品，讓其有被關(guān)心的感覺；對于餐廳的老顧客，點(diǎn)菜時(shí)并不容易，最忌菜品的一成不變，所以點(diǎn)菜師在點(diǎn)菜時(shí)要注意在保持其口味的一貫性上增加新鮮感，主推新菜品。

點(diǎn)菜師的主要工作是在客人的預(yù)算范圍內(nèi)，讓他們吃到餐廳的特色菜。一位顧客稱：“以前服務(wù)員推薦菜的時(shí)候介紹不出什么特色來，一盤特色菜下肚也沒感覺出特色的地方。吃完菜后還會(huì)懷疑：服務(wù)員是不是盡推薦貴的菜?而現(xiàn)在飯店提供免費(fèi)點(diǎn)菜服務(wù)，不僅能嘗鮮，價(jià)格也合理，而且還能知道不少菜名的來由，感覺文化味重了，飯局也變得有趣了。”另一位顧客則對點(diǎn)菜師贊不絕口：“點(diǎn)菜師幫我們在預(yù)算范圍內(nèi)吃到了餐廳的特色菜，還照顧到了每個(gè)人的口味，比起自己盲目亂點(diǎn)一氣，顯然既省心省力又合口味。”

餐飲服務(wù)業(yè)細(xì)化分工時(shí)代的到來

職業(yè)點(diǎn)菜師已經(jīng)成為一種收入不菲的時(shí)髦職業(yè)。她們大多為女性，年輕漂亮，氣質(zhì)高雅，有極強(qiáng)的親和力和溝通力。點(diǎn)菜師的出現(xiàn)，不但順應(yīng)了市場需求，更重要的是提升了餐飲業(yè)的服務(wù)水平。同時(shí)，像點(diǎn)菜師這樣的新職業(yè)的出現(xiàn)是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、人民生活水平提高的必然。據(jù)一些飯店反映，出現(xiàn)專業(yè)點(diǎn)菜師后，營業(yè)額一般能增加5%至10%。同時(shí)，點(diǎn)菜師的出現(xiàn)，對于及時(shí)推出飯店的新菜也有幫助。正常情況下，客人認(rèn)識新菜有一個(gè)過程。而有了點(diǎn)菜師后，新菜推出的速度明顯加快。

據(jù)悉，中國烹飪協(xié)會(huì)每年都舉辦全國餐飲業(yè)職業(yè)點(diǎn)菜師培訓(xùn)班，能順利通過考核的人，就可以拿到職業(yè)資格證書。專職點(diǎn)菜師搭建了與賓客交流的平臺，成為人們的“消費(fèi)參謀”和“營養(yǎng)顧問”，是專業(yè)化和個(gè)性化服務(wù)的延伸，是成熟的餐飲企業(yè)今后發(fā)展的方向。有關(guān)人士預(yù)測：職業(yè)點(diǎn)菜師很有可能成為餐飲界的“朝陽職業(yè)”。職業(yè)點(diǎn)菜師的出現(xiàn)，標(biāo)志著我國餐飲服務(wù)業(yè)細(xì)化分工時(shí)代的到來。

■編輯：趙澤瀛