臺灣名茶

鐵觀音——老成持重、憂郁內斂的“中年男子”

鐵觀音是茶名同時也是茶樹品種名，在茶葉分類上鐵觀音亦屬部分發酵茶，發酵程度略高于凍頂烏龍茶。如同凍頂烏龍茶，鐵觀音也是非常講究喉韻的一種茶類，這兩種茶類加工的共同特點是皆需經過“復炒團揉”的流程，唯鐵觀音是采用“包布焙”的流程，即把初干的茶葉包在一塊方布巾中，再用人工或機械揉成團，隨后置于焙籠上用文火長時間慢慢烘焙，使茶葉成形并生鐵觀音獨特的香味，這種做法在其它茶類絕無僅見，唯獨鐵觀音采用此種加工法。

其實，鐵觀音這種“包布焙”的做法，與凍頂烏龍茶(或半球型包種茶)之布球揉捻采“復炒復揉”的流程幾乎完全相近，都是其獨特風味(焙火香與喉韻)形成之關鍵。

鐵觀音之加工與凍頂烏龍茶之加工同樣極耗人力。甚至有過之而無不及，很少茶類像鐵觀音需要這樣長時間的加熱烘焙處理。新鮮茶普經過鐵觀音這樣繁復瑣碎的加工流程，就好像歷盡滄桑，嘗盡了人生酸甜苦辣憂郁沉重的中年男子，完全失去了純真自然的本色。

鐵觀音茶的品質特征：其外觀由于一揉再揉，呈現幾乎近圓球狀，外觀色澤烏潤，整體感覺像鐵一般沉重，茶湯則是黃褐色，香味帶明顯的火香和純和的弱果酸味。

最值一提的是，如同凍頂烏龍茶，鐵觀音和凍頂烏龍茶，是利用宜興式紫砂壺沖泡“老人茶”最適宜的兩種茶，這兩種茶的特點皆是經久耐泡，喉韻十足。

喝鐵觀音茶，有一種明顯的憂郁沉重又內斂含蓄的氣息，它的風味苦甘郁沉，仿佛舒展不開來。如果您不喜歡那種憂郁沉重、內斂含蓄的深沉氣息，勸您還是不要喝鐵觀音，反之如果您喜歡那種仿佛歷盡滄桑，嘗盡了人生酸甜苦辣，一切世事盡在不言中的意境，鐵觀音就是典型的這種茶。

目前臺灣省鐵觀音產量很少，僅臺北木柵和石門兩地產制，由于加工極耗人力，鐵觀音也算是較昂貴的茶。

紅茶一風情萬種、變化多端的“千變女郎”

紅茶是全發酵茶，它的化學成分幾乎都已被氧化。紅茶不僅是當今全世界產量最多的茶類，同時也是消費最廣的茶葉。全球年產茶葉量約250萬噸，其中約有80％是紅茶，可見紅茶產量之多和消費之廣。

臺灣省紅茶之產制，1940年代末期曾有過一段極輝煌之歷史，當時外銷出口量曾高達七千余噸，是為臺灣省主要之外銷出口茶類。然而曾幾何時，由于本省農村勞力缺乏，工資高漲，臺灣省產制之紅茶在國際茶葉市場幾無立足之地，到了公元1991年，臺灣省紅茶之產制呈現完全之大逆轉，由一向外銷出口的茶類轉變為進口最多的茶類。目前臺灣省年產紅茶不及一千噸，而內銷市場所需三四千噸之紅茶幾乎全仰賴進口。

紅茶是在眾多茶類當中最便宜的茶，與其它茶比較，尤其是包種茶或烏龍茶，兩者價差幾近數十倍。目前臺灣省僅有南投縣埔里和魚池兩地產制紅茶，如果您想真正喝到高品質的紅茶，只有親自到南投埔里和魚池才購買得到，而目前也可能只有到臺灣省茶業改良場魚池分場才能買到真正高品質的紅茶，這些紅茶的品質絕不是那些進口紅茶所能相提并論，其實臺灣省日月潭產制之紅茶擁有絕佳之優良品質，只可惜產制成本太高才導致難與進口紅茶競爭。

紅茶之品質特征：由于大部分成分都已被氧化，含豐富之兒茶素氧化產物，如茶黃質與茶紅質化合物，茶黃質含量愈高，紅茶品質愈佳，其湯色鮮紅明亮且滋味帶評茶專家所謂之“活性”，所以茶黃質含量之多寡是紅茶品質好壞相當重要之指針。好的紅茶外觀色澤應烏黑帶光澤，湯色要澄清鮮紅，香味要具焦糖香或甜香。高品質紅茶茶湯冷卻后常會有“乳化”現象，這也是評鑒紅茶品質重要指針之一。

與其它茶類最大不同點是：紅茶是最具包容性和變化多端的茶類，不管冷飲或熱飲，清飲或添加皆有其獨特風味，其它茶類的香味則具相當之專一性，很難與其它香味成分調和或包容，唯紅茶例外，所以可添加研制成各式加味紅茶，著名者如檸檬紅茶、麥香紅茶、玫瑰紅茶、洛神紅茶、珍珠奶茶、咖啡紅茶……乃至目前本省最流行之“泡沫紅茶”。

由于紅茶之具高度包容性和變化多端，其品質特征宛如風情萬種、變化多端的“千變女郎”或“魔法公主”，不管男女老少、士農工商皆可接受紅茶的風味。如果您真的想喝純正的高品質紅茶，只有日月潭的紅茶才值得您一試。

金萱茶、翠玉茶、四季春和青心烏龍

金萱、翠玉、四季春和青心烏龍是茶樹品種名，也是臺灣省目前茶市場常聽見的“茶名”。這四大品種為目前臺灣省栽種面積最多的茶樹品種。由于這四大品種制造出來的條型或半球型包種茶(俗稱烏龍茶)各具有獨特風味和品質特征，因此常被茶商或茶行和茶農獨立出來命名及進行分級包裝，實際上這四大品種制造出來的茶葉俱為包種茶類。金萱即臺茶十二號，翠玉為臺茶十三號，這兩個品種是公元1981年臺灣省茶業改良場育成推廣的新品種，1981年剛推出這兩個品種時，曾在本省半發酵茶市場極度風行一時。

◎金萱茶最大的品質特征即俱一股濃濃的天然“奶香”，這種天然的奶香很少茶類可以做得出來，只有金萱茶有此特征，消費者如果喜歡嘗試這種“奶香”可以去選購或點選金萱茶試試看。

◎翠玉茶則俱強烈的野香，所謂“清香撲鼻”就是翠玉茶的典型特征，有時候翠玉茶可以做出類如“野姜花香”的香氣特征。

◎四季春則是近七八年本省逐漸受矚目的茶，其特征是早春、晚冬和一年四季皆可產制，再加上四季春茶具有清揚濃烈的香氣，所以甚受消費市場青睞，唯滋味稍苦澀。

◎青心烏龍是目前臺灣省栽種面積最廣，也是長久以來一直最受臺灣省茶葉消費市場歡迎的茶，香氣清揚、滋味醇和、不容易有缺點是青心烏龍茶最大特征。

所以這四大品種制造出來的包種茶，以青心烏龍制成者通常價格較昂貴，其次為金萱或翠玉，再次為四季春。

總之，如果您到茶區或茶行、茶藝館選茶買茶，記得金瑩荼帶天然奶香，翠玉茶俱清揚的野香，四季春則具濃烈的清香。但滋味稍苦，而青心烏龍是滋味醇和、香氣馥郁、高品質高價位的茶。