鐵觀音“近親”

本山茶原產(chǎn)于安溪堯陽，無性系品種。樹姿開張，枝條斜生，分枝細(xì)密；葉形橢圓，葉薄質(zhì)脆，葉面稍內(nèi)卷，葉緣波浪明顯，葉齒大小不勻，芽密且梗細(xì)長，花果頗多。與鐵觀音“近親”，但長勢和適應(yīng)性均比鐵觀音強(qiáng)。制烏龍茶品質(zhì)優(yōu)良，質(zhì)量好的與鐵觀音相近似，制紅、綠茶品質(zhì)中等，有觀音弟弟之稱，系安溪四大名茶之一。

本山因其長勢和適應(yīng)性均比“鐵觀音”強(qiáng)，所以價(jià)格比較便宜。一般消費(fèi)者根本無法分辨其與鐵觀音的區(qū)別，所以很多茶葉店都將其當(dāng)成鐵觀音來賣。其香氣與鐵觀音雖然不同，但品質(zhì)也非常出色，品質(zhì)優(yōu)良，香高品醇，同時(shí)也具有烏龍茶耐泡的共同特性，加上價(jià)格實(shí)惠，是愛喝鐵觀音的朋友們的最佳替代品了。此泡更是本山中的極品，口感、香韻都極佳。

外觀 成品茶葉色澤砂綠，油光閃亮，條索緊結(jié)，沉重如鐵。

品質(zhì) 湯色金黃明亮；開水一沖香韻濃撲鼻，香氣沉穩(wěn)持久；茶水人口潤滑稍苦后返甘甜，帶有蜂蜜之味道。

歷史 本山原產(chǎn)于安溪。據(jù)民國二十六年(1937)莊燦彰撰《安溪茶業(yè)本山茶調(diào)查》稱：“此種茶發(fā)現(xiàn)于60年前(約1870年)，發(fā)現(xiàn)者名圓醒，今號(hào)其種日圓醒種，另名本山種，蓋堯陽人指為堯陽由所產(chǎn)者”。香高味醇，品質(zhì)好的與鐵觀音相似。該茶于1984年在全國茶樹良種審定會(huì)上被認(rèn)定為全國良種。在安溪栽培面積達(dá)1.6萬多畝，居全縣第三位，為縣內(nèi)四大當(dāng)家良種之一。主產(chǎn)于安溪西坪、虎邱、蓬萊、尚卿、長坑、蘆田等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，并先后傳播到閩南、閩中等部分烏龍茶區(qū)。

泡法 茶量7克左右，用100CC左右的蓋碗或者100到150CC左右的紫砂壺；一水和二水30秒左右，三水后適當(dāng)延長。先聞香，后嘗味，頓覺滿口生香，回味無窮。

傳說 一種傳說是，古時(shí)有一位誠心敬奉觀世音菩薩的人，他每天清晨必在觀音菩薩像前敬奉一盞清茶。有一次他在敬茶時(shí)，觀音菩薩顯靈，指點(diǎn)他某處山巖有一株神茶，可以采擷。于是他跋涉攀登到山巖上，果然找到了這株神茶，只見茶樹的葉片閃爍著鐵色幽光。于是，他小心翼翼地將這株茶移植家中，精心維護(hù)，插枝繁衍，這就是鐵本山茶樹之祖。

品飲 目前在福建泉州、廈門、漳州以及廣東潮汕一帶和臺(tái)灣，仍沿襲傳統(tǒng)的品飲方式。使用陶制小壺、白瓷小盅(小杯)，先用沸水燙熱，然后在壺中裝入相當(dāng)于二分之一至三分之二壺容量的茶葉，沖以沸水，此時(shí)即有一股殊香撲鼻而來，正是“未嘗甘露味，先聞圣妙香”。1～2分鐘后將茶湯勻傾人小蠱內(nèi)，先嗅其香，繼嘗其味，淺斟細(xì)吸，確乃一種生活藝術(shù)享受。有朋自遠(yuǎn)方來，給以功夫茶，表示對客人的敬重，而品飲者亦以能嘗到一杯名貴的本山茶為快。

加工 采摘來的鮮茶葉，要及時(shí)進(jìn)行加工處理，切勿層積堆漚，以免葉落腐爛。

萎凋 萎凋主要有三法：(1)加溫萎凋：借助電熱、柴炭進(jìn)行人工加溫，速度快，效率高，但如火候掌握不好，質(zhì)量不易保證。(2)室內(nèi)自然萎凋：主要是在通風(fēng)透光室內(nèi)進(jìn)行。即用竹墊將茶葉均勻攤開，須經(jīng)15～20小時(shí)左右，并均勻翻動(dòng)數(shù)次，使水分蒸發(fā)達(dá)50％～60％，葉柄、葉芽柔軟后即完成萎凋。此法蒸發(fā)緩慢，易于掌握。(3)日照萎凋：將鮮葉攤散在竹墊上或放到陽光下曬，晴天只需30分鐘即可。陰天則看其柔軟程度而定。總之，萎凋的標(biāo)準(zhǔn)是：葉形萎縮；粗梗失水而柔軟，不易折斷；青味減少。

殺青 殺青是提高茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵措施，總的要求是殺青要均勻要透，掌握“高溫、葉少、拋炒結(jié)合”的原則。手工殺青，通常用鐵鍋，徑寬宜大，鍋溫要在150－200℃之間，先高后低，鍋炒葉一次2公斤左右，機(jī)器加工加倍。殺青的標(biāo)準(zhǔn)：外觀葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，手緊握茶葉稍帶粘性，粗梗折而不斷，青氣消失，有茶香味。

揉捻 本山茶一般芽葉粗，梗大，多采用熱揉。揉捻時(shí)用慢火隨炒隨揉，溫揉亦須在熱灶上進(jìn)行，冷揉一般少用。熱揉做法是在茶葉粘附力大時(shí)，將它卷成團(tuán)塊，出鍋?zhàn)龀尚危蜃プ∶總€(gè)芽的主梗，一葉一搓或數(shù)葉一搓成條索形。亦可將數(shù)葉卷成方圓形或三角形等，使它玲瓏雅致，沖泡后還原為綠色，呈現(xiàn)出色、香、味、形來。要求嫩葉成形率在80％以上，過老化的芽頭成形率僅60％～70％。

干燥 鮮葉經(jīng)萎凋、殺青、揉捻、定形后，立即抖散在竹墊、簸箕或曬場上蔭涼，切勿被烈日直射。待葉片可研碎、粗梗折斷后有藕斷絲連狀時(shí)，則表示茶葉的含水量在3％－5％，這時(shí)，茶葉就達(dá)到干燥程度。如采集后遇陰雨天氣，加工后必須用低溫慢烘，直至干燥為止。

品鑒 品茶是高雅、安祥、和諧之社會(huì)精神的體現(xiàn)。本山茶的一般品嘗有四個(gè)步驟。嘗茶：從干茶的色澤、老嫩、形狀，觀察茶葉的品質(zhì)。聞香：鑒賞茶葉沖泡后散發(fā)出清香。觀湯：欣賞茶葉在沖泡時(shí)上下翻騰、舒展之過程，茶葉溶解情況及茶葉沖泡沉靜后的姿態(tài)。品味：品賞茶湯的色澤和滋味。品飲前，先用“高沖、低斟、括沫、淋蓋”等傳統(tǒng)的方法沖泡。品飲時(shí)，用右手食指、拇指按住杯邊沿，中指頂住杯底，戲稱“三龍護(hù)鼎”品茶工于煎，重在品茶湯的湯花。

選購 正常氣溫年景，新茶一般在谷雨前十天內(nèi)即可產(chǎn)出；真正葉片營養(yǎng)豐厚的茶草應(yīng)在谷雨前后幾天內(nèi)。選購品嘗“本山茶”通常要把握以下幾個(gè)要點(diǎn)：即從干茶和泡茶兩個(gè)角度考量茶的“色、香、味、形”。

一是干茶評賞。望色：通過觀望應(yīng)具備鐵青(深度青色)透翠，老嫩、色澤一致，可見烘制到位。聞香：通過嗅聞應(yīng)具備茶的清香透鼻的香氣，尤其是有如燒板栗那種香味或幽香的為上乘；有青草味的說明炒制功夫欠缺。嚼味：通過細(xì)嚼應(yīng)具備頭苦尾甜、苦中透甜味覺，略用清水涮口后有一種清爽甜潤的感覺。觀形：通過察看應(yīng)具備片卷順直、長短相近、粗細(xì)勻稱的條形，可見形狀大小一致、炒功到位。

二是干茶發(fā)湯品嘗。茶具一般選用白瓷茶杯(碗)。以泉水或深井水為佳，沒有條件的可選用礦泉水或純凈水等PH值近于中性的水質(zhì)為適宜。根據(jù)茶具容量，放入茶葉適量，清淡適中，不宜過多。為避免片茶原香流離，當(dāng)今有人主張用開水高沖、緩收、起壺至茶具2／3處加蓋稍候片刻(新嫩茶不宜滿加蓋)；片刻后，即可品鑒。

步驟如下：首先聞其香。靠近杯碗口或口面，感覺是否有悠悠的茶葉清香；以其香味濃度體驗(yàn)茶葉的香醇。次是望其色。用碗蓋扶動(dòng)茶葉查看湯色，一般是青湯透綠、清爽爽的，沒有一點(diǎn)的渾濁。其葉片顏色一般是谷雨前十天的茶草制作的新茶，泡后葉片顏色有淡青、青色的，不勻稱。相近谷雨或谷雨后茶草制作的片茶，泡后葉片顏色一般是青色或深青的，而且勻稱，茶湯相應(yīng)也濃些、若時(shí)間稍候一會(huì)兒青綠色也深些。再就是品其味。通常是先慢喝兩口茶湯后，再小呷細(xì)細(xì)品味，正常都有微苦、清涼、絲絲的甜味；葉片營養(yǎng)生長豐厚的茶草制作的片茶，沏泡的茶湯，往往能夠使你明顯感覺到茶湯的柔度。四是觀其形。干茶開水發(fā)湯后，先浮于上層，隨著葉片的開湯，葉片一一的自下而上陸續(xù)下沉至杯碗底。有原來的條狀開發(fā)為葉片狀，葉片大小近同，片片疊加。