論食物

摘要:世界上的食物種類(lèi)繁盛多樣，一種食物被某些地方奉為佳肴的同時(shí)也許在另一些地方卻是“禁忌”，出現(xiàn)這種情況并不是與這種食物的好吃與否有關(guān)，更多的要回歸到各地的飲食文化和飲食傳統(tǒng)的差異。

關(guān)鍵詞:食物；飲食文化；食物人類(lèi)學(xué)

中圖分類(lèi)號(hào):Gll

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

DO[10.3969/j.ssn.1672-0407.2011.10.001

文章編號(hào):1672-0407(2011)10-001-03

收稿日期：2011-09-3

中國(guó)是一個(gè)有著悠久飲食文化的國(guó)家，中國(guó)飲食文化的發(fā)達(dá)舉世聞名，中國(guó)人的好吃同樣也是聞名天下。大到飛禽走獸，小到花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)，幾乎沒(méi)有什么是中國(guó)人不吃的。而印度教眾卻不吃牛肉，猶太人和穆斯林教徒杜絕豬肉，多數(shù)美國(guó)人都不敢或是不想吃狗肉，造成這些差異的原因是什么呢?世界上總是有一些食物被某些地方的人們奉為美味的同時(shí)也被另一些地方的人們拒絕或痛恨。這些差異也許應(yīng)該歸因于各個(gè)地方不同的飲食文化和飲食傳統(tǒng)。

而飲食傳統(tǒng)是怎么來(lái)的呢?飲食的傳統(tǒng)跟各地的飲食文化與社會(huì)文化有關(guān)，有些飲食偏好可以在各地的歷史文化中找到答案，但并不是每一種飲食偏好人們都可以解釋清楚，但是人們?nèi)プ鏊麄兯鲋逻€是會(huì)有理由的。某種民族或是國(guó)家偏好某種食物也是這樣。美國(guó)人類(lèi)學(xué)家哈佛大學(xué)的華琛教授認(rèn)為，通過(guò)食物這個(gè)“透鏡”，幾乎可以觀照社會(huì)、文化特征及其變遷的所有方面。在食物的選擇和飲食文化方面的研究中，多年來(lái)文化唯物論與歷史偶然論一直各持己見(jiàn)，爭(zhēng)論不休。美國(guó)人類(lèi)學(xué)家馬文?哈里斯主張的文化唯物論認(rèn)為，不同族群對(duì)食物的選擇首先取決于該種食物是否有利于吃，即人們偏好的食物在實(shí)際收益和代價(jià)的平衡上比人們所放棄的食物更優(yōu)。而歷史偶然論則是認(rèn)為飲食習(xí)慣是歷史的偶然，長(zhǎng)久以來(lái)這也是學(xué)界比較流行的看法。

一、動(dòng)物性食物與植物性食物

馬文。哈里斯認(rèn)為不同文化中的食物禁忌(被神話或是被厭棄)是動(dòng)物的“額外用途”的理論決定的。人們選擇某種動(dòng)物為主要蛋白質(zhì)的來(lái)源是由“最佳搜尋理論”(獲取動(dòng)物的支出與收益比最廉價(jià))決定的。所以人類(lèi)盡管是雜食動(dòng)物，卻只狩獵那些在最短時(shí)間得到最大熱量回報(bào)率的動(dòng)物。在印度，牛是神物不得宰殺。可是在吠陀時(shí)代，印度人一樣吃牛肉。由于人口增長(zhǎng)，肉食越來(lái)越有限，吃牛肉對(duì)印度人來(lái)說(shuō)就十分的不經(jīng)濟(jì)。因?yàn)橛霉任镲曫B(yǎng)牛，有十分之九的熱量和五分之四的蛋白質(zhì)被浪費(fèi)掉了，而奶牛將飼料轉(zhuǎn)化為可食蛋白質(zhì)比肉牛的效率高六倍，喝牛奶就可以避免這種浪費(fèi)。加上牛可以耕作、糞可做燃料這些額外用途，它就成了圣牛。世界上有些地區(qū)討厭豬的原因在于地處干旱、半干旱地區(qū)，人口密度增加后，人與豬所需要的植物性食物發(fā)生沖突，人不能犧牲自己所需要的植物性食物喂豬。當(dāng)?shù)嘏！⒀虻确雌c動(dòng)物在收益成本上優(yōu)于豬，所以后者成為了不潔的食物。從文化上講，人類(lèi)自身選擇最經(jīng)濟(jì)有效的食物供給方式與地緣物種分布有關(guān)，而在人類(lèi)學(xué)家的眼中，宗教這個(gè)時(shí)候的作用就是“幫助人們做出了一種與已經(jīng)存在的有用的實(shí)踐相吻合的決定”。馬文?哈里斯把人類(lèi)對(duì)肉食的渴望作為食物禁忌的基礎(chǔ)和《好吃：食物與文化之謎》全書(shū)的總綱，文化傳統(tǒng)和食物禁忌都由此展開(kāi)。他指出，世界的主要宗教在儀式上屠宰犧牲的祭祀，起源于史前分享肉食的習(xí)俗。禁忌某種食物，實(shí)際上是為了更平衡地獲得蛋白質(zhì)的供應(yīng)。

在歷史的長(zhǎng)河中，動(dòng)物性食物是比植物性食物更不容易獲得的，動(dòng)物性食物經(jīng)常處于相對(duì)短缺的狀態(tài)。所以雖然現(xiàn)在物質(zhì)生活相對(duì)富足了，但人們對(duì)動(dòng)物性食物還是有本能的追逐。動(dòng)物性食物和植物性食物在人類(lèi)飲食方式中所扮演的基本生理功能是完全不同的。對(duì)于人的健康和營(yíng)養(yǎng)而言，盡管過(guò)多的食用動(dòng)物性食物會(huì)導(dǎo)致心腦血管疾病，而且人類(lèi)社會(huì)對(duì)動(dòng)物性食物也不再像以前那樣短缺了，但是動(dòng)物性食物仍然在人們的日常生活中占據(jù)著比植物性食物更加重要的地位。并不是說(shuō)動(dòng)物性食物比植物性食物好吃，或是更有營(yíng)養(yǎng)，事實(shí)上兩種食物搭配起來(lái)才對(duì)人體最好。“植物性食物可以維系人的生命，而動(dòng)物性食物的享用可以使人在生存必須之外和之上追求健康和幸福。”在原始社會(huì)和農(nóng)業(yè)社會(huì)中，動(dòng)物性食物是不容易產(chǎn)生的，而且也負(fù)有更多的營(yíng)養(yǎng)，所以動(dòng)物性食物從實(shí)用性和稀缺性的結(jié)合之中獲得了其象征力量。

二、寵物與食物

既然人們本能地對(duì)動(dòng)物性食物有偏好，那為什么不是所有的動(dòng)物都上了人們的餐桌呢?前文已經(jīng)說(shuō)到了馬文?哈里斯認(rèn)為不同文化中的食物禁忌(被神話或是被厭棄)是動(dòng)物的“額外用途”的理論決定的。那么為什么有的并非食物禁忌中的動(dòng)物也不被人們作為食物呢?例如人們?yōu)槭裁床怀詫櫸锬兀且驗(yàn)樗菍櫸锼晕覀儾怀运€是因?yàn)槿藗儾怀运运抛兂闪藢櫸?說(shuō)到這里筆者想起了一個(gè)故事：

筆者開(kāi)學(xué)前曾到鄰居家做客，鄰居家的小男孩養(yǎng)了一只小雞作為寵物，當(dāng)時(shí)那小雞還小小的只是一團(tuán)毛。鄰居家的小男孩十分喜歡吃雞肉，于是筆者跟他開(kāi)玩笑問(wèn)他要不要把小雞燉了做成紅燒雞，當(dāng)時(shí)那小孩雙眼通紅地護(hù)住小雞負(fù)有正義感地對(duì)筆者說(shuō)那小雞那么可愛(ài)，是他的寵物，怎么可以吃。小男孩說(shuō)小雞是寵物所以不可以吃，難道那只寵物雞就真的不能吃了嗎?半個(gè)學(xué)期過(guò)后，筆者到那小男孩家做客，可是卻沒(méi)有再見(jiàn)到那只寵物雞，小男孩的媽媽說(shuō)那只雞長(zhǎng)得太大了，根本沒(méi)有辦法養(yǎng)，就被燉了吃了。

這個(gè)例子雖然并不能說(shuō)是典型，但是從這個(gè)例子可以看出，一種動(dòng)物不被吃，跟它是不是寵物沒(méi)有什么關(guān)系。而一種動(dòng)物是不是寵物也是因不同的民族、不同的國(guó)家、不同的人而定的。正像馬文?哈里斯書(shū)中所寫(xiě)的那樣，有的人把大蟒蛇和毒蜘蛛看做是寵物，新幾內(nèi)亞把豬看做寵物，東非的一些民族把牛當(dāng)做是寵物，可是就算有的民族把豬和牛當(dāng)做寵物，也同樣不能改變它們被吃的命運(yùn)。可見(jiàn)，并不是因?yàn)槟撤N動(dòng)物是寵物所以它們就不會(huì)被吃。是寵物與否從來(lái)不是單獨(dú)決定飲食方式的因素。一種動(dòng)物為什么沒(méi)有被吃掉，它為什么成為一個(gè)寵物而不是受人厭棄的動(dòng)物，這是由它的額外用途決定的。所以西方人不吃狗肉，并不是因?yàn)楣肥撬麄兊膶櫸铮且驗(yàn)樵谖鞣焦穼?shí)際是一種無(wú)效的肉食資源。西方人有很豐富的其他動(dòng)物食物來(lái)源，狗活著的時(shí)候給人們帶來(lái)的“價(jià)值”遠(yuǎn)遠(yuǎn)比它作為食物給人們帶來(lái)的價(jià)值多。吃狗肉的地方一般都相對(duì)缺乏大量可供選擇的動(dòng)物食物來(lái)源，狗活著的時(shí)候所提供的服務(wù)不足以超過(guò)它們死后所提供的產(chǎn)品價(jià)值。

書(shū)中給出了對(duì)明尼蘇達(dá)州養(yǎng)貓養(yǎng)狗的人進(jìn)行的抽樣隨機(jī)調(diào)查，人們對(duì)豢養(yǎng)寵物所羅列的“好處”的最普遍的選擇順序是：(1)作伴，75％；(2)愛(ài)和喜好，67％；(3)高興，58％；(4)保護(hù)作用，30％；(5)漂亮，20％；只有1％的答卷人認(rèn)為認(rèn)養(yǎng)一只寵物沒(méi)有任何好處。可見(jiàn)并不像原先美國(guó)人認(rèn)為的那樣寵物是無(wú)用的，相反寵物在人們的日常生活中是起了很重要的作用的。“試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，當(dāng)人們寵愛(ài)自己的寵物時(shí)，人和動(dòng)物的心率與血壓都會(huì)降低。只消看一看家庭水族管理的魚(yú)，就能夠使血壓降低到l臨床治療的水平。”大部分寵物如貓、狗、金魚(yú)等與牛、豬和雞等經(jīng)常作為食物的動(dòng)物相比都有一個(gè)共同之處，即它們都是相對(duì)無(wú)效的動(dòng)物食物資源。用馬文?哈里斯的最佳搜尋理論來(lái)說(shuō)，正是高級(jí)反芻動(dòng)物的豐盈把這些寵物從人們的食譜中排除了去，而不是因?yàn)檫@些動(dòng)物本身就是寵物所以人們才不吃它們。

三、神圣、禁忌與食物

寵物的額外效用超出了它們作為食物的價(jià)值，所以人們一般是不吃寵物的。但是有許多動(dòng)物它們既不是寵物又是有效的動(dòng)物性食源卻同樣不被一些人們所吃，如印度教的牛和伊斯蘭教中的豬。它們或被看作是神圣的或是被厭棄的，總之，它們同樣被排除在當(dāng)?shù)厝耸匙V之外。飲食是一種文化過(guò)程，不同的文化有不同的飲食選擇；在同一文化內(nèi)部，飲食習(xí)慣也往往不同質(zhì)——由于不同的社會(huì)情境，如不同的社會(huì)階級(jí)或職業(yè)，不同時(shí)間、場(chǎng)合，不同的宗教派別，不同性別等等而各不相同。歷史上，印度也不是一直不吃牛肉的，正如本文第一段寫(xiě)到的一樣。吠陀時(shí)代印度人也是吃牛肉的，只是后來(lái)吃牛肉變得不經(jīng)濟(jì)了，而且牛的額外價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了它的食用價(jià)值，所以人們才漸漸不吃牛肉了，牛也因此變成了“神圣”的牛，“圣”牛自然就不能被吃了。牛之所以由普通變成神圣還是由它的額外價(jià)值決定的。那么豬為什么變成了被人厭棄的動(dòng)物了呢?為什么會(huì)有讓人厭棄的動(dòng)物或是昆蟲(chóng)出現(xiàn)呢?

豬可以很有效地把植物蛋白變成動(dòng)物蛋白，但是他并不能像反芻動(dòng)物那樣提供糞便或是拉犁，以促進(jìn)人類(lèi)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，它的毛也不能用作服裝的原料。它不但不能為人類(lèi)提供上述種種好處，相反它還要與人類(lèi)爭(zhēng)食。牛、羊等反芻動(dòng)物只要吃纖維植物就可以形成肉，而通常這些纖維植物(草)正是人類(lèi)的胃腸所不能吸收的，也就是人類(lèi)飲食中所不需要的。而豬要把食物轉(zhuǎn)化為肉的條件是它們要吃麥子、玉米、黃豆等低纖維的食物，如果像牛、羊一樣用草來(lái)喂養(yǎng)豬，那豬的體重就會(huì)明顯下降。相對(duì)于一些反芻動(dòng)物，豬的生活環(huán)境也被認(rèn)作是污濁的。豬喜歡水源充沛的、陰涼的森林谷底和河岸地區(qū)。豬的身體調(diào)溫系統(tǒng)最不適應(yīng)的就是炎熱。所以如果沒(méi)有干凈的水源或是沒(méi)有陰涼的地方，豬就會(huì)在泥濘中打滾，或是滾在自己的糞便和尿液中躲避濕熱，一只豬的體積越大它耐熱的能力也就越差。所以豬給人的印象總是在糞便泥濘中打滾，渾身臭臭的樣子。以色列是猶太教的發(fā)源地，以色列人以前是一個(gè)草原游牧民族，且是處比較干旱的地中，所以他們養(yǎng)豬是不可能的，他們?nèi)绻獜囊粋€(gè)地方遷徙到另一個(gè)地方，中途很難找到充足的水源來(lái)保護(hù)豬群不受炎熱的威脅。而相對(duì)于豬，牛、羊的遷徙就容易很多，而且也不似豬般難養(yǎng)，多數(shù)的反芻動(dòng)物都耐旱、耐熱。所以猶太教的祖先們討厭豬關(guān)鍵是豬在不能給人類(lèi)提供有用價(jià)值之外還跟人類(lèi)在植物性食物上產(chǎn)生了沖突。所以豬也由此遭到了厭棄。

同樣的道理，我們也可以得出為什么昆蟲(chóng)也遭人厭惡，它們甚至比豬還遭到厭棄。因?yàn)樗鼈冞B肉都不能提供，相反像蝗蟲(chóng)等類(lèi)似昆蟲(chóng)還要吃掉大面積的莊稼，蚊子、蒼蠅等還要落在你的盤(pán)中餐，甚至喝人類(lèi)的血。它們貌似百害而無(wú)一利，絲毫沒(méi)有一點(diǎn)額外價(jià)值，所以它們也是被厭棄的。同印度教被神圣了的牛一樣，被鄙棄的豬和某些昆蟲(chóng)自然也是不能作為食物被一些民族吃下肚了。

世界上每個(gè)民族都有其自身的歷史與文化。它們起源于不同的地方，處于不同的地理環(huán)境之中，所以它們所在的文化中所信奉的“神圣”或是“禁忌”也不相同，這就造成了各個(gè)地方“可以”吃或者“選擇”吃的食物的不相同。但是某種食物被選擇或是不被選擇貌似還是有一定的規(guī)律可言，馬文-哈里斯認(rèn)為這就是他所提出的“最佳搜尋”理論和“額外用途”理論。