面食餐館的投資定位分析

文/馮玉珠

面食是我國人民日常生活中傳統的飲食品種。投資面食餐館門檻低、投資少、客源廣、收益大,是許多想在餐飲行業立足的朋友的首選。

如今的面食餐館也向多元化、個性化、人性化方向發展，消費者的需求各不相同，吃方便、吃實惠、吃美味、吃特色、吃個性、吃環境、吃檔次、吃文化、吃時尚等等，應有盡有。因此，投資面食餐館切不可掉以輕心，投資定位最重要。

檔次定位面食餐館有高低檔之分，投資什么樣的面館，要看資金的多少。餐飲市場上大眾面館比較多，但近年來也涌現出一些高檔面館，如上海五芳餐飲管理有限公司投資的“上海人煨面館”、蘇州的“同得興奧面館”等。檔次的高低一是體現在裝修上，二是體現在產品、服務和文化上。普通面館的裝修風格應樸實大方，不事張揚；高檔面館可以描金畫銀，華麗典雅。

規模定位面食餐館也有規模大小之分，以小的居多，通常50平米左右，大面館可在100平米以上。面館規模的大小主要取決于其所在地段的客流量及空間限制。

時空定位面食是大眾化餐飲，一般要開在普通人群聚集的地方，比如學校園區、住宅社區、車站碼頭、農貿市場、工商業區、旅游景區等。店面的選擇要根據面館的經營定位來確定，并根據針對的人群選擇最恰當的地址，以盡可能占領更大的市場。如果打算開一家規模小、管理簡單的面館，就可以選址在社區、商業街、學校等地方。如果計劃開一家規模較大、檔次較高的面館，可以選址在大商場、高檔寫字樓群里、金融商務區等地方。

在時段上，住宅社區消費以早餐、晚餐與假日為主，不會出現明顯淡季與旺季之分。工商業區是上班族群聚的地方，消費時機在于午餐。但午餐時間并不長，而用餐都在11點至13點之間。學校園區午餐、晚餐、夜宵皆可做，每年扣除假期只有九個月。在一些車站碼頭可以24小時營業。

顧客群體定位一般來說，面食餐館所在的地段決定了顧客群體。選擇哪些顧客群體作為自己的目標市場是至關重要的。高檔面或者叫精品面吸引的對象，既可以是比較高端的商務及公務人員，也可以是追求用餐環境的知識階層和社會人士。

經營品種定位“面館”顧名思義就是專業賣面的地方，面食是不能少的，但中國面食品種多種多樣，選擇哪種或哪類很重要。是拉面還是刀削面，是包子還是餃子，是一種還是幾種、幾十種。通常，小一點的面館，經營的品種要少一些；大一點的面館，經營的品種要多一些。有條件的餐館可以加盟一些非遺面食項目。但面食本身較難達到膳食平衡，因此，面食本身應搭配一些菜碼。此外，面館除了主營面食之外，還應搭配一些小菜、鹵味、湯、飲料一起賣。面食和菜色的選擇要經過詳細思考，依據當地人飲食習慣而訂定。如面向學生的面館，除了價格偏低的面以外還要有一些時尚的菜品等，像特色小吃、燒烤等，菜品組合上要選擇適合學生的口味；而面向寫字樓白領群體的面館，在菜品設計上要以套餐為主，面食、特色小菜、湯等要合理搭配，突出營養；在火車站附近來往的都是匆匆過客，所以要以特色面為主打，套餐不用多考慮，比較耗時的菜品也不能太多的考慮。

產品價格定位這是一項既重要又敏感的工作。因為面館的產品價格定位受供求關系、產品質量、利潤目標、市場份額、淡季旺季和競爭對手等因素的制約。所以，面館必須綜合以上各種因素，制定切實可行的產品價格策略。比如，大眾面館的面條可分大小碗，單價3～15元；小菜分素葷菜，素菜單價4～6元、葷菜單價10～15元；湯水 2～10元，飲料2～5元等。高等面館的價位可適當高一些，比如一份味千拉面價格從20元到37元不等。曾有報道，“上海人煨面館”立足海派面食文化，定位在中、高檔價位，提供特色澳洲鮑魚煨面、鮑汁干拌面、童子甲魚面及各類獨家特色的高檔海鮮煨面，其中澳洲鮑魚煨面預售價368元左右。

特色定位開面館要特色鮮明，面館的特色可以體現在產品的口味、原料、工藝或服務上，也可以體現在面館的環境氛圍和文化上。街上面館那么多，進去后發現大多都是老三樣，牛肉面、排骨面、炸醬面……其實市場上真正做得好的面館多少都有點自己的特色。比如，面條本身就大有文章可做，陽光巴士推出的營養彩面，就是在口味基礎上突出了面條的特色，同時這也迎合了現代人對綠色餐飲的追求，值得我們借鑒。面食制作可以選擇以手工為主，也可選擇面食機械。比如去年古城西安的一家面館經營“機器人刀削面”，不僅樣子夠酷（奧特曼），手藝也好，它削出的面條細長均勻，而且最重要的是——速度夠快，差不多1分鐘就可以削3碗面。現在的面食制作大都是手工作坊式的，要真正進入大的市場領域，必須走現代工藝化的道路。現代工藝化程度，既反映面食經濟發展的深度，也決定面食市場領域的廣度。

文化定位中國面食發軔于民間，成長于民家，它蘊含著悠久的歷史，寄寓了廣大人民許多吉祥、希望與祝福，滲透著各地的民風、民情和民俗，折射出地方水土、地方人民的生活習俗、處世特點和生活情調，形成了豐富多彩的面食文化。投資面食餐館還應注重文化定位，盡量凸顯當地的文化特色。如位于廣州市水蔭路城市會大廈首層的“山西老面館”是一家以山西晉文化為主題的面食餐廳。“面說山城”則融入了厚重而精彩的重慶文化。蘇州“同得興奧面館”營造的吳文化氛圍，讓顧客品味了鄉土氣息濃郁的文化面。

品牌定位做面食也可以做品牌。投資面食餐館可以自創品牌，也可以加盟已有品牌。市場實踐證明，任何一個品牌都不可能為全體顧客服務，細分市場并正確定位，是品牌贏得競爭的必然選擇。如不懂得定位，必將湮沒在茫茫的市場中。

營銷定位如今已不是“好酒不怕巷子深”的年代，投資面館，也要投資做好營銷。所有的營銷活動，包括銷售、廣告、促銷、訂價、包裝及公共關系等均以市場定位為依據。因為投資效益的實現必須通過市場，所以投資的規模和定位必須同市場的規模、發達程度、變化趨勢和發展程度相適應。此外，投資定位與餐館所處的成長階段有極重要的聯系。一般而言，在初創階段，資金較少，經營管理沒有經驗，人力、物力、財力也有限，這時就應看準方向，將有限的資金、人力用在“刀刃”上，努力創出一定規模。在餐館已經發展到一定規模后即可以選擇規模經營，也可以選擇多元化發展。