新同樂賢良匯:穿越時空的米其林三星佳肴

在王府井東側(cè)的金魚胡同，一座米其林三星中餐會所正大隱隱于市：新同樂賢良匯會所，設(shè)于一座三進四合院里，古色古香的裝飾，處處體現(xiàn)皇城的雍容大氣和典雅端方。

新同樂賢良匯原址是賢良寺，是康熙皇帝第十三子允祥的府邸，封為怡親王府，允祥百年后，根據(jù)其遺愿將府邸改為寺廟，雍正皇帝賜名為“賢良寺”。由于距離紫禁城很近，這里同時也是外省大使、政府官吏入覲、聚集之住所。李鴻章、曾國藩等滿清重臣，都曾經(jīng)長居于此，家宴名流顯貴。

如今這里成了國際名流精英的高端社交場所，三道招牌菜——百花脆皮乳豬件、燒汁乾煏牛肋骨和鮮蘑菇焗釀蟹蓋，均體現(xiàn)了“食不厭精，膾不厭細”的粵菜精神。

名流賢士的大難之堂

賢王者舍宅，賜寺表佳名。

風急塔鈴語，春深齋磬清。

虛空原不壞，真實是無生。

耆宿今何在，花禪亦有情。

——這是《靜壓詩稿》對賢良寺昔日精彩的真實寫照。賢良寺地面寬敞，樹木茂密，環(huán)境極為清幽，且與紫禁城近在咫尺，上朝十分便捷，故為封疆大吏、進京述職陛見之首選住所。

清后期直隸總督曾國藩、左宗棠、李鴻章、張之洞以及東三省總督趙爾巽等，因公來京時，均曾下榻于賢良寺。尤其是直隸總督兼北洋大臣李鴻章，自甲午以前，直到庚子議和期間，長期在賢良寺居住。據(jù)《往復(fù)文信目錄》記載，外國使者抵達北京，總理衙門也以賢良寺為“款接遠使”的國賓館。

如今，賢良寺雖已在歷史的煙云中淡去，基于賢良寺原址重建的新同樂賢良匯，再現(xiàn)王府四合院的精致與瑰麗。項目坐落于東城區(qū)金寶街繁華地段，緊鄰?fù)醺蠼郑劬峤^世寶地，占據(jù)杰出地利，環(huán)繞周邊的均是世界知名高級會所、酒店、甲級寫字樓、餐廳，頂級名車家具和奢侈品牌專賣店。

新同樂賢良匯占地面積4500平米，今天，這里已經(jīng)成為集藝術(shù)珍藏品鑒、餐飲文化于一體的京城高端會所。它擁有19個VIP包間，其裝修設(shè)計尊貴、新穎、豪華、典雅，可同時容納200名尊貴賓客，均為政界、商界、金融界及各行業(yè)領(lǐng)域的精英翹楚。會所設(shè)有精致而華麗的紅酒坊，珍藏著享譽全球的珍貴紅酒；奢華魅惑的雪茄吧讓貴賓享受極品雪茄的醉人之味。在這里，主人不僅為賓客提供卓爾不凡的至尊服務(wù)，并為其私密聚會提供了良好平臺。

精致典雅的都會桃源

作為一個傳統(tǒng)的二進式四合院，新同樂賢良匯以修舊如舊的手法展現(xiàn)出四合院建筑的精髓：簡潔灰磚的建筑立面，工字鋼結(jié)構(gòu)，不銹鋼屋頂，重新演繹傳統(tǒng)中式建筑的結(jié)構(gòu)元素，也產(chǎn)生新與舊之間的對話。其園林同樣貫徹簡潔的概念。

推開3.6米高的銅制大門，映入眼簾的是百年的金絲楠木柱廊，沿著樓梯邊玻璃扶手看上去，墻面鋪著傳統(tǒng)工藝的釉下青花彩筆畫，新與舊的巧妙交融，構(gòu)成傳統(tǒng)與現(xiàn)代的互動線。二進式四合院按傳統(tǒng)規(guī)格，以修舊如舊的手法展現(xiàn)出四合院建筑的神髓。

踏入二三樓，穿梭于每一個房間，所有房間的名字都來源于曾入住于賢良寺之晚清名流自家書房名。透過露臺看到后院，院中水池豎立著精美的太湖石，300年古楸樹，石榴樹、杏樹等。后傳統(tǒng)皇家建筑中的南北“中軸線”和標志性龜背花紋的設(shè)計元素交互出現(xiàn)，加入木紋石材，白色絲綢、白色墻紙、白色山水紋大理石等材料之間的變化，在玫瑰金不銹鋼而后深棕色的木漆面的配搭下，襯托出中國書畫的意境。這些傳統(tǒng)中式建筑里的典型元素，加入現(xiàn)代風格的玻璃幕墻與鋁合金摺疊門，穿梭于樓宇與四合院之間，延伸出新與舊之間的對話。這里在空間上沒有追求窮奢極侈的裝飾材料，只是著重簡潔的文化內(nèi)涵的追求，一種對空間更深層次和細意回味的體會。

賢良寺室內(nèi)遺留了一些舊彩畫，其手筆精細，堪稱當今發(fā)現(xiàn)的較早期彩畫的代表作。新同樂賢良匯傳承了賢良寺油漆彩畫的精髓，起到了對大木結(jié)構(gòu)的保護作用，對建筑物群組起到了美化的作用。

在空間設(shè)計上，新同樂賢良匯也別具一格：從三層朝南的二個十二人包問，以推拉隔斷分隔，可拆可合。是一間可容納二十四人的大包問。于現(xiàn)代風格的包間內(nèi)，朝望著賢良寺遺址，使兩者巧妙地融合起來。

整個會所共有19個包間，196個座位，這里花木繁茂，建筑典雅，與周邊的星級酒店交相輝映，仿佛繁華都市中得世外桃源。

折服米其林探員的港味美食

位于香港九龍尖沙咀彌敦道的新同樂魚翅酒家于1969年由袁氏家族創(chuàng)辦，40多年來提供頂級粵菜，并以至高廚藝造詣，盡取中西美食精粹，道道頂級佳肴，倍受美食家們推崇。2011年，更榮獲法國“米其林三星級”殊榮，成為香港唯一非酒店的三星食府。截止目前，全球只有兩間中餐館獲此殊榮。今年6月初，新同樂與北京新同樂賢良匯聯(lián)姻，來自香港的一場跨越時空的饕餮之旅。

新同樂賢良匯的招牌菜是魚翅宴，為了環(huán)保起見，北京新同樂賢良匯的招牌菜有三道：百花脆皮乳豬件、燒汁乾蝠煏牛肋骨、鮮蘑菇焗釀蟹蓋。食材精致，拒絕使用食品添加劑，以精致的烹飪手法，盡得自然雕琢之美味。

百花脆皮乳豬件

此菜以乳豬起肉，只剩下一層內(nèi)凹的薄殼，釀入蠶蛹般大小的手打蝦膠。脆皮跟蝦膠緊致結(jié)合，像“披著豬皮的蝦”。蝦膠丸是標準鮮彈，豬皮烤到深棕。其皮脆，不是冰燒三層肉那般磨砂酥松，而更接近于沒有皮下脂肪的掛爐烤鴨皮，脆而不膩，卻無過量增加膽固醇的負擔。

燒汁乾煏牛肋骨

此菜用竹筏子夾住牛肋骨，懸置于自家秘制的醬汁表面，緊貼但不浸入，所謂“乾”，加熱醬汁，靠醬汁氣體用八個小時把肉“煏”熟，再淋中西合璧的酸甜汁裝盤。其結(jié)果是，牛肋骨入味，神散而形不散，極易切割，瘦肉的絲狀纖維感比較明顯——畢竟是美國安格斯牛，偏瘦；愛吃帶“霜降”和“雪花”紋高脂和牛的“無肥不歡”者，則可能嫌其還不夠肥膩過癮，但卻是一道健康佳肴。

鮮蘑菇焗釀蟹蓋

此菜是蟹肉、蘑菇、洋蔥與奶酪的鮮甜合奏。現(xiàn)拆的新鮮紅花蟹肉，混入鮮蘑菇及洋蔥絲，再以芝士焗至金黃，帶法式烹飪的痕跡。一勺探入奶酪皮下，熱氣升騰，菇香和酪香交纏之余，沒有掩蓋紅花蟹肉質(zhì)的鮮甜。蘸黑色的唿汁，類似話梅微微酸甜，相當生津。秋冬季正是紅花蟹肉質(zhì)最飽滿的時候，相比風行的大閘蟹更低膽固醇。

少了些脂肪和膽固醇，這三道菜在美味指數(shù)上不算驚艷，皆是有所收斂和控制的呈現(xiàn)，想來米其林探員的舌頭也是相當理智而不放縱的吧。