市售腐竹安全性的初步分析

摘要：為了解鄭州市售腐竹的安全狀況，為消費者的安全選購和腐竹的監督管理提供依據，隨機抽取鄭州市面上２６份腐竹樣品，測定其二氧化硫和甲醛次硫酸氫鈉（吊白塊）的含量。結果表明，鄭州市售腐竹的二氧化硫超標率為１９．２％，吊白塊檢出率為１５．４％。總體上看，超市袋裝腐竹較為安全。

關鍵詞：腐竹；二氧化硫；吊白塊

中圖分類號：Ｒ１５５．５３ 文獻標識碼：Ａ 文章編號：0439－８114（２０12）02－0380-02

Ｐｒｅｌｉｍｉｎａｒｙ Ｓａｆｅｔｙ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ Ｄｒｉｅｄ Ｂｅａｎｃｕｒｄ Ｓｔｉｃｋ

ＺＨＡＯ Ｑｉｕ－ｙａｎ１，ＱＩＡＯ Ｍｉｎｇ－ｗｕ１，ＬＩ Ｎｉｎｇ１，ＣＨＥＮＧ Ｙｕ１，ＬＩ Ｑｉｎｇ－ｙａｎｇ２

（１． Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｈｅｎａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ ４５０００２，Ｃｈｉｎａ；

２． Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｈｅｎａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ ４５０００２， Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｏ ｕｎｄｅｒｓｔａｎｄ ｔｈｅ ｓａｆｅｔｙ ｏｆ ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ ｄｒｉｅｄ ｂｅａｎｃｕｒｄ ｓｔｉｃｋ ｉｎ Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ ａｎｄ ｐｒｏｖｉｄｅ ａ ｇｕｉｄｅ ｆｏｒ ｉｔｓ ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ， ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｓｕｌｆｕｒ ｄｉｏｘｉｄｅ ａｎｄ ｓｏｄｉｕｍ ｆｏｒｍａｌｄｅｈｙｄｅ ｓｕｌｆｏｘｙｌａｔｅ ｉｎ ２６ ｓａｍｐｌｅｓ ｆｒｏｍ ｍａｒｋｅｔｓ ｏｆ Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ the ｒｅｓｉｄｕｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｓｕｌｆｕｒ ｄｉｏｘｉｄｅ ｅｘｃｅｅｄｅｄ １９．２％， ａｎｄ ｓｏｄｉｕｍ ｆｏｒｍａｌｄｅｈｙｄｅ ｓｕｌｆｏｘｙｌａｔｅ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｃｔｅｄ ｉｎ １５．４％ ｓａｍｐｌｅｓ． Ｇｅｎｅｒａｌｌｙ， ｄｒｉｅｄ ｂｅａｎｃｕｒｄ ｓｔｉｃｋ ｉｎ ｓｅａｌｅｄ ｂａｇ ｆｒｏｍ ｓｕｐｅｒｍａｒｋｅｔ waｓ ｒｅｌａｔｉｖｅｌｙ ｓａｆｅ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｄｒｉｅｄ ｂｅａｎｃｕｒｄ ｓｔｉｃｋ； ｓｕｌｆｕｒ ｄｉｏｘｉｄｅ； ｓｏｄｉｕｍ ｆｏｒｍａｌｄｅｈｙｄｅ ｓｕｌｆｏｘｙｌａｔｅ

腐竹是我國傳統的豆制品，以口感好、營養豐富而著稱［１］。近年來，關于腐竹的質量問題屢有報道，據國家質檢總局和相關機構對我國市場上腐竹質量的監督檢測，發現主要問題是游離甲醛和二氧化硫殘留水平超標［２－４］。例如：少數小企業和小作坊為使腐竹色澤金黃透亮，在生產中過量使用漂白劑，造成產品中的二氧化硫含量超標，更有甚者，其含量是國家限量標準的９倍［５］。２００７年農業部對河南省腐竹質量調查的抽檢結果表明腐竹中添加吊白塊的現象比較嚴重，吊白塊的檢出率高達１９．９％［６］。本研究通過對鄭州市售腐竹中二氧化硫和吊白塊的測定，以了解市售腐竹的安全狀況，為消費者的安全選購以及腐竹的監督管理提供參考。

１ 材料與方法

１．１ 樣品

２０１０年１０月～２０１１年４月從鄭州大、中型超市以及農貿市場隨機選購２６份腐竹樣品，其中超市購買袋裝腐竹樣品１４份，超市所購散裝腐竹８份；農貿市場所購腐竹４份，其中２份有包裝，２份散裝，散裝樣品產地不詳。

１．２ 二氧化硫的測定

按照ＧＢ／Ｔ ５００９．３４－２００３鹽酸副玫瑰苯胺法進行測定［７］。

１．３ 吊白塊的判定

吊白塊的判定根據樣品中的甲醛和二氧化硫含量進行判定。其中樣品中的甲醛采用乙酰丙酮法進行測定［７］。若樣品中甲醛含量低于１０ ｍｇ／ｋｇ，可認為是樣品本底或背景所致，判定樣品中不含吊白塊；若ＳＯ２／ＨＣＨＯ的比值在１．５～３．０之間，且甲醛含量超過１０ ｍｇ／ｋｇ，則可判定樣品中含有吊白塊。吊白塊的含量＝甲醛含量×５．１３３。若樣品中甲醛含量低、二氧化硫含量高，或甲醛含量高而二氧化硫低，可判定為樣品利用亞硫酸鹽作漂白劑或用甲醛進行了處理，并非含有吊白塊［9，10］。

２ 結果與分析

２．１ 腐竹中二氧化硫殘留量檢測結果

２６份腐竹樣品中二氧化硫含量，測定結果見表１。根據強制性國家標準ＧＢ２７６０－２００７規定，腐竹中二氧化硫的最高允許含量不得超過０．２ ｇ／ｋｇ［11］。由表１可知，鄭州市售腐竹二氧化硫含量范圍在０．００４～０．８４ ｇ／ｋｇ之間，其中有４份樣品超標，超標率為１９．２％，個別產品嚴重超標，為國家標準的４．２倍。超市所售袋裝腐竹僅有１份樣品輕微超標，含量為０．２１ ｇ／ｋｇ，但超市和農貿市場的散裝腐竹均有二氧化硫嚴重超標的樣品，超標率分別達３７．５％和２５．０％。僅就二氧化硫殘留量而言，腐竹的安全性排序為：超市袋裝＞農貿市場＞超市散裝。

２．２ 腐竹中吊白塊含量檢測結果

根據國家強制性標準，嚴禁在食品中添加甲醛次硫酸氫鈉。由表２可知，所購樣品中有４份樣品經檢測含有吊白塊，占樣品數的１５．４％，超市袋裝腐竹均未檢出吊白塊。雖然本次抽檢的檢出率低于２００７年農業部在河南省的抽檢結果，但腐竹中吊白塊的添加問題仍較突出。

３ 小結

本次抽檢的２６份腐竹樣品中，二氧化硫超標率為１９．２％，吊白塊檢出率為１５．４％。總體上看，腐竹的安全性不容樂觀，特別是散裝腐竹的產地與生產廠家信息缺失，品質難以得到保障，存在較大的食品安全隱患，而超市袋裝腐竹包裝完整，生產廠家產地等信息完備，品質較為可靠。另外，建議國家應加快制定出腐竹中甲醛、吊白塊的限量標準和檢測標準，為執法提供參考依據。

參考文獻：

［１］ 韓 智，石谷孝佑，李再貴． 不同豆漿濃度和漿液深度對腐竹生產的影響［Ｊ］． 農業工程學報，２００５，２１（１１）：１７９－１８１．

［２］ 國家質檢總局． 腐竹產品質量國家監督抽查質量公告［Ｊ］． 商品與質量，２００８（１４）：７．

［３］ 郭 忠，蔣守芳，張文德，等．食品中殘留二氧化硫的分析調查［Ｊ］． 中國衛生檢驗雜志，２００５，１５（８）：９７０－９７１．

［４］ 路來翠． 腐竹產品中二氧化硫殘留量超標及相關漂白劑對人體有哪些危害［Ｊ］． 監督與選擇，２００６（４）：４２．

［５］ 鄧 紅，劉 飚． 食品中甲醛與“吊白塊”監測現狀［Ｊ］． 職業與健康，２００６，２２（２４）：２２０１－２２０３．

［６］ 賈 斌，任 紅，王鐵良，等． 河南省豆制品中甲醛次硫酸氫鈉使用狀況調查與思考［Ｊ］． 農產品加工（學刊），２００７（１１）：７９－８０．

［７］ 劉純英． 乙酰丙酮法測定腐竹中甲醛［Ｊ］． 現代預防醫學，２００５，３２（１）：１１－１２．

［8］ BG/T 5009.34-2003食品中亞硫酸鹽的測定［S］．

［9］ 謝宏斌，劉建湘，董文波，等．乙酰丙酮法測定米粉中的吊白塊［Ｊ］． 中國公共衛生，２００２，１８（８）：９８６－９８７．

［10］ 何小青，羅美中，藍勇波，等． 直接蒸餾滴定－ＡＨＭＴ法聯合測定食品中的吊白塊［Ｊ］． 冶金叢刊，２００４，１５１（３）：１６－１８．

［11］ GB2760-2007食品添加劑使用衛生標準［S］．