安化千兩茶加工工藝探討

摘 要:安化千兩茶素有“世界茶王”之稱，香氣純正，湯色橙黃或橙紅，滋味醇和，葉底黑褐，尚嫩勻。加工工藝為:篩分揀剔、拼配、晾干五個工序。

關鍵詞:千兩茶工藝探討

中圖分類號:TS27文獻標識碼:A文章編號:1674-098X(2011)06(a)-0073-01

Abstract:AnHui1000liang tea is Known as the\"world colorful，\"said，Aroma is pure，shang orange-yellow or orange-red and taste alcohols，foliaceous black，brown，still tender smooth.Processing technology for:Sieve sorting uptick、Blend、Cooking，Suppress、Dry 5 working procedure

Key Words:1000liang tea;Process;Explore

安化黑茶至晚產于15世紀后期，通常經由湖北官運至北方和西北易馬，由于滋味濃厚醇，且量多價格便宜，深受北方邊疆少數民族喜愛，一直至今。近些年來，隨著人們生活水平不斷提高，安化黑茶以其獨有的風味品質和能降血脂血壓等保健作用逐漸被人們重新認識，消費群體從我國北方少數民族開始逐漸到我國南方的漢族，也逐漸被國外許多國家接受。安化黑茶主要產品有:湘尖茶、花磚茶、黑磚茶、茯磚茶，千兩茶。其中千兩茶以形狀特殊和“世界只有中國有，中國只有安化有”，不斷受到人們的青睞，被世人稱為“世界茶王”。

安化千兩茶系采用老稱1000兩即現在的36.25㎏優質黑毛茶為原料，將經汽蒸變軟后灌入墊有箬葉和棕片的長圓筒形的篾簍，用棍、錘等筑制工具運用絞、壓、踩、滾、錘等技術方法反復錘壓和束緊，最后形成高150cm，直徑20cm緊密堅實呈樹干狀圓柱體形然后在自然條件下“日曬夜露”緩慢干燥制成，是一種純手工制成的黑茶。因其原料黑毛茶中有花白梗，且外包裝竹篾簍織成菱形花紋，為牢固起見又在竹篾上捆了七道花紋的箍俗稱“三花”，故安化千兩茶又稱花卷茶。

1 品質特點

安化千兩茶外形踩制緊實，篾箍緊扎，茶支圓直且兩端大小基本一致，中徑周徑、茶支長度基本一致。周徑:670±45，茶支高1500±50。內質:香氣純正，湯色橙黃或橙紅，滋味醇和，葉底黑褐，尚嫩勻。十年以上的安化千兩茶應帶有陳香味。

2 加工工藝

安化黑毛茶分4級12等，千兩茶用原料為2級或3級黑毛茶，其大都在陽歷7月至9月生產，一般加工分為;篩分揀剔、拼配、蒸煮、壓制、晾干、入庫儲存六個工序。

1)篩分揀剔。將黑毛茶放入竹籃盤內，用人工將黑毛茶分別分成粗細長短輕重不同的各路篩號茶，同時揀剔出不符合品質規格的梗片、非茶類夾雜物，成為待拼配的篩號茶。

2)拼配。根據各篩號茶的品質進行升降拼和，按比例配成半成品茶做到均勻、規格一致。

3)蒸煮。是促進茶葉內含物的轉化，使茶葉湯色橙黃，滋味醇和的關鍵工序。將拼配好的半成品按照9.0625kg/袋的重量裝入棉制蒸袋內，然后放入蒸鍋籠內，每4袋為一蒸。按原料老嫩不同而定，高級茶蒸茶時間稍短，低級茶略長些。當茶葉變得揉軟，級捏成團，松手不散為適度。根據經驗，時間一般為13～15分鐘;如果做金花千兩茶蒸茶適當多2分鐘。蒸茶時間不宜過長，長了會在晾干時不能晾干而出現燒芯現象。

4)壓制。千兩茶是簍裝緊壓茶，每簍重量為36.25公斤。在茶簍內墊入棕片再內墊一層箬葉，然后將蒸好的茶放入茶簍內，邊放入時邊用木棍錘緊。茶葉放入后，口部蓋一薄層箬葉再用竹篾把口部箍一個縫口。口部后便在壓緊臺上開始壓制，一個人指揮大家，八個人拿一根長壓桿絞著箍緊竹篾用力壓，壓制時大家一邊齊心用力一邊一起喊著號子。大家把壓桿壓下后，馬上把茶簍用勁絞緊踩緊，然后便滾動茶簍子接著又壓另一個茶簍圈，這樣反反復復壓、踩、絞，錘，直至茶簍子的周徑不能壓緊了，大約在670mm左右，金花千兩茶要適當松3～5mm。

5)晾置。這也是發酵工序，發酵自始至終伴隨著晾置。加工后的千兩茶，溫度較高，水分較多，不能直接進晾置棚，因此先要放置在通風良好的地方，同時箍緊篾松開，以降低溫度，散發水分，這是控制千兩茶水分含量的關鍵工序。一般為1至2天，簍內溫度可下降至氣溫一樣，然后進晾置棚晾曬。晾置棚要求通風透光防雨空氣流通以便茶葉降低含水量，確保品質穩定。在室外晾置棚曬受天氣影響很大，現在許多廠家開始在室內按照7月至9月室外溫濕度設置烘房，將千兩茶在烘房內烘干，效果也一樣。晾曬49天后，或更長的時間，香氣變得純正，湯色變得黃褐或褐紅色，形成了千兩茶的品質特點。這時，可將千兩茶進倉庫保存了。

6)入庫儲存。也伴隨著不同程度的發酵。儲存非常方便，只要在通風，空氣和濕度一定的環境即可很好的儲存。由于千兩茶用棕葉、竹篾包裝，使得，內部很難有水分進入，表面被氧化以后，里面的茶繼續陳化，對茶的陳化很有好處。但儲存時注意三忌，一是忌日曬，日曬會使茶葉急速氧化，產生一些不好的化學成分;二忌密閉不通風，通風有助于茶葉的自然氧化，同時可適當吸收空氣中的水分，加速茶葉的濕熱氧化過程，也為微生物代謝提供較好的水分和氧氣;三忌異味，茶葉具有很強的吸異性，不能與有異味的物質混在一起。在倉庫保存5年以上，湯色變得更加紅濃，且產生陳香味，形成千兩茶特有的“香，純，陳，醇”的品質特點。如茶內有“金花”，那么品質更佳。金花是茶葉在發酵過程中產生的一種金黃色孢子，是一種有益于人體健康的冠突散囊菌。這種金黃色冠突散囊菌在茶葉內保存10年以上，顏色由金黃色逐步轉向白色。

7)冷發酵。現在有些廠家在拼配工序后蒸煮工序前增加冷發酵工序，但這個工藝還不完全成熟。冷發酵工藝是采用冷水直接渥堆，把分級拼配好的半成品茶葉，視發酵場地的大小不同倒堆，一般2噸至5噸為一堆，分層加干凈的冷水，翻拌均勻進行渥堆。根據不同級別的茶葉品質和茶葉的含水量加水，含水量不超過25％，堆高80～100cm。當渥堆的溫度達到30～45℃時就要翻堆散熱，溫度不要超過45℃，以免出現茶葉燒芯現象。整個冷發酵時間為10～15天左右，具體要看茶葉質量和渥堆情況而定。

3 千兩茶的前景

安化千兩茶的加工工藝雖然一直繼承著傳統的手工工藝，不像其他茶葉加工一樣有許多機械加工設備，但其從加工開始到入庫，茶葉始終沒有落地，用來包褒茶葉的箬葉和棕葉等材料都是老百姓常用來包裝食品的，是符合現代衛生要求的。正因如此，安化千兩茶以其特有的加工工藝逾將受到更多的人認可和喜愛，將它視為茶上珍品。

參考文獻

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