她把茶文化融入飲食

在這里，不敬美酒，敬茶。這里沒有喧嘩熱鬧，唯有“江南絲竹”和茶香。凡到上海來的外國人，幾乎無人不知中國唯一一家專做茶萊的“天天旺茶宴館”。這兒的老板叫劉秋萍。

劉秋萍的父親是老茶人。在父親的影響下，她自幼就愛喝茶，而且凡是有關茶的書她都找來讀，并深深地銘記在腦海里。1979年。她從插隊的云南返滬，被分配到一家飲食店工作。從洗碗、切菜開始，做服務員，再做副經理、經理。上世紀80年代的上海餐飲業重新紅火，生猛海鮮、山珍野味、重慶火鍋，乃至各種各樣的大排檔的油煙和喧囂，幾乎淹沒了曾享有世界聲譽的海派餐飲業。深受茶文化熏陶的劉秋萍思考著：這能代表中國飲食文化的主流嗎?為什么不能以茶文化的底蘊在繼承傳統的基礎上創造出富有新特色的茶菜，使之既增加茶肴的營養含量。又兼有高層次文化品味的享受?她決心從自己管理的飯店開始這一探索。

抱著破釜沉舟的決心，劉秋萍開始了茶菜的文化創造。可以借鑒的茶菜菜譜基本沒有，她只能一點點摸索。終于，她摸到了竅門，找到了配制茶菜的規律：在吸收滬菜、粵菜、川幫菜、潮州菜特色的前提下，創新烹制出各式茶菜。如今已有烏龍茶菜系、綠茶菜系、紅茶菜系共一百多個品種，成為上海餐飲業公認的獨樹一幟的茶菜館。

1999年6月，在中國茶道專業委員會成立與中國茶道學術研究會召開期間，劉秋萍在北京國宗茶道館為出席會議的茶界同仁做了一桌精美、豐盛的茶宴。

秋萍繪聲繪色地為大家講解每一道萊是用什么原料、什么方法制作的，這道菜的訣竅在哪里。如“紅茶牛肉”，是用紅茶汁先將牛肉塊煨好，再配以其他佐料燒制，一則是去其腥味，二則使牛肉變得鮮嫩，不會嵌入牙縫。牛肉入口慢嚼，一股濃濃的紅茶與牛肉的香味溢滿口中。“蘇堤春曉”，主料是冬瓜、西蘭花、火腿片、青菜、豆腐等。將冬瓜片先在綠茶水里煮開，使冬瓜色澤變成白中透綠，后用高湯煨。這道菜的特殊在于不加味精，只食其自然的菜鮮和茶香……

臺灣中華茶文化學會理事長范增平向人介紹：認識秋萍有10年了，在天天旺品茶、看茶藝表演、吃茶宴、侃侃而談茶文化，她總是口惹懸河、滔滔不絕，展現她對茶文化的知識。我理解她對茶文化的抱負，更希望將茶文化落實在生活上。秋萍告訴我，她準備出版一本《中國茶宴》，我即送給她一本《茶菜藝術》的書。“天天旺茶宴館”所推出的茶菜，道道都有幽雅的文學名稱，并賦予它文化涵義，從實質上來說，每道菜的色香味和茶的特質搭配都很講究。吃一頓茶宴，不僅享受它的色香味，還享受了中國優美的茶文化的精華。

十年來，劉秋萍悉心鉆研茶藝，她從一般的餐飲業到經營茶餐業，現已發展到以茶為本的專門的茶藝、茶宴。中國茶宴就是劉秋萍在熟悉各種茶特性和制作工藝的基礎上，把茶文化融入飲食文化中的。正如劉秋萍所說：“開創茶萊、茶宴是茶文化向深層次發展的必然，是茶道茶藝的一個新突破，可使人們在飲食文化品味上有一個新的提升。”劉秋萍推出的中國茶宴，一是茶菜并用，以茶為韻。茶有色、香、味、形四性，菜有五味。根據不同菜肴，利用各種茶的功效，著重取茶葉之特點。每一道茶菜都可以讓人品味出茶之韻味。

二是圖文并茂，以景為神，每道茶菜都是圖文并茂的佳作。從主料、調料和點綴料，其色、香、味、形都構思巧妙、制作精致，再配以詩情畫意的文字說明和解釋，會使人沉浸在品美味佳肴、賞自然景觀的享受之中。每一道茶菜都有豐富的茶文化內涵，都傾注了劉秋萍的心血和獨特創意。