論飯店餐飲的大眾化經營

【摘要】本文從分析飯店餐飲目前面臨的市場環境入手，通過與其主要競爭對手——社會餐館作比較，闡明了飯店餐飲大眾化經營的必然性與可行性：大眾化經營的方式，試圖探索飯店餐飲大眾化經營之道，以達到提高飯店整體經濟效益的目的。

【關鍵詞】經營；大眾化

改革開放以來，餐飲業經營服務領域拓寬，經營方式更加多樣化。目前餐飲業結構不盡合理，中高檔餐館發展較快、數量過剩，需求不足，而大眾需求較大的中低檔餐館普遍存在著臟、亂、差的現象，處于低水平的發展階段，難以滿足廣大消費者的需求。這種情況下，飯店業提出了“飯店餐飲大眾化”，引起了業內人士的關注。所謂飯店餐飲“大眾化經營”是指以飯店自身的硬件和軟件優勢為依托，以大眾化的原料、高超的廚藝、較低的價格向社會大眾提供較高質量標準的餐飲產品、良好的環境和相應服務，從而使飯店成為社會絕大部分消費者服務的經營方式。即飯店將廣大平民百姓作為其目標市場，以他們所能接受的價格為其提供餐飲品種和相應服務。這里所說的價格并不是指絕對價格無限制的低，而是指相對于其出品質量水平和服務標準來說，價格較低。

一、大眾化經營的必然性與可行性

（1）政策和觀念的轉變。隨著我國推行國民旅游計劃，國內旅游蓬勃發展，消費者意識在逐步成熟，中低檔大眾化消費的國內顧客將成為市場的主體，真正符合我國廣大民眾的消費形態將會成為主流。重視飲食文化是我國國民的一貫傳統，因此平民化、大眾化的餐飲產品經營對拉動內需、刺激消費意義重大。飯店是餐飲供給的主要生力軍，也應大力拓展內需市場，響應我國促進經濟發展的重大變革。（2）行業競爭加劇。目前國內餐飲市場競爭空前激烈，社會餐館如雨后春筍般的涌現，其規模龐大，價格實惠，菜肴特色突出，更貼近國民不同水平的消費需求。有的是平民化的美食城、火鍋城，有些卻向最高水平的食府發展。

二、大眾化經營的策略

飯店餐飲大眾化經營最重要的一條是：餐飲部在盈利的前提下，處理好美食的高品位與低價位的關系。成本壓縮后保證利潤增加。具體表現為：實施批量原料采購和加工導致成本壓縮，價格隨之降低以增加競爭力，從而使客人增多，營業額增加，最終使得利潤增加。以致形成良性循環，薄利多銷，向規模要效益。（1）控制成本，降低價格。餐飲業實行大眾化經營，在價格較低的情況下，也依然要保證利潤，這是它的第一出發點。為了壓縮成本，應加強各項成本控制。原料和輔料的成本對大多數飯店來說，尚有20%～30%的余地。關鍵看采購制度和用料制度的公開性、科學性和監督性。能源和水源有10%～20%的余地。對于勞動力成本，一是競聘上崗，實行滿負荷工作；二是用人政策放寬，允許招收部分外地和農村的低廉勞動力。（2）以優質的服務回報消費者。大眾化的餐飲并不意味著簡單化的演繹。飯店的人員素質較高；餐廳的服務管理有豐富的經驗，服務水平較高，可以提供高水準的規范化服務，和針對不同消費者的個性化服務，這是一般社會餐廳難以做到的。所以優質服務是飯店業生存的基礎，是與社會餐廳競爭的有力武器。

三、采用的大眾化經營的方式

（1）建立大眾美食廣場，推動飲食文化潮流。飯店餐飲可利用自身優雅的就餐環境和獨特的服務品牌，創建食街、大眾美食廣場，順應大眾消費這一必然趨勢，提供各地風味小吃來吸引顧客，帶動各大菜系名菜的銷售。薄利多銷，增大客流量是大眾美食廣場刻意的追求。（2）重視家庭宴會市場，拓展餐飲經營項目。在自費消費需求中，各種婚宴、壽宴占了很大比例。例如上海千鶴賓館婚宴占餐飲收入的70%。在婚宴經營中，各餐飲業都竭力發揮自己的特色和優勢：營造喜慶氛圍，拓展延伸項目，增加婚宴服務的含金量。例如依據菜品的特點將菜名編成吉祥話，并按照人生經歷的順序排列成菜單，服務員每上一道菜，就報上菜名，并講幾句吉祥話，賓主同樂，皆大歡喜。（3）開設外賣，快餐業務。1998年，我國快餐、工作餐營業已達600多億元，占全部餐飲業收入的四分之一。隨著社會飲食需求不斷擴大，今后發展潛力巨大。許多星級飯店也一改專營高檔餐飲的形象，辦起了快餐廳，甚至出售盒飯，昔日的虛榮，體面、追求奢侈轉變為實惠、圖利、滿足需求了。（4）擴大經營規模，實行連鎖經營。餐飲連鎖經營不是快餐的專利，飯店餐飲大眾化經營也可采取連鎖經營方式。

近年來，大眾消費成為餐飲市場的主流，面對這一市場變化，飯店餐飲業其經營方式，實行大眾化經營，以滿足其生存和盈利的需要。大眾化餐飲市場富有生命力，前景廣闊，給我國餐飲業帶來了發展的新機遇。飯店餐飲企業要在市場中具有競爭力，就必須探索大眾化經營的新方法，滿足市場需要，從而推動自身的發展。

參考文獻

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