禽蛋養(yǎng)生,吃對才是硬道理

禽蛋，被日本營養(yǎng)學(xué)家授予了“人類最好的營養(yǎng)源”、“天然最接近母乳的蛋白質(zhì)食品”等殊榮。新近，美國研究人員又為雞蛋戴上了“世界上最營養(yǎng)早餐”的桂冠，認為雞蛋除了含有人們熟知的多種營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有抗氧化劑，一個蛋黃的抗氧化劑含量相當于一個蘋果。瑞典研究人員也將其列為蛋白質(zhì)食品中最低碳最環(huán)保的食品，在健腦益智、保護肝臟與心腦血管(得益于豐富的卵磷脂)、抵御癌癥偷襲(富含抗癌物質(zhì)光黃素、光色素，可抑制誘發(fā)鼻咽癌和宮頸癌的EB病毒增殖，并可降低女性罹患乳腺癌風(fēng)險)等方面功勛卓著。

尤為可喜的是其蛋白質(zhì)擁有“一招鮮”，即增加飽腹感，降低食欲，比吃火腿更容易降低血糖反應(yīng)與胰島素反應(yīng)，并轉(zhuǎn)化成肌肉組織，因而能顯著減小體重指數(shù)、腰圍，增加血漿生長素，促進人體向健康的形體發(fā)展。因此，禽蛋成了人類餐桌上一道離不開的養(yǎng)生佳品。

蛋類營養(yǎng)大PK

蛋類的營養(yǎng)雖略有側(cè)重，但總的說來差異不大，民間的一些說法缺乏科學(xué)依據(jù)。下面就以雞蛋為例來一番PK，讓你做個明白人：

紅殼蛋與白殼蛋

蛋殼的顏色主要由一種稱為卵殼卟啉的物質(zhì)決定的，普通母雞血液中的血紅素代謝可產(chǎn)生卵殼卟啉，因而蛋殼可呈淺紅色，而來航雞與白洛克雞不能產(chǎn)生卵殼卟啉，因而蛋殼呈現(xiàn)白色，完全是由遺傳基因決定的。

雞蛋營養(yǎng)含量高低主要取決于飼料的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與雞的攝食情況，與蛋殼的顏色無多大關(guān)系。研究人員分析測定了紅殼蛋與白殼蛋的成分，發(fā)現(xiàn)幾種主要營養(yǎng)素的含量互有高低，相差不大，基本上無優(yōu)劣之分。

茶葉蛋

茶葉雖有一定的保健功能，若與蛋類“合二為一”，不僅營養(yǎng)價值下降，對胃還有一定的刺激性，時間一長可影響營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，不利于健康。特別是患有營養(yǎng)不良、胃潰瘍、缺鐵性貧血等的病人尤其不宜吃茶葉蛋。

皮蛋

鮮蛋加工成皮蛋后，營養(yǎng)損失最大的首推B族維生素，如維生素B₁下降70％，煙酸下降50％，僅礦物質(zhì)鐵和硒的含量有一定增加。

另外，一皮蛋可能遭受鉛污染，不宜多食更不宜常食。

鹵蛋

營養(yǎng)價值不錯，缺點是已經(jīng)去皮，容易受到細菌污染，食用前最好加熱消毒。

咸蛋

與鮮蛋的營養(yǎng)價值基本相同，但鈉、鈣、鐵、硒等礦物質(zhì)含量高于鮮蛋。缺點是含鈉量明顯增多，每只咸蛋含鹽量在6克以上，一天最多只能吃1個。

營養(yǎng)雞蛋

指的是利用碘、鋅、鐵等微量元素，制成一種特殊飼料，雞吃了后兩個月左右在體內(nèi)發(fā)生生物轉(zhuǎn)化，生出的蛋就跟普通的蛋不一樣了，含有的微量元素大增。

從醫(yī)學(xué)角度看，這種雞蛋只適合于缺乏這幾種微量元素的人食用，健康人不可亂吃，否則可能會打破體內(nèi)微量元素平衡。

中醫(yī)教你選蛋吃

中醫(yī)認為，蛋類雖然營養(yǎng)價值差不多，但食療作用不同，建議你根據(jù)自身的體質(zhì)，而不僅是口感來挑選品種，更有利于健康。

雞蛋 性平，益氣補血、安神養(yǎng)心，且不傷脾胃，幾乎人人皆宜。鵪鶉蛋與雞蛋相似。

鴨蛋 性涼，清熱去火，最適宜火旺體熱的人食用。

鵝蛋 性溫，大補五臟，抗寒作用強，怕冷者尤為適合，亦可作為慢性腎炎、肝炎、久病體虛患者食療用。

麻雀蛋 性溫，滋補精血、壯陽固腎，適用于精血不足、四肢不溫、怕冷等人食用。

鴿蛋 性平，補益腎氣、扶助陽氣、強壯性機能，特別適合腰膝酸軟、疲乏無力、心悸失眠者食療用。

一天最好吃幾個蛋?

蛋類是高蛋白食物，食用過量可導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多，增加腎臟的負擔(dān)。

一般來說，孩子和老人每天吃1個，青少年及成人每天吃2個比較適宜。

如果得了病，更要謹慎為之。如膽結(jié)石病人每2～3天吃1個即夠，以燉蛋、蛋湯、清蒸蛋等為宜；腹瀉病人要暫時停食，讓消化道休息，防止腹瀉加重。

發(fā)燒病人也要遠離，因為蛋類主要含卵蛋白與卵球蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)，可在人體內(nèi)產(chǎn)生大量“額外”熱量(高達30％)，會使體溫“火上澆油”而升得更高。

至于腎炎、腎病等腎功能受損的患者，也要少吃或暫時停食蛋類，以免增加腎臟負擔(dān)而加重病情。

烹調(diào)方式影響營養(yǎng)

人體對禽蛋的營養(yǎng)吸收與消化率取決于烹調(diào)方式：煮蛋約100％，炒蛋約97％，嫩炸約98％，老炸約81.1％，開水、牛奶沖蛋約92.5％，生吃約30％～50％；另外，煎蛋或烤蛋的維生素B₁、B₂損失率15％和20％，葉酸損失高達65％。顯然，煮蛋、蒸蛋羹等堪稱最佳吃法。

煮蛋大有講究，首先要用洗滌劑清洗蛋殼，因為市場上購買的散裝雞蛋蛋殼上粘有大量的大腸桿菌、沙門氏菌，不洗凈可能污染食物，然后冷水下鍋，慢火升溫煮熟，以5～8分鐘為佳，此時的蛋軟嫩香濃，在人體內(nèi)消化時間約2個小時，最有利于人體攝取營養(yǎng)。煮沸過久不僅味道變差，而且可延長人體內(nèi)的消化時間，達到3小時以上。

另外，蔬菜算得上蛋類的最佳搭檔，因為蛋中維生素C含量不高，搭配適量蔬菜(如番茄、青椒)會使其營養(yǎng)更加完美。但牛奶(某些養(yǎng)分可與蛋白相互反應(yīng)，抵消部分營養(yǎng))、豆?jié){(蛋清含有黏性蛋白，可與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，使蛋白質(zhì)的分解受到阻礙，減低人體對蛋白質(zhì)的吸收)、白糖(雞蛋與白糖同煮，如糖水荷包蛋，可使蛋白質(zhì)中的氨基酸，形成一種人體不易吸收的結(jié)合物—果糖基賴氨酸，對健康不利)例外，以錯開食用為好。

慧眼識好蛋

蛋要吃鮮，以雞蛋為例，到超市選購時要五官開放，精心挑選。概括起來有以下幾招：

一看

鮮蛋的蛋殼上附著一層霜狀粉末，蛋殼顏色鮮明、氣孔明顯屬于新鮮之品。反之則為陳蛋。或者用左手握成窩圓形，右手將蛋放在圓形末端，對著日光看，新鮮蛋呈微紅色，半透明狀態(tài)，蛋黃輪廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，表明蛋已變質(zhì)。

二搖

用手輕輕搖動，沒有聲音的是鮮蛋，有水聲的是陳蛋。

三試

將雞蛋放入冷水中，下沉的是鮮蛋，上浮的是壞蛋。

6種蛋不能食用

裂紋蛋

蛋在運輸、儲存及包裝過程中，由于震動、擠壓等原因，造成裂縫或裂紋，為細菌入侵開了方便之門，食用可能引起腹瀉。

黏殼蛋

儲存時間過長，蛋黃膜由韌變?nèi)酰沟包S緊貼于蛋殼。如果局部呈紅色尚可以吃，一旦蛋膜緊貼于蛋殼不動，貼皮又呈深黑色，且有異味者不可再食。

臭蛋

細菌侵入蛋內(nèi)大量繁殖，引起變質(zhì)，蛋殼呈烏灰色，甚至使蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味，不能吃，否則有引起食物中毒的危險。

散黃蛋

運輸過程中劇烈震蕩，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃；或者因存放過久，被細菌或霉菌經(jīng)蛋殼氣孔侵入蛋體內(nèi)，破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)而造成散黃，蛋液稀薄渾濁。一般散黃不嚴重，無異味，經(jīng)過煎煮等高溫處理后仍可食用。如果已有細菌在蛋體內(nèi)生長繁殖，蛋白質(zhì)已經(jīng)變性，且伴有臭味，就只能舍棄了。

死胎蛋

蛋在孵化過程中受到細菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導(dǎo)致胚胎停止發(fā)育的蛋謂之死胎蛋。這種蛋所含營養(yǎng)已經(jīng)發(fā)生變化，蛋白質(zhì)被分解而產(chǎn)生多種有毒物質(zhì)，食用不得。

發(fā)霉蛋

蛋遭到雨淋或者受潮，蛋殼表面的保護膜被沖洗掉，致使細菌侵入蛋內(nèi)而發(fā)霉變質(zhì)，蛋殼上可見黑斑并發(fā)霉，亦不能食用。