“果酒和果醋的制作”實驗的改進

摘要 從“材料選擇、茵種來源和發酵裝置”三個方面對果酒和果醋的制作實驗進行了改進和優化

關鍵詞 果酒扣果醋 實驗改進

中圖分類號G633.91 文獻標識碼B

“果酒和果醋的制作”是高中生物新課程《生物技術實踐》模塊中安排的實驗，通過該實驗的教學可以使學生在了解相關基礎知識和制作原理的基礎上設計實驗裝置，完成果酒和果醋的制作，從而促進“運用發酵食品加工的基本方法”這一內容標準的達成。實際教學中卻發現，盡管該項實驗比較簡單，但是由于實驗材料、發酵器具和菌種來源等因素的制約使得實驗的成功率并不高，并未達到預期的教學效果。為此，建議從以下幾個方面對實驗過程進行改進和優化。

1 材料選擇

葡萄是各版本教材普遍建議的實驗材料，但是葡萄成熟的時間與學生的實驗時間并不一致，加之地域因素和實驗成本的限制，使得有些學校在學生分組實驗時并不能采集到足夠數量的葡萄原料。因此，筆者建議以“含糖量高、價格低”和“因地制宜”為原則，選擇一些價廉質高的水果進行實驗。例如：除葡萄之外，還可以選擇蘋果、香蕉、梨、草莓、杏、櫻桃、西瓜等水果開展實驗。結果表明，從第三天開始，各類型的果汁中均有氣泡(CO₂)產生，產生氣泡較多的是蘋果、香蕉、櫻桃和草莓果汁，1周后略有酒味，12d后各組均有明顯酒味，重鉻酸鉀酒精檢測現象明顯。

2 菌種來源

2.1 酵母茵菌種的來源

成熟的果實表皮上含有一定數量的酵母菌，放久的葡萄散發出酒味就是這個道理。實際上在市場上購買的葡萄等果皮表面上的酵母菌與釀酒酵母差異較大，而且“數量稀少”，如果發酵時沒有控制好雜菌的生長，制作的果汁就極容易受到污染。因此，加大接種量使酵母菌形成種群優勢是保證實驗成功的關鍵因素之一。市場上不容易購買到釀酒酵母，教師可以用食品發酵的干酵母來代替，在實驗中可適當接種經過“活化”的食品發酵用酵母菌，以保證實驗的成功。

2.2 醋酸菌菌種的來源

前期厭氧發酵產生酒精時，并不是嚴格厭氧，因此有少量的醋酸菌存留，當轉入好氧發酵時，殘存的醋酸菌會大量繁殖，產生醋酸。同時，實驗條件也并不是嚴格無菌，通入的空氣中會有一些醋酸菌被帶到發酵液中大量繁殖，其他菌因不適應環境條件而被抑制。在實際操作時，由于空氣中醋酸菌株的數量較少，果醋發酵需要很長的時間。為了縮短時間，可以進行人工接種醋酸菌，具體的方法是，打開一瓶食醋或果醋，將其暴露在空氣中，一段時間后，醋的表面就會形成一層薄膜(主要是醋酸菌)，可以用這層薄膜進行接種，這樣可以明顯縮短制作果醋的時間。

3 發酵裝置

塑料瓶和玻璃瓶無疑是學生實驗時常用的發酵器皿，它來源廣泛、成本低廉。在發酵過程中每隔12h左右要將瓶蓋擰松1次(溫度較高時發酵速度加快，“放氣”間隔時間要縮短，否則有危險隱患)，以放出CO₂，再擰緊。但是這樣做并不便于操作，也不科學，因為擰松瓶蓋排氣時，外界空氣易進入瓶內，造成酵母菌無氧發酵失敗，還極易使雜菌進入，影響實驗成功。教師引導學生設計或選擇其他發酵裝置時，不僅要考慮科學性，更要考慮簡便性和實用性。因此，筆者建議用“泡菜壇”來進行果酒和果醋的發酵。泡菜壇的形狀是兩頭小、中間大、壇口外有壇沿，為水封口的水槽。在水槽里加水再加扣上壇蓋，可以隔絕外界空氣，并防止微生物入侵。果酒發酵過程中產生的二氧化碳氣體，可以通過水槽中以氣泡的形式排出，使壇內保持良好的缺氧條件。制作果醋時，只要將壇蓋打開，覆上一層紗布即可。這一裝置來源廣泛，成本低廉，重復利用率高。不僅如此，利用它還可以便捷的開展更深一步的探究，例如：探究溫度對果酒發酵的影響等。