餐飲產業(yè)化發(fā)展與行業(yè)進步

文/馮恩援

餐飲產業(yè)將持續(xù)發(fā)展

2011年11月，《商務部關于“十二五”期間促進餐飲業(yè)科學發(fā)展的指導意見》（下簡稱《意見》）出臺。這是政府主管部門對餐飲產業(yè)首次系統(tǒng)的做出明確描述。

《意見》提出，力爭在“十二五”期間，餐飲業(yè)保持年均16%的增長速度，到2015年零售額突破3.7萬億元。餐飲行業(yè)從業(yè)人員從目前的2200萬人增長到2700萬人。同時，培育一批特色突出、文化氛圍良好、社會影響力大、年營業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團。

商務部就“十二五”期間餐飲產業(yè)的發(fā)展提了9項任務：提高餐飲規(guī)范化水平；優(yōu)化餐飲業(yè)發(fā)展結構；推動餐飲規(guī)模化發(fā)展；實施早餐工程；大力發(fā)展節(jié)約型餐飲；回收利用餐廚垃圾；加強飲食安全工作；提升餐飲品牌化水平；積極推動中華餐飲文化“走出去”。

日前，中國烹飪協(xié)會已經把全國餐飲行業(yè)的規(guī)范體系一攬子進行整理，提交給有關部門。我們做了很多餐飲業(yè)的標準起草和修改工作，新標準按照現(xiàn)在的餐飲業(yè)運行模式設計。2012年，商務部主要推行標準貫徹執(zhí)行，要樹立一批不同業(yè)態(tài)、不同規(guī)模和不同聚集區(qū)中的標準貫徹示范單位。

目前，餐飲企業(yè)面臨著很大的經營困境，面臨房租上漲、原輔料價格上漲，人力資源成本上漲的重大壓力。這些壓力對餐飲企業(yè)來說不可跨越，而節(jié)能減排是消化成本上漲壓力的一個有效措施。

商務部已經把餐廚垃圾回收作為政府支持的項目，由國家發(fā)改委專項資金支持。餐廚垃圾的處理是餐飲產業(yè)鏈的一個互動環(huán)節(jié)。如果上游來的原輔料加工率減少，那么下面出產的餐廚垃圾就減少。我們提倡建設的中央廚房就有這樣一個很大消化功能。

商務部同時出臺了六個保障措施。政府將對餐飲行業(yè)加大投資力度，完善行業(yè)統(tǒng)計體系，加強誠信體系建設，為餐飲企業(yè)營造良好的發(fā)展環(huán)境。

商務部在官方文件當中，描述了要充分發(fā)揮協(xié)會的作用，并且委托中國烹飪協(xié)會對企業(yè)進行相關的服務和支持。中國烹飪協(xié)會去年向全國人大和全國政協(xié)提交了降低餐飲營業(yè)稅和銀聯(lián)刷卡費的報告，受到了黨和國家領導人的高度重視。

產業(yè)化將逐步完善

形成科學的產業(yè)鏈系統(tǒng)科學的系統(tǒng)是我們對餐飲企業(yè)的一個完整服務，我們要對產業(yè)鏈的整個服務體系進行分析。一個科學的產業(yè)鏈是支撐行業(yè)發(fā)展的理論基礎和運行當中的抓手。麥當勞由全球700家供應商支撐，餐廳開到哪，供應商的工廠就跟到哪。我參觀過這些工廠，這是一種產業(yè)關系。麥當勞和供應商是合同關系，供應商必須按要求來，不能胡來。

有超越式的發(fā)展意識有超越式的發(fā)展意識是行業(yè)發(fā)展的需求，是產業(yè)服務功能的需求。只有我們產業(yè)鏈當中各個服務商、供應商具有超前的意識才能引領餐飲產業(yè)快速持續(xù)發(fā)展。海底撈就有跨越式發(fā)展的意識，新研發(fā)的視頻餐廳，客人相距千里，但是彼此可以交流。餐廳的功能一步跨出千里之外。這種形式今后會不會成為潮流？

有多元合作的背景我們要想形成一個強大的服務體系，并且支撐行業(yè)可持續(xù)性發(fā)展，我們必須是多元化的。2010年11月份，我在荷蘭訪問的時候，受邀出席了當?shù)?011年春季菜品發(fā)布會，這并不單單是餐飲企業(yè)研發(fā)的，是由原料供應商、調味品供應商和蔬菜種植加工商以及媒體，大家共同設計文化理念，對應經濟形勢，推出的新菜品。

產業(yè)化與餐飲企業(yè)的關系

產業(yè)化是餐飲行業(yè)發(fā)展的必由之路，“十二五”期間，餐飲行業(yè)零售額從2萬億元增長到 3.7萬億元，沒有產業(yè)化這條路是不可能實現(xiàn)的。

產業(yè)化是餐飲企業(yè)做強做大做長久的支撐，降低成本的關鍵措施，提高競爭力的核心環(huán)節(jié)。

產業(yè)化是餐飲品牌建設的密切依托。沙縣小吃非常重視地域品牌建設，縣政府注冊了集體商標，所以“沙縣小吃”商標受保護。沙縣小吃的支持體系就是產業(yè)化，上游環(huán)節(jié)是在福建當?shù)厣a原輔料，各種干貨、加工食品，下游是輪訓培養(yǎng)管理人員、技術人員。

產業(yè)化是食品安全的保障環(huán)節(jié)。中國烹飪協(xié)會是國家食藥局食品安全突發(fā)事件的咨詢顧問單位，我們多次參與了大的突發(fā)事件應急處理工作，食品安全不能只依靠餐飲企業(yè)把關，完善的產業(yè)化也至關重要。

產業(yè)化是降低人力資源成本，發(fā)揮勞動潛能的重點突破。人口老齡化拐點已經出現(xiàn)，密集型勞動行業(yè)需要創(chuàng)新。我參觀過和合谷的廚房，有個菜品“素佛跳墻”，用小塑料袋包裝5種免洗蔬菜，打開塑料袋放到小罐中，兌上一種湯就做好了，非常節(jié)省人力。產業(yè)化的產品是餐飲行業(yè)創(chuàng)新的重點突破。

我們看待餐飲企業(yè)的服務功能要重新思考，產業(yè)化是專業(yè)技術功能最大化發(fā)展的轉型方式。眉州東坡正在設計建造無廚房的餐廳，所有的產品都是工業(yè)化生產，比如魚香肉絲、麻婆豆腐、宮保雞丁。拔絲蘋果不能工業(yè)化生產，但他們不賣。這種餐廳的出現(xiàn)，對于行業(yè)的社會服務功能有非常大的促進作用。

餐飲過去非常依賴于廚師的手藝，現(xiàn)在正在轉變依靠工業(yè)化技術。將來這些中國傳統(tǒng)烹飪技藝文化會在會所、私房菜中應用傳承。大眾餐飲、連鎖餐飲一定會走標準化、工業(yè)化之路。“愛可”機器人已經可以復制國內60多位烹飪大師的二三百道菜品，菜品原配料組成，翻勺的高度、弧度，調料的分量等都完全模仿烹飪大師操作。

產業(yè)化是現(xiàn)代科技在餐飲領域應用的重要內容。現(xiàn)代科技在餐飲行業(yè)中的應用，在過去的十多年中可謂突飛猛進。傳統(tǒng)的餐飲服務業(yè)要在現(xiàn)代科技的支持下跨越式發(fā)展，以滿足消費需求。

產業(yè)化發(fā)展的時代重任

高度重視國家支持項目的落地國家明確要投入資金支持的項目，產業(yè)鏈上的企業(yè)應積極應對。目前，國家發(fā)改委有專項資金支持餐廚垃圾的處理。原來我們推薦湘鄂情的餐廚垃圾處理模式，這套垃圾處理設備大概20萬元，需要一間15平方米左右的房子。但這不是方向，餐廚垃圾處理社會化是方向。此外還有早餐工程、產業(yè)聚集區(qū)、食品加工產業(yè)基地建設、養(yǎng)殖基地建設，重視這些項目的落地，可以帶來商業(yè)機遇，使國家的資金得到更好的利用。

高度重視節(jié)能減排低碳環(huán)保高度重視節(jié)能減排，低碳環(huán)保是國家發(fā)展戰(zhàn)略，也是企業(yè)自身的一個社會責任。

和合谷建設的中央廚房使用了LED技術后比傳統(tǒng)光源節(jié)能85%，LED一次性投入4萬多元，但10個月就收回了成本。他們使用太陽能技術一次性投入了14萬元，安裝了10噸的集熱式太陽能設備，當年節(jié)省費用14.38萬元，收回了成本。他們使用的電磁爐比傳統(tǒng)的液化氣灶具節(jié)能50%到60%，一年節(jié)省電費30萬元，節(jié)約電25萬度。他們從2008年開始不再使用一次性的筷子，3年節(jié)約了2000萬雙一次性筷子，節(jié)約了165萬元的費用。

日本一家大型中餐企業(yè)亞壽多有40多家店。他們老板曾經和我交流過用傳統(tǒng)工藝調湯的問題。日本法律并不禁止，社會輿論也沒有壓力，企業(yè)也能承擔成本壓力。但是，他們認為調湯會不斷的產生餐廚垃圾，會影響城市的市容、衛(wèi)生，一旦消費者知道會影響企業(yè)形象。看來這是一種社會責任感的思維模式。