大棗、葡萄醋復(fù)配飲料的研制

何文兵，徐 晶，夏光輝，劉雪蓮，張濤濤

(1.通化師范學(xué)院 制藥與食品科學(xué)系，吉林 通化 134002；2.通化師范學(xué)院 生物系，吉林 通化 134002)

食醋具有消除疲勞、生津止渴、增進(jìn)食欲、預(yù)防心腦血管疾病、抗癌延年益壽等功效，現(xiàn)今備受關(guān)注.隨著消費(fèi)者對健康綠色食品的大量需求，果醋開發(fā)已成為該行業(yè)的重點(diǎn)，果醋集中了水果和醋的雙重功效，既能滿足食醋的功效，同時又能起到抗衰老、減肥等作用[1].而以葡萄酒副產(chǎn)品葡萄殘渣所生產(chǎn)的葡萄醋富含葡萄皮所含有的多種對人體有益的物質(zhì)，如白藜蘆醇、單寧、原花青素等，這些成分對于心腦血管疾病的預(yù)防、延緩衰老、增強(qiáng)免疫力、抗癌等作用顯著[2～3].

因此以葡萄皮醋為基料輔以大棗汁生產(chǎn)一種復(fù)合型飲料，兼具營養(yǎng)保健的功效，既引領(lǐng)當(dāng)下“喝醋”的時尚潮流，又可以拓展企業(yè)的研究方向，并為企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)提供技術(shù)支持，其市場潛力巨大.

1 試驗(yàn)材料與儀器

1.1 原料

葡萄醋：以葡萄皮渣為原料實(shí)驗(yàn)室自制，總酸為3.2g/100mL；大棗：選用紅棗，無霉?fàn)€、飽滿的大棗；蜂蜜：吉林長白山蜂蜜有限公司洋槐蜂蜜.

1.2 儀器藥品

儀器有：榨汁機(jī)(九陽股份有限公司)；HWS型電熱恒溫水浴鍋(上海一恒科技有限公司)；MP21001電子天平(上海恒平科學(xué)儀器有限公司)；DL-1萬用電爐(北京市永光明醫(yī)療儀器廠)；FW-200高速萬能粉粹機(jī)(北京中興偉業(yè)儀器有限公司)；DHG-9101-3S型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司)；SHP-60-60高壓均質(zhì)機(jī)(上海科學(xué)技術(shù)大學(xué)機(jī)電廠)；YXQ-LS-50SⅡ立式壓力蒸汽滅菌器(上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠)；PHS-3型精密酸度計(上海大普儀器有限公司)；81-2恒溫磁力攪拌器(上海閔行虹浦儀器廠).

藥品：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司生產(chǎn)的95%乙醇.

2 工藝流程

2.1 大棗汁葡萄醋工藝流程

2.2 操作要點(diǎn)

(1)大棗汁的制備：將大棗清洗后第一次預(yù)煮5min然后采用料水比1:10的比例預(yù)煮30min，煮制完成后去核榨汁，用80目濾布過濾兩次，得到澄清大棗汁.

(2)均質(zhì)：調(diào)配好的果醋用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理，溫度50℃，壓力25Mpa[4].

(3)裝瓶：裝入預(yù)先殺過菌的三角瓶中，密封.

(4)殺菌：巴氏殺菌(65℃，30min).

(5)成品并檢驗(yàn).

3 方案設(shè)計

本試驗(yàn)的限制因素為大棗汁、蜂蜜、葡萄醋的添加量，先進(jìn)行單因素用量范圍確定試驗(yàn)，然后進(jìn)行單因素試驗(yàn)再采用正交表L9(33)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果由8名食品專業(yè)學(xué)生品嘗后進(jìn)行感官檢驗(yàn)，得出評分(采用100分滿分)，確定最佳工藝.同時試驗(yàn)中加入6g[4]白糖減弱葡萄醋的刺激性，加入0.02%[5]的抗壞血酸防止氧化變色.評分標(biāo)準(zhǔn)見表1.

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)表

3.1 單因素用量范圍確定試驗(yàn)[6]

(1)葡萄醋用量范圍確定試驗(yàn).將葡萄醋配制成不同濃度的水溶液，分別采用15%、20%、25%、30%、35%、40%六個濃度，以口感和嗅覺初步確定葡萄醋的用量范圍.

(2)果汁用量范圍確定試驗(yàn).將大棗汁配制成不同濃度的水溶液，分別采用5%、10%、15%、20%、25%、30%六個濃度，以口感和嗅覺初步確定果汁的用量范圍.

(3)蜂蜜用量范圍確定試驗(yàn).將蜂蜜配制成不同濃度的水溶液，分別采用2%、3%、4%、5%、6%、7%六個濃度，以口感和嗅覺初步確定蜂蜜的用量范圍.

3.2 單因素試驗(yàn)

(1)先固定大棗汁添加量25%、蜂蜜添加量4%時根據(jù)葡萄醋量的變化及品嘗者的評價，確定葡萄醋的用量范圍.

(2)固定蜂蜜的添加量4%、葡萄醋添加量30%，根據(jù)大棗汁量變化及品嘗者評價，確定大棗汁的用量范圍.

(3)固定葡萄醋的添加量30%、果汁的添加量25%，根據(jù)蜂蜜添加量的變化及品嘗者的評價，確定蜂蜜的最佳用量范圍.

3.3 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選定葡萄醋、大棗汁、蜂蜜作為因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)，其方案設(shè)計見表2.

表2 大棗正交試驗(yàn)L9(33)因素水平表

4 復(fù)合果醋最佳配方的確定結(jié)果分析

4.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

(1)葡萄醋用量范圍.葡萄醋是復(fù)配型葡萄醋飲料的最關(guān)鍵成分，所以葡萄醋自身的品質(zhì)決定著復(fù)合葡萄醋的品質(zhì)，其用量的大小直接影響著復(fù)合葡萄醋的風(fēng)味，試驗(yàn)結(jié)果如表3所示

表3 葡萄醋水溶液口味表

表4 棗汁水溶液口味表

表5 蜂蜜水溶液口味表

表6 大棗汁正交試驗(yàn)L9(33)結(jié)果及極差分析

從表3結(jié)果分析出，葡萄醋的濃度在20%～40%，水溶液的口感和風(fēng)味比較合適.

(2)大棗汁用量范圍.大棗汁能賦予復(fù)合葡萄醋獨(dú)特的口感以及豐富的營養(yǎng).因此果汁的用量也是影響復(fù)合葡萄醋飲料的重要因素，試驗(yàn)結(jié)果如表4所示.

從表4得出試驗(yàn)結(jié)果：大棗汁的用量范圍在15%～30%比較合適.

(3)蜂蜜用量范圍.從表5中得出試驗(yàn)結(jié)果：蜂蜜的用量范圍在3%～6%比較合適.

4.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)感官檢驗(yàn)結(jié)果的評分，用極差分析，結(jié)果分析見表6.

從表6試驗(yàn)結(jié)果看出，大棗葡萄醋的主次因素是A>B>C，最優(yōu)水平是A2B3C3，可以看出葡萄醋是以酸味為主，最次要的因素是蜂蜜，原因可能是大棗本身有甜味，且制成的葡萄醋棗香味濃郁，因此大棗汁是僅次于葡萄醋的關(guān)鍵因素.但是大棗在制汁過程中不易澄清會出現(xiàn)微混的現(xiàn)象，因此在以后的研究中大棗汁的制備將是一個關(guān)鍵點(diǎn)需深入研究.在最優(yōu)組合下所進(jìn)行的驗(yàn)證性試驗(yàn)得到的大棗葡萄醋其口感酸甜適口，棗香濃郁，品質(zhì)優(yōu)良.感官評價得分為98分，優(yōu)于正交試驗(yàn)中的得分最高組.

5 結(jié)論

通過試驗(yàn)得出結(jié)論為：大棗葡萄醋的最佳工藝配比是葡萄醋30%，大棗汁25%，蜂蜜5%，其可溶性固形物在10.6%，酸度(以CH3COOH計)為0.86g/100mL，微生物指標(biāo)為細(xì)菌總數(shù)18個/mL，大腸菌群2個/100mL，致病菌未檢出.該復(fù)合果醋營養(yǎng)豐富，顏色悅?cè)耍哂泻芨叩拈_發(fā)價值，但在研制過程中遇到的技術(shù)難點(diǎn)還有待深入研究.

參考文獻(xiàn)：

[1]熊俐，明紅梅.梨、姜復(fù)合果醋飲料釀造工藝的優(yōu)化[J].食品與發(fā)酵科技，2009，45(5)：65-68.

[2]敬思群.葡萄果醋飲料的工藝研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2007，33(12)：150-153.

[3]張凌，童軍茂，魏長慶，等.葡萄果醋研究綜述[J].中國調(diào)味品，2009，34(10)：37-39.

[4]崔泰花，南昌希.特色薺菜果醋飲料的研制[J].食品開發(fā)，2008，29(5)：75-77.

[5]葉文峰，冷桂華.胡蘿卜、枸杞、蘋果醋復(fù)合保健飲料的研制[J].食品研究與開發(fā)，2003，24(4)：70-71.

[6]侯愛香.果醋釀造用優(yōu)良菌種的選育及果醋飲料的研制[D].長沙：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007.