關(guān)于食品分析課程教學(xué)的一點體會

摘 要:本文結(jié)合個人教學(xué)實踐，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)手段等方面，對食品分析課程教學(xué)過程進(jìn)行思考總結(jié)，為更好的提高食品分析課程教學(xué)效果提供一點參考。

關(guān)鍵詞:食品分析教學(xué)體會

中圖分類號:G64文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:1674-098X(2011)06(a)-0181-02

食品分析課程是高等院校食品科學(xué)、食品安全與加工、營養(yǎng)科學(xué)以及食品工程與農(nóng)產(chǎn)品儲藏加工專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程之一，是研究各種食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評價食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科，是與生產(chǎn)、科研、教學(xué)緊密相關(guān)的[1]。所以，掌握本門課程內(nèi)容有利于培養(yǎng)合格的食品加工和分析檢測專業(yè)人才，而思考如何加強本門課程的教學(xué)，取得較好的教學(xué)效果是作為高等院校食品科學(xué)與工程學(xué)院教師的責(zé)任。本人作為承擔(dān)這一責(zé)任的一員，在多年的教學(xué)過程中，不斷思考在教學(xué)過程中出現(xiàn)的問題和成功的教學(xué)經(jīng)驗，分析產(chǎn)生這些問題的原因，積累成功經(jīng)驗，力求不斷提高教學(xué)效果，為培養(yǎng)掌握食品分析和檢驗的基本理論知識，對分析方法全面了解，熟悉各種法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和指標(biāo)，具備熟練的操作技能和高度的責(zé)任心，能獨立完成實驗操作，正確處理分析結(jié)果，具有較強的綜合分析檢測能力，合格的食品加工和分析檢測專業(yè)人才，消除或盡量減少食品安全問題，促進(jìn)我國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)代化貢獻(xiàn)一份力量。

1 把握食品分析課程特色，及時補充教學(xué)內(nèi)容

食品分析是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等專業(yè)必修的一門專業(yè)課，是涉及到食品感官檢驗、食品營養(yǎng)成分、食品風(fēng)味成分、有害、有毒成分等的分析檢測，以及實驗評價、數(shù)據(jù)處理的一門實踐性很強的學(xué)科，與許多主干課程有交叉，是在開設(shè)生物化學(xué)、分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、無機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)和普通物理學(xué)等基礎(chǔ)課程之后開設(shè)的課程。與食品化學(xué)、食品工藝學(xué)、食品生產(chǎn)高新技術(shù)等專業(yè)課程密切相關(guān)。其課程內(nèi)容體系包括課堂教學(xué)和實踐教學(xué)兩個方面。

課堂教學(xué)包括緒論、食品樣品的采集與處理、食品的感官檢驗法、食品的物理檢驗法、水分和水分活度的測定、食品營養(yǎng)成分的測定、常見食品添加劑的測定、食品中常見有害物質(zhì)的檢驗、輻照食品的檢測、食品容器和包裝材料的安全性檢測、食品病原微生物檢測、轉(zhuǎn)基因食品檢測、新資源食品檢測、食品中的質(zhì)量保證、食品方法評價與數(shù)據(jù)處理等共20章內(nèi)容[1]，32學(xué)時。在教學(xué)過程中，強調(diào)對基礎(chǔ)知識的掌握，比如，水分活度、可溶性糖類等基本概念，直接滴定法測定可溶性糖類、索氏抽提法測定食品中脂肪含量、微量凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)等的基本原理方法步驟和注意事項，要求學(xué)生掌握扎實的基本理論知識;隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，食品檢測的內(nèi)容和方法在不斷的擴(kuò)展和更新，一個最大的特點是儀器分析方法和無損檢測技術(shù)以及現(xiàn)代分子生物學(xué)無損檢測技術(shù)的引入，在教學(xué)中，有意識的將學(xué)科最新發(fā)展成果引入教學(xué)，恰當(dāng)處理課程內(nèi)容經(jīng)典與現(xiàn)代的關(guān)系非常重要。例如，在介紹食品中直鏈淀粉和支鏈淀粉的測定時，引入紫外-可見光譜分析方法的雙波長等吸收點法、進(jìn)行淀粉糊化程度的研究時，介紹核磁共振波譜分析技術(shù)、食品病原微生物檢測時，介紹核酸探針在檢驗食品大腸桿菌中應(yīng)用、講述食品中常見有害物質(zhì)的檢驗時，結(jié)合食品安全的現(xiàn)狀，介紹國際上先進(jìn)的、快速的無損檢測食品安全檢測技術(shù)等[2-3]。

實踐性教學(xué)是食品分析課程教學(xué)的重要環(huán)節(jié)，以培養(yǎng)創(chuàng)新型、復(fù)合型人才為目標(biāo)，以加強基本技能訓(xùn)練為基礎(chǔ)，通過綜合性與設(shè)計性實驗、生產(chǎn)實習(xí)、畢業(yè)論文(設(shè)計)等一系列環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力與動手實踐能力[4]。本院在實踐性教學(xué)方面有實驗課48學(xué)時，食品分析綜合大實驗，學(xué)生畢業(yè)論文等。其中，實驗教學(xué)內(nèi)容上，既有水分、還原糖、金屬離子、維生素、亞硝酸鹽等基本技能訓(xùn)練性實驗，也有脂肪測定、蛋白質(zhì)測定等綜合提高型實驗。學(xué)期末時候，開設(shè)食品分析綜合大實驗，實驗內(nèi)容涉及到食品分析的方方面面，既有營養(yǎng)物質(zhì)的分析，也有添加劑、金屬離子、有害物質(zhì)等的分析。畢業(yè)實踐環(huán)節(jié)中，教師在自己的研究領(lǐng)域中給學(xué)生指定實驗內(nèi)容，指導(dǎo)學(xué)生獨立進(jìn)行實驗方案的設(shè)計、操作、實驗結(jié)果的分析等，為學(xué)生畢業(yè)后參與科學(xué)研究，進(jìn)行分析檢測工作、進(jìn)入生產(chǎn)加工實踐奠定堅實基礎(chǔ)。

2 改進(jìn)教學(xué)方法和教學(xué)手段，充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)性和學(xué)生的主動性

本人從2001年開始承擔(dān)這門課程的教學(xué)，當(dāng)時多媒體技術(shù)在教育領(lǐng)域應(yīng)用還不廣泛，課堂教學(xué)采用的是傳統(tǒng)方法，講述加板書的形式，這種方法的優(yōu)點是學(xué)生對基本知識點的掌握通過提問和板書等形式會比較牢固。但是，有限的教學(xué)課時里，通過這種方法傳授的知識量不足，許多新的技術(shù)和檢測手段無法及時滲透到教學(xué)內(nèi)容里，并且隨著教學(xué)改革的進(jìn)行，相關(guān)專業(yè)課程數(shù)量群不斷增加，每門課程的理論課時量逐年減少，食品分析課程也不例外，最初是48課時，現(xiàn)在是32課時，傳統(tǒng)的教學(xué)方法和教學(xué)手段已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代課程教學(xué)的需要，高等院校教師必須轉(zhuǎn)變思維，采用現(xiàn)代教學(xué)方法和教學(xué)手段，充分發(fā)揮教師在教學(xué)中的主導(dǎo)作用，并調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和積極性。

近幾年，多媒體信息技術(shù)在教學(xué)過程中獲得了普遍的應(yīng)用。信息技術(shù)與學(xué)科課程的整合，實現(xiàn)了教學(xué)內(nèi)容的形象化、多樣化和視覺化。借助這一手段，食品分析課程教學(xué)翻開了新篇章。例如，食品中蘇丹紅、黃曲霉毒素、抗生素等的檢測，都可以用高效液相色譜法，這一方法所用到的儀器構(gòu)造、工作原理等，通過儀器構(gòu)造圖和模擬工作流程圖，很形象很直觀，學(xué)生容易理解和掌握;原子吸收分光光度法具有選擇性好、靈敏度高;測定手續(xù)簡便快速、可以同時測定多種元素的優(yōu)點，逐漸成為食品中鐵、鋅、硅等礦質(zhì)元素分析的重要手段，原子吸收分光光度計因此成為大學(xué)、科研、專門分析檢測部門等的必備儀器，通過多媒體課件展示儀器的構(gòu)造和工作原理，對有志于從事分析檢測事業(yè)的學(xué)生來講，有助于其走上工作崗位后迅速熟練操作這種儀器;利用計算機(jī)模擬分析試驗，可以節(jié)省試劑，避免環(huán)境污染;利用網(wǎng)絡(luò)資源，可以及時傳輸給學(xué)生最新的分析檢測儀器發(fā)展概況和最新的分析檢測手段知識，并把內(nèi)容比較先進(jìn)豐富的相關(guān)網(wǎng)站介紹給學(xué)生，增加學(xué)生主動學(xué)習(xí)的積極性。

實踐教學(xué)實驗環(huán)節(jié)中，精心選擇了水分、可溶性糖類、脂肪、灰分、金屬離子、亞硝酸鹽、總酸度、氨基酸、維生素的測定、旋光法測定物質(zhì)純度、微量凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)含量等內(nèi)容，與理論課程相比較，學(xué)生對實驗課程興趣更濃，抓住學(xué)生這一特點，在實驗開始之前，要求學(xué)生認(rèn)真預(yù)習(xí)，提出幾個與實驗相關(guān)問題，讓學(xué)生帶著問題邊思考邊操作，既訓(xùn)練了學(xué)生基本操作技能，比如，掌握了索氏抽提器、蒸餾裝置、可見分光光度計、旋光儀等儀器的使用，又提高了學(xué)生實驗綜合能力。在課程進(jìn)行過程中，巡視學(xué)生操作狀況，嚴(yán)格監(jiān)督，隨時糾正不合格的動作，解決實驗中出現(xiàn)的問題，如果實驗出現(xiàn)異常結(jié)果，與學(xué)生討論產(chǎn)生這種狀況的原因，并最終解決?？傊?，從每一個實驗做起，不斷強化學(xué)生對待科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)求實的態(tài)度，堅決杜絕杜撰數(shù)據(jù)弄虛作假行為。

實踐教學(xué)期末課程大實驗環(huán)節(jié)中，集中兩個星期時間，給每一位同學(xué)一個實驗項目，由學(xué)生自己根據(jù)要求測定的內(nèi)容，準(zhǔn)備材料，確定實驗方法，列出需要的試劑和儀器，相應(yīng)實驗室人員予以配合購買或借用，獨立操作實驗過程，進(jìn)行實驗結(jié)果的統(tǒng)計和分析，指導(dǎo)教師在此過程中，對方法的適用性進(jìn)行把關(guān)，并對學(xué)生實驗過程中提出的問題及時予以解答和指導(dǎo)。例如，要求學(xué)生測定豆腐中蛋白質(zhì)的含量，要指導(dǎo)學(xué)生首先對豆腐中水分含量進(jìn)行測定，然后再進(jìn)行消化、蒸餾、吸收和滴定工作等。學(xué)生完成這樣一個完整的實驗項目后，普遍反映受益頗多，動手設(shè)計實驗?zāi)芰τ辛撕艽蟮奶岣?，也能體會到實驗并不像在上實驗課時那樣，有實驗老師配好試劑，調(diào)好儀器，自己拿來就用那么省事，科學(xué)實驗需要獨立思考解決的問題很多。有了以上實驗課和綜合大實驗的鍛煉，大四學(xué)生在最后一個學(xué)期畢業(yè)論文和畢業(yè)設(shè)計實踐環(huán)節(jié)中，就可以得心應(yīng)手的進(jìn)行指導(dǎo)教師安排的實驗項目，做出比較規(guī)范的畢業(yè)論文和畢業(yè)設(shè)計，為自己四年的大學(xué)生活交出一份比較滿意的答卷。

3 結(jié)語

一門理論和實踐并重課程教學(xué)的成功，涉及到課程理論內(nèi)容是否陳舊、教師講授技巧是否能引起學(xué)生興趣、實踐環(huán)節(jié)內(nèi)容安排是否合理、執(zhí)行是否嚴(yán)格等因素。食品分析課程教學(xué)通過以上理論和實踐環(huán)節(jié)中各個方面的不斷改進(jìn)，學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性積極性有了普遍的提高，自己動手解決問題的能力有了很大進(jìn)步，本校食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)生受到用人單位的普遍歡迎。

參考文獻(xiàn)

[1] 王永華主編.食品分析[M].北京:中國輕工業(yè)出版社，2011年1月，第二版.

[2]趙杰文，孫永海主編.現(xiàn)代食品檢測技術(shù).北京:中國輕工業(yè)出版社，2010年4月，第二版.

[3]詹萍，田洪磊.《食品分析》課程體系教學(xué)改革探討[J].科技資訊，2008，(12):157.

[4]鮑彤華，張露.食品工程專業(yè)食品分析課程實驗教學(xué)改革研究[J].中國輕工教育，2007，(1):60～61.