餐飲產業化發展與行業進步

文/馮恩援

餐飲產業將持續發展

2011年11月，《商務部關于“十二五”期間促進餐飲業科學發展的指導意見》（下簡稱《意見》）出臺。這是政府主管部門對餐飲產業首次系統的做出明確描述。

《意見》提出，力爭在“十二五”期間，餐飲業保持年均16%的增長速度，到2015年零售額突破3.7萬億元。餐飲行業從業人員從目前的2200萬人增長到2700萬人。同時，培育一批特色突出、文化氛圍良好、社會影響力大、年營業額10億元以上的品牌餐飲企業集團。

商務部就“十二五”期間餐飲產業的發展提了9項任務：提高餐飲規范化水平；優化餐飲業發展結構；推動餐飲規模化發展；實施早餐工程；大力發展節約型餐飲；回收利用餐廚垃圾；加強飲食安全工作；提升餐飲品牌化水平；積極推動中華餐飲文化“走出去”。

日前，中國烹飪協會已經把全國餐飲行業的規范體系一攬子進行整理，提交給有關部門。我們做了很多餐飲業的標準起草和修改工作，新標準按照現在的餐飲業運行模式設計。2012年，商務部主要推行標準貫徹執行，要樹立一批不同業態、不同規模和不同聚集區中的標準貫徹示范單位。

目前，餐飲企業面臨著很大的經營困境，面臨房租上漲、原輔料價格上漲，人力資源成本上漲的重大壓力。這些壓力對餐飲企業來說不可跨越，而節能減排是消化成本上漲壓力的一個有效措施。

商務部已經把餐廚垃圾回收作為政府支持的項目，由國家發改委專項資金支持。餐廚垃圾的處理是餐飲產業鏈的一個互動環節。如果上游來的原輔料加工率減少，那么下面出產的餐廚垃圾就減少。我們提倡建設的中央廚房就有這樣一個很大消化功能。

商務部同時出臺了六個保障措施。政府將對餐飲行業加大投資力度，完善行業統計體系，加強誠信體系建設，為餐飲企業營造良好的發展環境。

商務部在官方文件當中，描述了要充分發揮協會的作用，并且委托中國烹飪協會對企業進行相關的服務和支持。中國烹飪協會去年向全國人大和全國政協提交了降低餐飲營業稅和銀聯刷卡費的報告，受到了黨和國家領導人的高度重視。

產業化將逐步完善

形成科學的產業鏈系統科學的系統是我們對餐飲企業的一個完整服務，我們要對產業鏈的整個服務體系進行分析。一個科學的產業鏈是支撐行業發展的理論基礎和運行當中的抓手。麥當勞由全球700家供應商支撐，餐廳開到哪，供應商的工廠就跟到哪。我參觀過這些工廠，這是一種產業關系。麥當勞和供應商是合同關系，供應商必須按要求來，不能胡來。

有超越式的發展意識有超越式的發展意識是行業發展的需求，是產業服務功能的需求。只有我們產業鏈當中各個服務商、供應商具有超前的意識才能引領餐飲產業快速持續發展。海底撈就有跨越式發展的意識，新研發的視頻餐廳，客人相距千里，但是彼此可以交流。餐廳的功能一步跨出千里之外。這種形式今后會不會成為潮流？

有多元合作的背景我們要想形成一個強大的服務體系，并且支撐行業可持續性發展，我們必須是多元化的。2010年11月份，我在荷蘭訪問的時候，受邀出席了當地2011年春季菜品發布會，這并不單單是餐飲企業研發的，是由原料供應商、調味品供應商和蔬菜種植加工商以及媒體，大家共同設計文化理念，對應經濟形勢，推出的新菜品。

產業化與餐飲企業的關系

產業化是餐飲行業發展的必由之路，“十二五”期間，餐飲行業零售額從2萬億元增長到 3.7萬億元，沒有產業化這條路是不可能實現的。

產業化是餐飲企業做強做大做長久的支撐，降低成本的關鍵措施，提高競爭力的核心環節。

產業化是餐飲品牌建設的密切依托。沙縣小吃非常重視地域品牌建設，縣政府注冊了集體商標，所以“沙縣小吃”商標受保護。沙縣小吃的支持體系就是產業化，上游環節是在福建當地生產原輔料，各種干貨、加工食品，下游是輪訓培養管理人員、技術人員。

產業化是食品安全的保障環節。中國烹飪協會是國家食藥局食品安全突發事件的咨詢顧問單位，我們多次參與了大的突發事件應急處理工作，食品安全不能只依靠餐飲企業把關，完善的產業化也至關重要。

產業化是降低人力資源成本，發揮勞動潛能的重點突破。人口老齡化拐點已經出現，密集型勞動行業需要創新。我參觀過和合谷的廚房，有個菜品“素佛跳墻”，用小塑料袋包裝5種免洗蔬菜，打開塑料袋放到小罐中，兌上一種湯就做好了，非常節省人力。產業化的產品是餐飲行業創新的重點突破。

我們看待餐飲企業的服務功能要重新思考，產業化是專業技術功能最大化發展的轉型方式。眉州東坡正在設計建造無廚房的餐廳，所有的產品都是工業化生產，比如魚香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁。拔絲蘋果不能工業化生產，但他們不賣。這種餐廳的出現，對于行業的社會服務功能有非常大的促進作用。

餐飲過去非常依賴于廚師的手藝，現在正在轉變依靠工業化技術。將來這些中國傳統烹飪技藝文化會在會所、私房菜中應用傳承。大眾餐飲、連鎖餐飲一定會走標準化、工業化之路。“愛可”機器人已經可以復制國內60多位烹飪大師的二三百道菜品，菜品原配料組成，翻勺的高度、弧度，調料的分量等都完全模仿烹飪大師操作。

產業化是現代科技在餐飲領域應用的重要內容。現代科技在餐飲行業中的應用，在過去的十多年中可謂突飛猛進。傳統的餐飲服務業要在現代科技的支持下跨越式發展，以滿足消費需求。

產業化發展的時代重任

高度重視國家支持項目的落地國家明確要投入資金支持的項目，產業鏈上的企業應積極應對。目前，國家發改委有專項資金支持餐廚垃圾的處理。原來我們推薦湘鄂情的餐廚垃圾處理模式，這套垃圾處理設備大概20萬元，需要一間15平方米左右的房子。但這不是方向，餐廚垃圾處理社會化是方向。此外還有早餐工程、產業聚集區、食品加工產業基地建設、養殖基地建設，重視這些項目的落地，可以帶來商業機遇，使國家的資金得到更好的利用。

高度重視節能減排低碳環保高度重視節能減排，低碳環保是國家發展戰略，也是企業自身的一個社會責任。

和合谷建設的中央廚房使用了LED技術后比傳統光源節能85%，LED一次性投入4萬多元，但10個月就收回了成本。他們使用太陽能技術一次性投入了14萬元，安裝了10噸的集熱式太陽能設備，當年節省費用14.38萬元，收回了成本。他們使用的電磁爐比傳統的液化氣灶具節能50%到60%，一年節省電費30萬元，節約電25萬度。他們從2008年開始不再使用一次性的筷子，3年節約了2000萬雙一次性筷子，節約了165萬元的費用。

日本一家大型中餐企業亞壽多有40多家店。他們老板曾經和我交流過用傳統工藝調湯的問題。日本法律并不禁止，社會輿論也沒有壓力，企業也能承擔成本壓力。但是，他們認為調湯會不斷的產生餐廚垃圾，會影響城市的市容、衛生，一旦消費者知道會影響企業形象。看來這是一種社會責任感的思維模式。