科力淮揚村 風雨中的美麗

文/凡如淯

科力淮揚村 風雨中的美麗

文/凡如淯

科力淮揚村，這個名字對于喜好淮揚菜的食客來說是耳熟能詳的，它雖不是老字號餐廳，但憑借十幾年的不懈堅持，如今的科力淮揚村已頗具規模，而說起科力淮揚村建立初期的不易，董事長鄭河仍是歷歷在目。

在1998年10月，科力淮揚村在北京的第一家店新北緯路店開業了。可以說，在外人看來一次普普通通的餐廳開業，對于淮揚村的董事長鄭河而言，卻是一次不大不小的冒險，因為就當時的北京餐飲環境而言，大家似乎對淮揚菜知之甚少，淮揚菜有什么特點，代表菜是什么等都是一頭霧水。再加上北緯路的位置稍顯冷清，當地消費能力不足，使得科力淮揚村開業伊始就遇到了困難，門可羅雀的狀況令鄭河心中頗有幾分酸苦，為了提高上座率，鄭河也曾請過民間藝人通過在餐廳門前表演的方式聚攏人氣，但收效甚微，生意依然冷清，其中最慘淡的一次，一天之中只來了兩位客人就餐，僅僅消費了120元，鄭河隨即坐下來與這兩位客人聊起了淮揚菜，并對他們所點的菜品從食材、烹飪方法、味道、典故等方面進行了講解，兩位客人聽后十分滿意，他們沒想到看似普通的淮揚菜背后還有這么多的故事可講。時隔不久，兩位客人又將一次商務宴請定在了這里。就這樣，憑借著口口相傳，科力淮揚村的口碑慢慢樹立了起來，生意自然好了不少。

科力淮揚村董事長 鄭河

“菜再好，沒人介紹也不行，這是一種文化?！边@是鄭河經常掛在嘴邊的一句話，所以雖然現在來科力淮揚村就餐的客人多了，但鄭河仍然堅持讓服務員為食客說菜，時間長了，漸漸形成為淮揚村的一種經營特色，以至于經常有食客帶著朋友來到這里就餐就是為了聽一聽說菜，在滿足了口腹之欲的同時，還長了不少學問。

當然，鄭河深知，菜講得再好，菜的味道不行也是毫無意義的，所以他想盡一切辦法保證菜品始終保持在一個較高的水準之上，這其中包括廚師定期的培訓以及組織前廳經理級別以上的員工到后廚學習，這樣做的好處在于，每道菜的出品除了廚師把關之外，前廳人員也可以根據平日所學，對菜品的質量進行判斷，合格后才能上桌。在科力淮揚村全體員工的共同努力下，這里的菜品受到了食客普遍好評。例如這里的清燉蟹粉獅子頭系列就頗為出彩，在保持獅子頭傳統口味的同時，科力淮揚村還開發了更多口味的獅子頭，如一品八寶獅子頭、掌翅獅子頭等。其中一品八寶獅子頭更是被外界譽為“獅子頭王”，這道菜采用了海參、魚翅、鮑魚等八種材料制作而成，制作時先將獅子頭在油里煎上一會兒，再用以足量的棒骨、老雞和豬皮一起熬制的湯汁燉成。獅子頭在煎過之后，香味能深入里面，再燉的時候，還能吸收湯汁的香味。制成后，每個一品八寶獅子頭重1.2斤，整個制作過程需要用3至4小時才能完成，這樣做出來的獅子頭肥而不膩、爛而不散、入口即化，醇香撲鼻，自然受到了食客的喜愛。

而軟兜長魚這道菜更是淮揚名菜，淮安人把黃鱔叫做長魚，由于當地人精于長魚的烹飪，曾以黃鱔為原料分別采用煎、炒、烹、炸、爆、燒、煨、燜、燉等方法做出了108道菜，百菜百味，一菜一格，如此精妙便有人贊曰：“肴肴疊出、品品味味”。而之所以名為軟兜，其說法有三，其一是指早年間作坊小，鍋也小，為了防止汆殺時鱔魚逃脫，便用布兜或網兜兜起，再放入開水中。第二種說法是指成菜上桌后，客人用筷子夾黃鱔的背，脊背兩端會下垂，形似小孩的肚兜。其三，由于黃鱔油汁較多，很容易滴在桌上，甚為不雅，因而一手夾起黃鱔，另外用小勺在其下，兜而食之，既滿足了口福又不失文雅之態。這道菜在科力淮揚村被演繹得十分地道，選用筆桿粗細的黃鱔，活汆水，取竹刀剔骨，取其凈肉，配以蒜黃、蒜片爆炒而成。此菜呈現出軟嫩、滑嫩、活嫩三大口感，蒜香、醋香與淡淡的白胡椒的辣香交相輝映。

科力淮揚村自入駐京城以來，發展至今已有10家店，秉承傳統淮揚菜的精髓，憑借款款精致的名饌佳典，引得無數客人流連于此。同時，在繼承傳統的基礎之上，不斷推陳出新。2008年借助北京奧運會契機，淮揚村還精心推出了“鮮啤爆羊肉”“香醋燜方肉”“特色牛頭鮑”三款名肴，一舉被中國烹飪協會高分通過評為“中國名菜”，由此可見科力淮揚村功力之非凡。

■編輯：趙澤瀛