“品味”杭州

杭州是天堂，天堂不僅有美景，美人，還有美食。杭幫菜，又名迷宗菜，最早可以追溯到距今一千多年前的南宋。南宋建都時，不但帶來了官員、文人，也帶來了一大幫廚師，于是北方的飲食文化隨之南下。當時，南北名廚濟濟一堂，各方商賈云集于此。古往今來，文人雅士鐘情杭幫菜，以食為天者前仆后繼。

蘇東坡吃在杭州

一道“東坡肉”成就了蘇東坡食客的美名。據說是東坡先生在西湖造蘇堤，本想備下黃酒和豬肉犒勞民工，不料下人傳錯了話，廚子將酒與豬肉燒在了一起，結果此肉酥糯可口，其香無比，“東坡肉”也就陰錯陽差地進了杭州名菜的菜譜，在如今的36個杭州名菜中，東坡肉總能勾人食欲。

公元1089年，蘇東坡又一次來到杭州，出任杭州的父母官——知府。上任伊始，為了解決西湖雨季泛濫，蘇東坡又一次率領民眾清淤疏浚并修繕湖堤，這被后人稱為“蘇堤”的湖堤之于西湖，宛如明眸上的一道秀眉，不僅使西湖地區魚米豐茂，同時也為西湖增添了一道靚麗的風景線。為了犒賞參加工程的民眾，蘇東坡按照自己的老習慣來宴請大家，他在徐州首創在黃州完善的紅燒肉，終于在這次大宴中蜚聲海內，自此脫離朝堂回到民眾中的蘇東坡，一夜之間就成為了一個品牌。

在杭州，蘇東坡把西湖盛產的大鯉魚，又做出了新的方法，他先選一條鯉魚，用冷水洗，擦上點兒鹽，里面塞上白菜心。然后放在煎鍋里，放幾根小蔥白，不用翻動，一直煎，半熟時，放幾片生姜，再澆上一點兒咸蘿卜汁和一點兒酒。快要好時，放上幾片橘子皮，趁熱端到桌上吃。這種做法很快又一次風靡全國，被稱為“東坡魚”。西湖中還盛產河蝦，蘇東坡獨辟蹊徑用杭州的另一種著名特產龍井茶為配料，做出了清鮮可口的龍井蝦仁。

李漁校準杭幫菜

明末清初的戲劇家李漁是半個杭州人。他年輕時來杭州開始了賣文生涯，數年間連續寫出了《憐香伴》、《風箏誤》、《意中緣》、《玉搔頭》等六部傳奇及《無聲戲》、《十二樓》兩部白話短篇小說集，在杭州坊間一下子就響了名聲，而且連南京、蘇州也都流傳著他的傳奇作品。連他的筆名“湖上笠翁”，也與西湖關系密切。

李漁在1662年左右離開杭州，舉家遷往金陵。經過幾十年的奔走，身心勞累、年近古稀的李漁又回到了西湖邊上。此后他再也不想走了，想在西子湖畔安享晚年，不想沒有過上幾天安閑的日子，新屋造好不久，便在一個大雪紛飛的凌晨安然地閉上了眼睛。

一生貧困疲于奔命的李漁不像蘇東坡那樣精于美食，但他對飲食還是有著超人的見解，其精華是重蔬食、崇儉約、尚真味、主清淡、忌油膩、講潔美、慎殺生、求食益，這些見解體現在他的重要著作《閑情偶寄·飲饌部》里。

李漁的所有飲食主張都與現在的杭幫菜有極大的相似。杭菜的口味崇尚清淡，不重油重色，講究原汁原味；杭菜原料中基本上沒有“鳥獸蛇蟲”之類的野生動物，這些科學飲食的特色，使得杭菜在我國的大小菜系中獨樹一幟。

袁枚杞人憂菜

袁枚是清代乾隆、嘉慶時期的代表詩人之一，與趙翼、蔣士銓并稱乾隆三大家，還是一位有著豐富經驗的美食家、烹飪學家。他所著的《隨園食單》一書，是我國清代一部系統論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。眼下的很多杭州名菜其實在他的《隨園食單》里都有介紹，比如蜜汁火方、生炒甲魚、西湖醋魚、土步魚、鹵鴨、素燒鵝、宋嫂魚羹，等等。當然他對這些菜肴并非一味贊賞，比如對宋嫂魚羹做濫了就表示過擔憂。

袁枚《隨園食單》載：杭州以土步魚為上品，而金陵人賤之，曰為虎頭蛇，可發一笑。（土步魚）肉最鮮嫩，煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作湯、作羹尤鮮。三月清明節，每家均用米粉捏“清明狗”，并食麥糕、青團。四月，立夏食烏飯糕，做工的人都要吃莧菜，不論價有多貴都要買。時品有所謂“三燒五臘四時新”。烏糕飯，即青精飯，以南燭樹葉搗碎取汁，泡米蒸飯，其色紺青可愛，杜甫云“豈無青精飯，令我顏色好”?！叭裏迮D”，指燒鵝、臘肉。“四時新”是鰣魚、新麥仁、甜酒釀、鞭筍。五月食江魚（即大黃魚）、角黍、烏賊、鯧魚、比目魚。七月品西瓜、鮮藕、蓮蓬。九月食重陽栗糕、老菱。十月尖臍蟹，家家腌咸菜。

胡雪巖創新藥膳

眾所周知，著名的“紅頂商人”胡雪巖祖籍杭州，因此這里有他的故居和他所手創的百年老號胡慶余堂，以及那些穿越時空的故事和傳世百年的藥膳美味。

當年，杭州胡慶余堂“國藥號”開張，創辦人胡雪巖請來一批藥工，其中有位綽號“鐵板刨”的。此人年逾七旬，仍眼不花、齒不松，工作十分賣力。工友們多次詢問其強身秘訣，但都吃了閉門羹。胡雪巖得知此事，決定請他吃飯，一探究竟。席間，“鐵板刨”直言：“胡大官人，平白無故為何請我吃酒？”胡雪巖笑拿酒杯：“老人家這般年紀還在切藥，外面人會笑我不敬老……”“鐵板刨”一聽急了：“你看我哪點顯老？”“那你有何防老良方？”胡雪巖問。“鐵板刨”哈哈大笑：“我平時除了手腳勤快外，只喜兩樣：一是天天菊花、杞子泡茶喝，二是食鮮魚?！焙r當即招來大廚師告知“秘方”，并道：“我每日事雜，怎能天天泡杞菊茶？吃魚又多刺……”廚師思索后道：“不如兩樣并成一菜，鮮魚制成肉茸。”胡雪巖當即叫好，于是著名的藥膳第一名菜便誕生了，正式定名為“明目魚米”，其味道鮮美，具有滋補肝胃、養血明目之功效。

幾百年來，“明目魚米”經過不斷改進，現已成為杭州胡慶余堂藥膳廳的首道招牌菜，且被評為杭城藥膳第一名菜。