受青睞 健康混搭成主流

國(guó)人的餐桌上，究竟哪些食材正在流行，這是飲食從業(yè)人員和平民百姓普遍關(guān)心的事。

日前，“2011中國(guó)流行風(fēng)味預(yù)測(cè)”在廣州發(fā)布。該預(yù)測(cè)是由數(shù)名美食專家給出專業(yè)意見，北京、上海、廣州的60位頂級(jí)廚師做出問卷調(diào)查，并由上百位廚師和消費(fèi)者參與試吃而得出，綜合預(yù)測(cè)如下：

2011年的流行味將圍繞“融合”、“營(yíng)養(yǎng)”、“健康”、“新奇”四大關(guān)鍵詞。五谷雜糧、野山菌等健康食材日漸受寵。

解讀2011流行風(fēng)味關(guān)鍵詞

其一，融合菜可能會(huì)在未來成為一大趨勢(shì)，尤其是中餐與西餐混搭的Fusion菜式，在食材、調(diào)料、烹飪方法和表現(xiàn)形式上將有多種手法。如將意大利火腿當(dāng)成中餐里的五花肉，炒成中式菜式；將國(guó)外的酒類引入菜肴制作，譬如近年流行的紅酒雪梨等。融合菜用到了一些沒有地域和國(guó)界的原料或烹飪手法，盡可能地發(fā)揮創(chuàng)意，將一些健康或漂亮的藝術(shù)元素融入其中，令菜式更賞心悅目。

其二，高端消費(fèi)人群和享受型的消費(fèi)者，更注意飲食的營(yíng)養(yǎng)、平衡和滋補(bǔ)，他們更多地選擇清淡食材、綠色原料，特辣漸漸被溫和的微辣取代，溫性的飲料或湯品越來越流行。

其三，基于健康考慮，烹飪油用橄欖油替代花生油和豬油，而水果醬和蔬菜醬的使用也越來越多。

最后，為了追求新奇，人們更愿意嘗試新的食材搭配和結(jié)合了西方調(diào)料形成的新口味，口感豐富的復(fù)合味會(huì)越來越流行。但新奇口感的開創(chuàng)仍建立在傳統(tǒng)風(fēng)味之上。

美食中的流行詳解

近年，綠色低碳越來越成為國(guó)內(nèi)外餐飲發(fā)展的大趨勢(shì)，天然又富含營(yíng)養(yǎng)的食材受到食客的普遍追捧。

根據(jù)此次調(diào)查顯示，未來幾年，野生菌、食用菌、山野菜、紫薯、山藥等一系列健康食材越發(fā)流行，五谷雜糧、野山菌菇和藍(lán)莓將取代鮑魚、魚翅，成為餐桌上的主流食材。

食客們從前對(duì)全雞全鴨的喜好正在轉(zhuǎn)向新鮮海鮮，以往對(duì)鮑魚、魚翅的消費(fèi)熱度開始轉(zhuǎn)向野生食材，葷素搭配取代了大魚大肉。粵菜廚師鐘愛的湯，進(jìn)一步成為餐桌上備受重視的一道菜。

根據(jù)預(yù)測(cè)，2011年最流行的三大食材將是五谷雜糧、野生菌松茸、藍(lán)莓。其中五谷雜糧的受歡迎程度高達(dá)92.9%。

在選擇調(diào)料方面，人們開始采用更新奇的方法來刺激味蕾，日式照燒汁、泡菜汁、松茸汁將成為2011年最流行的三大調(diào)味料。其中價(jià)廉物美的泡菜汁更成為大熱門。對(duì)此，中國(guó)大飯店夏宮主廚侯新慶表示：“四川的泡菜汁口味酸辣，是一種廣受大眾喜愛的調(diào)料，成本低，且可以炮制各種食材。”

而針對(duì)調(diào)查得出的流行風(fēng)味趨勢(shì)，“味好美”聯(lián)合多位名廚，發(fā)布了一系列用流行健康食材制作的新菜式，在發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行演示。其中，圍繞五谷雜糧，一道“五谷上湯燉玲瓏?yán)C球”吸引眼球。這道菜先用攪拌機(jī)將五谷湯料打碎，過濾出綻放土地清香的五谷上湯，很好地祛除五花肉繡球的油膩。尤其是香菜籽的加入，略甜且?guī)в械瓩幟饰兜娘L(fēng)味自然清新。

據(jù)介紹，香菜籽常出現(xiàn)在中東、印度、俄羅斯、北非和墨西哥等菜式當(dāng)中，在土豆沙拉、熱狗、蘋果派、煮魚及印度豆湯中加入，其釋放的自然柑橘“后味”都是點(diǎn)睛之筆。

“五谷上湯浸遼參”則是五谷與新型海鮮的完美配搭，遼參口感緊實(shí)、軟糯，令湯體越發(fā)汁味鮮濃，將是城市人喜愛的健康上乘菜肴。

鵝肝作為歐洲人口中的頂級(jí)美味，當(dāng)受體溫影響在舌尖融化，那滋味妙不可言。一道“煎封法國(guó)鵝肝配辣味野山菌醬”，用上健康食材野山菌和紅辣椒，不僅保留了菌菇豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和食用價(jià)值，更因紅辣椒的加入，豐富了味覺層次，令質(zhì)樸的鵝肝釋放出新的活力。

據(jù)了解，形態(tài)各異的野山菌是公認(rèn)的原生態(tài)純天然食材。一些常用的菌菇如香菇、蘑菇、杏鮑菇等，雖已有人工栽培技術(shù)，但仍可作為常用野山菌的首選，而黑松露、松茸、牛肝菌、羊肝菌等名貴野山菌，更是世界各地頂級(jí)餐廳大廚們的心愛之選?；馃帷⑺钡募t辣椒在增加味覺享受的同時(shí)，更能補(bǔ)充人體必需的維生素C、胡蘿卜素，同樣符合健康要求。

清新的沙律則可以有非同一般的滋味。首推用上特殊香料的“泰國(guó)羅勒西瓜沙拉”——廚師用西瓜的清甜與泰國(guó)羅勒微妙的薄荷香味混搭，并在西瓜中央釀入膻味濃郁的山羊奶酪，再加一點(diǎn)調(diào)配過的油醋汁，咸味與甜味交融，營(yíng)造出不同于以往的清新感。

據(jù)介紹，泰國(guó)羅勒以獨(dú)特的紫色葉柄區(qū)別于其他地區(qū)的羅勒，其味道略帶香甜的茴香香氣與清新的薄荷香，尤其是泡過水的泰國(guó)羅勒，香味更加濃郁、持久、特別甘甜，可配搭許多水果成菜。除了紅瓤西瓜，黃瓤或白瓤西瓜都可制作。

“鷹嘴豆酥盒”則是極具混搭色彩的風(fēng)味美食。鷹嘴豆原是中東、歐洲菜最常見的食材之一，此道鷹嘴豆酥盒則是經(jīng)典法國(guó)豆?fàn)F肉的簡(jiǎn)化版。不同之處是用豬肉代替了鴨肉，烤孜然增添了燒烤風(fēng)味，香酥細(xì)膩。

西方烘焙烹調(diào)方法與中式調(diào)味的結(jié)合，則完美體現(xiàn)在一道“果木茶香烤子雞”中。選用鮮嫩的散養(yǎng)子雞，用果木熏烤的方法，可使子雞不肥不膩，而口味獨(dú)特，香氣馥郁。

大廚表示，蘋果木、香杉木都可作為慢火烘焙的用木，不過，胡桃木則在西餐中更為常用。采用高溫烹調(diào)方法，可令原材料瞬間吸收果木的香氣，并遵循建立在傳統(tǒng)風(fēng)味上的創(chuàng)新理念，適當(dāng)加入中國(guó)元素，尤其是廣東流行的飲茶習(xí)俗，以烏龍茶粉加入香辛料，與純果木熏烤的西式烤雞相比，又是一番不同風(fēng)味。