道一道《紅樓夢》中的揚州美食

江南“一啜鮮”——寶玉喝的火腿鮮筍湯

《紅樓夢》第58回：晴雯笑道：“已經好了，還不給兩樣清淡菜吃。這稀飯咸菜鬧到多早晚？”一面擺好，一面又看那盒中，卻有一碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口，說：“好燙！”襲人笑道：“菩薩，能幾日不見葷，饞的這樣起來。”一面說，一面忙端起輕輕用口吹。因見芳官在側，便遞與芳官，笑道：“你也學著些服侍，別一味呆憨呆睡。口勁輕著，別吹上唾沫星兒。”芳官依言果吹了幾口，甚妥。

火腿鮮筍湯，《紅樓夢大辭典》說：火腿與春筍合烹，其滋味特佳，揚州人稱“一啜鮮”。這一啜鮮就是江南“腌篤鮮”的諧音。“腌”就是火腿或者咸肉；“篤”就是上海話輕煮慢燉的意思，“鮮”就是鮮筍和鮮肉，我國明清時江南就有火腿燉鮮筍的食俗，賈府非常講究，用火腿來烹，自然比普通咸肉多了幾分貴氣。

準備食材：

肘子一只、春筍或冬筍一只、腌肉（或者超市的金華火腿）一塊、姜三兩片、黃酒兩湯匙。

腌肉先用水泡一兩個小時。（腌肉的做法：將連皮豬肉一塊，用炒至焦黃的食鹽遍體抹一周，密封在冰箱里冷藏一周，拿出來曬一天即可。）

步驟：

1.水煮開，放腌肉、肘子，水要沒過肉。

2.中火煮開，撇去浮沫。佐以黃酒、姜片，轉小火。

3.再煮開，入春筍，一個小時后食用。

注：勿加鹽和味精等調料。

揚州紅樓夢宴——劉姥姥吃的“茄鲞”

《紅樓夢》第41回“賈寶玉品茶櫳翠庵，劉姥姥醉臥怡紅院”：鳳姐奉賈母之命，夾了些茄鲞給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說：“別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了。”

這道菜是《紅樓夢》中最詳細的一道菜。鳳姐對劉姥姥說：“把才摘下來的茄子把皮去了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞爪一拌就是。”

“鲞”，即是剖開晾干的魚干，如“牛肉鲞”、“筍鲞”等，都是腌臘成干的片狀物。“茄鲞”，當是切成片狀腌臘的茄子干。

食材、配料

長茄、香干、松仁兒、雞胸肉、江南火腿肉、香菇。

食用油、食鹽、米酒、蔥姜蒜適量、白糖2克、水淀粉、高湯、醬油、醋。

茄子處理做法

茄子去皮，切成長條，在烤箱100℃左右烤4小時#12316;5小時，切3厘米左右長條即可。

做法：

1.香干、火腿、雞肉切成茄子塊大小。

2.茄子先過油，香干、火腿、雞肉、松仁兒、香菇分別過油。切記：雞肉過油時油溫不要太高。

3.鍋內留少許油，用姜蒜炒香，翻炒香干、火腿、香菇、雞肉，加白糖、醬油、醋、高湯；用水淀粉收汁，快收干時，加入茄子、食鹽；最后加松仁兒。

印證晴雯的抱負的菜——蘆蒿炒面筋

晴雯是誰？緣何能在紅樓女兒國中能單獨點菜？她是賈府榮國公的孫子賈寶玉的一個丫環。

一個丫環能有這樣的待遇，是什么原因呢？

打一個比方：假如大觀園是一個大公司，寶玉住的地方怡紅院相當于總部所在地，是直系，那么拋去寶玉不談，襲人和晴雯相當于怡紅院的CFO或者CTO什么的，是和公司共同成長的，資深的總監點個菜什么的，廚房當然不肯怠慢。

詳見《紅樓夢》第61回：蓮花（司棋打發跑腿的小丫環）聽了，便紅了臉，喊道：“誰天天要你什么來，你說上這兩車子話？前日春燕來說，晴雯姐姐要吃蘆蒿，你怎么忙得還問肉炒雞炒？春燕說葷的不好，才另叫你炒個面筋兒，少擱油才好。”

晴雯的美貌和她喜歡吃的豆腐皮包子、蘆蒿炒面筋不無關系。豆制品含女性身體最需要的營養黃酮，而面筋富有彈性張力，使皮膚變得飽滿。

面筋的做法

和一塊面團，普通粉就好，軟硬適中；準備一小盆水，將面團放入水中；用手輕輕地揉面團，面團中的淀粉傾瀉到水里，水變成白色。把揉出的水淀粉倒入另一個盆中，然后換一盆清水，直到面團揉不出白色粉漿為止。面團摸起來沒有硬塊，非常有彈性，中間充斥著氣孔。當初兩只手都揉不過來的面團，用一只手掌就能輕輕托住，加入少許發酵粉，靜置發酵。將發酵好的生面筋上屜蒸5分鐘。切絲備用。

蘆蒿炒面筋的詳細做法：

1.面筋切成細條，蘆蒿切成寸段。

2.食用油燒熱，用蒜碎炒出香味，先放入面筋，用大火翻炒幾下。

3.蘆蒿放入鍋中炒不到10秒，加入鹽、料酒調味，快速顛幾下，就可以出鍋了。