食品管理體系的信息流

摘 要:以往的食品質量安全控制和監管，都從生產或體系的各模塊來進行，控制或監管的銜接往往容易脫節，缺乏全局性和系統性。本文結合多年的工作實際，提出了食品信息流的概念，闡述了以食品信息流為主線，建立食品過程信息流管理體系，對食品的生產過程實施控制和監管的新思路，使控制和監管更加清晰系統有序有效。

關鍵詞:食品信息流管理

中圖分類號:E92文獻標識碼:A文章編號:1674-098X(2011)08(a)-0246-01

１ 信息定義

信息是抽象于物質的映射集合，它不同于消息，消息具有很大的不確定性，一般把消息中有意義的內容稱為信息。

２ 信息的構成和特征

信息由意義和符號組成，通常以文字、音像等形式表現，是數據按有意義的關聯排列的結果。它以物質介質為載體，傳遞和反映事物存在方式運動狀態的表征，它由信息源、內容、載體、傳輸和信息的接受者構成。信息的傳輸、接受和處理形成信息流。

通常信息具有可識別性、可存儲性、可擴充性、可處理性、可轉換性、特定范圍有效性以及可傳遞、還原再現和重復利用性等共同屬性，這些屬性，不僅是信息管理的基礎，而且是一切管理體系有效運行的基礎和必備條件，也是食品生產鏈不同組織相互鏈接的基礎。正是由于信息的可傳遞性，使得食品的跟蹤溯源成為可能、食品生產的過程控制和監管得以實現。信息控制深入人類社會的各個層面，成為人類一切生產活動的基本組成部分，已成為企業進行管理與決策的基礎必要保證。

3 食品信息

食品信息是一類特殊的信息，是食品現象和屬性標識的集合。食品生產加工，就是食品信息的重新整合和賦值，就是食品信息流的產生和發展。一種原料，經過加工，獲得了新的屬性或信息，而成為食品，其特定的信息流伴隨產生。食品本身不能承載全部的食品信息，有的信息可通過外在的載體承載。就食品而言，其重要的信息有:原料的來源、成份、危害控制水平、生產環境、生產日期、保質期、預期用途、食用和儲存方法、適用人群等，這也是食品安全控制的主要內容。

3.1 食品信息的意義

3.1.1 HACCP運行的六個前提條件之一

上世紀70年代提出并應用HACCP原理，對提高全球食品安全質量起到了不可替代的作用。但HACCP不是一個獨立的程序，必須要有廣泛的支持。包括:GMP、SSOP、產品追溯、召回計劃、預防性維護和人員培訓等方面。而產品追溯和召回必須要有良好的信息管理和暢通的信息流，同時產品流動過程的各種記錄和記錄的傳遞，是保證食品生產管理體系有效運行和食品安全衛生質量的不可或缺的條件，也是產品符合標準的證據。HACCP的第七條原理:記錄的保持，其核心就是信息的記錄和整理，是食品安全質量的有力證據，和各生產環節相互鏈接的基礎。建立HACCP體系，首先要收集了解充分的相關信息，危害分析、CCP確認、監控措施的制定、實施和和更新，都要有充分有效的信息做依托，否則就不能建立有效的HACCP管理體系，危害就得不到控制。

3.1.2 ISO22000的重要內容

溝通是ISO22000標準四個關鍵因素之一。溝通是信息的流動，是聯系顧客完成顧客需求的基礎條件，是聯系官方滿足社會法規要求的前提，是組織方針和策略得以實現的條件。組織一切活動和目標的實現都離不開信息的有效傳遞。ISO22000要求組織要及時掌握相關的信息、資料，要識別和更新建立且實施可追溯性系統。生產鏈的各組織要有良好的溝通，要定期保持可追溯性記錄，以便對體系進行評估。在產品撤回時，也應按規定的期限保持記錄。溝通、信息流貫穿ISO22000體系的全過程，貫穿于整個食品生產鏈。

3.1.3 BRC、IFS、BC、GAP和ISO9001等的重要內容

ISO9001框架是大多管理體系的結構基礎，PDCA循環是體系建立和運行的基本過程，而PDCA循環就是信息的整合、傳遞、加工和處理。BRC、IFS、BC、GAP等食品農產品管理體系，都以ISO9001的框架為基礎，以HACCP為基本核心，特別強調信息溝通的作用。信息的獲得、分析整理和信息流動，是食品農產品管理體系的重要內容，是食品鏈中經營者鏈接的載體，是保證體系有效運行的重要支撐。

3.1.4 信息流是產品召回的前提條件

召回是食品安全控制的最后一道屏障和保障，能將不良影響降低到最小，最大限度地保護消費者的利益和食品生產企業的信譽和利益。而召回的有效實施，必須要有適用有效的信息管理體系和暢通的信息流，召回計劃，已成為各國政府，保證食品安全質量的通用做法。

另外，以主動性的需求信息管理、庫存最小化和同步運轉物流供應鏈信息化為目標，使得食品生產組織能夠在確定訂單時就為客戶提供實時的可承諾信息，可以幫助公司降低成本，加速產品在供應鏈中的流轉，有效地實現對食品生產各相關過程的成本控制，了解掌握消費者滿意度，保持產品的持續改進，實現利潤的最大化和產品的不斷創新。

3.1.5 食品信息是食品安全控制、評價的必要支持，和監督檢查的“線路圖”

食品信息不但是其安全衛生質量的重要證明，也是其安全監督和評價的必要支持。與食品的原輔料來源、加工過程控制、儲存等過程建立的食品信息流，是官方監督檢查的重要內容，是食品安全控制、評價的必要資料和監督檢查的“線路圖”。

4 建立信息流原則

食品信息流的建立應本著:有利、有效、適用、經濟、簡捷的原則。食品的信息很多，但針對不同的目的和要求，可有選擇地使用。信息量增大，管理的成本相應增加，而且關注的信息內容和參數也增加，勢必降低對重要信息的關注程度，降低對主要信息的控制和管理，有限的監視管理資源不能得到最大的有效的利用。

5 食品生產信息的建立

食品信息流的建立，首先是食品信息載體的確認，信息載體的確認，簡單地說就是對信息載體進行標注，這種標注應是唯一的、便于識別、可靠。載體的確認越詳細、具體、嚴格，越便于識別。原料來源、成分、標準、生產日期、班次、生產線編號、容器編號等都可作為產品確認的信息源，根據產品的特點有選擇地使用信息源，進行優化組合，就可有效確認信息載體。對于原料的確認一般確認到不同的生產方式和環境有明顯差別的地域即可，不同的生產方式包括:施肥、用藥、耕作方式、種源、收獲存儲等對產品的安全質量產生影響的所有因素。但這種差異以對產品的安全構成潛在的明顯差別為依據。

通常應建立的信息流有:生產環境和基礎設施、采購、生產加工過程、衛生保持、設備維護、培訓、危害分析和控制、檢測驗證、運輸儲存、銷售以及顧客反饋等方面。信息流的建立以過程方法為宜。如“生產環境和基礎設施”信息流，其過程為:選址-設計-采購-施工-安裝-驗收。那么信息流的建立為:選址時要包括:工廠環境評估、水源的選擇。工廠環境評估時包括:用于評估的相關的標準、法規和規則;評估的程序、評估的記錄;評估人員、評估人員的資質、評估結論。在生產各過程上建立的信息流，形成食品生產的信息流體系，如同人體神經系統，實現對生產過程的有效的控制。