藥膳最好是家常菜

崔晚洵：韓國藥膳文化協會會長 世界養生飲食學會副會長

五月的最后幾天，成都的春天仿佛突然回來了。暖暖的陽光透過望江公園茂密的竹林在地上投下斑駁的光影，偶爾會有涼風，這讓人能難得呼吸一口爽朗的空氣。坐在公園一角的韓國人崔晚洵先生喝著蓋碗茶，聽著麻將聲，悠然地和我們擺著關于韓國藥膳的龍門陣。

這是崔晚洵第N次來到成都。他幾乎每年至少會有半個月的時間呆在這里。之所以對成都情有獨鐘，是因為四川的飲食文化與韓國的藥膳養生理念有許多相似之處。他在30年前開始他對藥膳養生文化的尋根之旅，最后終于在成都體驗到原滋原味的藥膳文化。

80年代的崔晚洵，剛剛走出校園就當起了一名廚師，幾年后開始自己經營餐廳。90年代初，在一次日本的旅行中，他看到了日本朝氣蓬勃的藥膳文化，深受啟發。他篤定藥膳與養生在21世紀將大有可為，而韓國的藥膳文化在當時還很沉寂。于是，他漸漸變成看一位藥膳文化的癡迷者。隨著研究的深入，他發現，中、日、韓三國的藥膳文化由于歷史的原因，源頭都是幾千年經久不息的在中華文明，只有到中國來學習，才能領略原滋原味的藥膳文化。但當他踏入中國時，他像只無頭蒼蠅一樣輾轉于北京、廣州、上海等大城市的餐廳、學校，遍訪名家，拜師學藝，但所學有限。說到這里，他用漢語冒出了“忽悠”，我們相視大笑。這個好學的韓國廚師如今已經是一位中國通。

還好，崔晚洵在求學過程中讀到了中醫藥膳教授、《中國藥膳學》創始人之一彭銘泉的著作，并深深折服于彭教授的真才實學，于是來到成都，拜在彭老門下，這才開始潛心系統學習中國的傳統藥膳。

學成回國后，崔晚洵在家鄉釜山和首都首爾開了兩個藥膳酒樓，從廚師變成了老板；2000年前后，他創立了韓國傳統藥膳研究所，如今，這個機構已經成為世界了解韓國藥膳文化的旗幟，崔晚洵也完成了從商人到學者的華麗轉身。也是從2000年開始，崔晚洵開始在電視上做節目，通過這個類似于CCTV《天天飲食》的欄目，他每天變著花樣做各種藥膳，將中韓兩國的傳統藥膳不斷化繁為簡，變為了韓國老百姓家庭餐桌上的家常菜，那一張標準的國字臉是已經成為了韓國家庭主婦最熟悉的一張臉。

“韓國藥膳不全是《大長今》的宮廷養生菜，中國的養生文化為什么博大精深，就因為養生其實就是你們的日常生活，所以藥膳要發揮養生的效果，就是要讓它們變得像家常菜一樣簡單、常用。”崔晚洵說。

《養生雜志》：崔先生，您對中國已經很熟悉了，您對中國文化的總體印象是什么？

崔晚洵：朝鮮王朝擁有近500年的歷史，中國古代的漢代文化是世界的主流，我們這個民族的文化在很大程度已經被這股強勢文化“同化”了。應該說，民族之間的文化差異從一開始就比較小，都是屬于謙遜內斂型的，講究順勢而為，追求心靈的自由。

《養生雜志》：在藥膳養生方面，您最核心的養生理念是什么呢？

崔晚洵：中國人在養生方面的造詣很了不起，因為人們的日常生活就是養生，比如“日出而起，日落而息”，而我們今天所要強調的許多養生理念和方法都在古人的生活經驗里，只不過加入了營養學、生物學等現代科學數據的輔助。所以我個人最核心的養生理念就是孔子的名句——溫故而知新。“藥膳”最早的意思是煮飯、熬藥，表現母子情深。（注：見于《后漢書#8226;烈女傳》：“母親調藥膳，恩情篤密。”）。因此，我們現代“藥膳”與古代所講藥膳其含義并不相同。“知新”的目的就在于讓傳統藥膳文化符合現代人的要求。

《養生雜志》：在您看來現代的藥膳應該是什么樣子？

崔晚洵：現代美食養生藥膳應該以食養為主、食療為輔。嚴格的講，應該把藥膳分為兩種。其一，“治療”，純粹是治療，針對病人而配制。這種藥膳是針對病人吃的，適合在專業的醫院和療養院，不易在老百姓家推廣，因為廚師不是大夫，很難駕馭這類藥膳；其二，“食養”，這種藥膳應該食大于藥，性味比較平和，大眾都能接受，比如護發、養眼、補腎、益體等，這種藥膳，廚師也要懂得養生理念。現代人生活節奏快，理解更直接更看重效果，我倒贊成只要是吃了對身體好的飯菜就可以看做藥膳的想法。我現在通過講座、電視、專欄所想達成的目的就是傳統藥膳的做法化繁為簡，明確功能，讓這些飯菜成為家家戶戶都能方便做好的家常菜，這樣才能真正達到藥膳養生的效果。

《養生雜志》：幾年前韓劇《大長今》在國內火得一塌糊涂，也讓韓國藥膳家喻戶曉。那些各道宮廷養生菜能代表韓國藥膳的特色嗎？

崔晚洵：當然，那些菜有著朝鮮族強烈民族特色。但做法都挺復雜。由于冬天較長的原因，韓國人對湯類菜品情有獨鐘，比如韓國很有名的“參雞湯”，它能促進食欲的營養食品，做法是剖開幼雞的雞腹，放入人參、大棗、糯米、蒜，以清水慢慢燉熟。夏天多喝這個湯是非常有效的。另外，韓國注重菜品的外形，講究色、香、味俱全。我最拿手的菜就是做雞湯、鴨湯。

《養生雜志》：在是世界各地的許多廚師大賽上，您是經常受到邀請的評委，請問您心目中的好菜、好廚師是什么標準？

崔晚洵：我對一道好菜的標準就是是否原汁原味。能夠保留食材原味的廚師就是好廚師。中國有句古話說“能烹百味者可以為相”，好廚藝就在于如何調節不同的味道。

《養生雜志》：崔先生，有哪些因素讓你堅信藥膳的未來？

崔晚洵：一是歷史，中韓兩國人民過去的生活中也許不知道那是藥膳，但他們一直吃著；二是現實，現代科學給予了證明，藥膳是有效的，而更可怕的現實是各種疾病的困擾，我因此相信藥膳對人類的健康一定是有用的。