淺析加強中小型酒店成本管理

摘要：酒店成本管理是酒店財務管理的一個最為關鍵的環節。不斷降低經營成本和控制成本費用支出是提高酒店經濟效益、增強競爭能力的重要手段，良好的成本控制也體現了酒店管理的水平。從加強酒店成本管理的重要性出發，探討中國中小酒店成本管理存在的問題，并針對問題提出具體的解決措施。

關鍵詞：中小型酒店；成本管理；措施

中圖分類號：F27文獻標志碼：A文章編號：1673-291X（2011）09-0023-02

隨著市場經濟體制的建立，酒店業得到了迅速發展，競爭變得異常激烈。酒店業競爭日趨全球化，而中國中小型酒店管理水平普遍較低，在成本管理及控制系統上還存在一些問題。中小型酒店業要想在激烈的競爭中立于不敗之地，就要對現有落后的成本管理方法進行改進。本文分析了中國中小型酒店業財務管理中存在的問題，并提出了提高成本控制水平的措施建議。

一、中小型酒店成本管理的重要性

酒店的成本指的是酒店經營過程中向客人提供勞務所產生的各項費用支出的總和。成本管理就是酒店在經營過程中財務部門對所產生的成本費用進行的管理工作。中國中小型酒店業經過幾十年的發展，取得了不小的成績。但目前整個行業的經濟效益較差，外資酒店競爭激烈，發展處于困難期。因此，現實狀況迫使中國中小型酒店業必須加強成本管理，從成本上尋找競爭的優勢。加強酒店成本管理的重要性主要表現在以下方面：

1.低成本優勢使酒店在價格制定方面具有靈活性。價格競爭是最有效的競爭手段之一，而加強酒店成本管理的目標之一就是獲得低成本優勢，通過有誘惑力的價格能提高市場占有率、擴大銷售量；能夠利用價格優勢提高競爭力，也可以獲得平均水平以上的高利潤。

2.通過加強中小型酒店的成本控制可以提高中小型酒店對原材料價格上漲的承受能力，同時也提高中小型酒店的討價還價的能力，酒店能夠在更大的邊際利潤幅度內應對各種不穩定的經濟因素所帶來的負面影響。

3.通過對中小型酒店的成本控制來降低成本也是形成產業進入壁壘的一個重要因素。酒店的低成本能夠有效地防止潛在進入者進一步細分酒店的市場，可以較好地維持酒店現有地位。

二、中小型酒店業成本控制存在的問題及原因

酒店的運營系統較為復雜，要確保酒店的高效有序運作，需要較高的管理水平，成本管理水平是酒店企業管理水平的一個重要指標，受中國企業整體管理水平的限制，中國大多數酒店的成本管理水平也較低，存在許多問題，中小型酒店問題更加明顯。

1.成本管理意識模糊、模式落后。許多企業一直把成本管理當做少數人的專利，認為成本及效益都應由企業財務部門領導負責，而其余部門的職工對于成本控制與否和怎樣控制意識淡漠。中國大多數中小型酒店員工感受不到市場的壓力，認為干好干壞一個樣，浪費現象嚴重，沒有控制成本的積極性。企業的成本管理失去了全員的參與，成效不明顯。另外，成本管理模式落后。中小型酒店的成本管理偏重于事后的反饋，事前成本管理控制薄弱，成本預測和決策沒有系統的規范和制度，隨意性強，成本計劃可增可減，缺乏科學性，因而導致事中、事后成本管理的盲目性。

2.成本管理模式落后。首先，成本管理不夠全面、系統。中小型酒店的成本控制管理偏重于事后的反饋，事前成本管理控制薄弱，成本預測和決策沒有系統的規范和制度，隨意性強，成本計劃可增可減，缺乏科學性，因而導致事中、事后成本管理的盲目性。成本管理執行不能切實地貫穿從產品設計到產品產出的全過程。在成本管理核算中，重財務成本核算而輕管理成本核算，成本管理手段跟不上形勢變化，無法保證成本管理信息的及時性、全面性和準確性。其次，現有中小型酒店成本管理基本上是依賴會計軟件所提供的一些事后信息，酒店內部流程的信息化還很落后，對酒店各個環節進行實時分析改進的全面成本控制，由于受制于酒店企業較低的信息化水平，還有很長的一段路要走。

3.沒有制定科學、合理、完整、細化的成本預算。成本管理粗放，很多中小型酒店幾乎不制定成本預算指標，也不下達消耗定額，或者制定的成本預算指標很籠統，沒有針對具體項目層層細分。比如沒有制定采購成本預算、餐飲成本預算、現金收支預算、餐飲成本率、每間客房消耗定額、各部門的物料消耗定額等，更不用說編制現金流量預算表和利潤預算表了。

4.設備陳舊老化，能源消耗大。有部分酒店，建店時間長，設備非常落后，能源利用率很低，有的設備已經超過使用年限，經常會發生故障，且能源消耗大、設備維修費高，成為成本的大額支出項目。

三、中小型酒店增強和改進成本控制的具體措施

1.改變中小型酒店管理模式，適應形勢發展。近年來，信息技術的廣泛使用使得中小型酒店企業的管理日趨公開化、民主化，傳統的酒店管理模式將受到強烈沖擊。信息技術在酒店管理中的使用對酒店的經營管理人員提出了更高要求，不僅要求管理者要掌握先進科學的管理理念和管理方法，而且還要學會使用先進的手段處理企業面臨的內外部信息，以及時地對酒店行業市場信息作出反應，制定正確的經營決策。

2.加強財務管理，建立科學的財務核算控制體系。為便于酒店采購成本的控制，了解市場行情，及時調控餐飲成本率，今后的發展中應該將采購納入財務部，并由財務總監直接分管。并使財務總監作為酒店的領導班子成員，參與酒店的管理和決策，使財務總監可以直接協調酒店內外及各部門之間的關系，組織和參與酒店的日常經營管理，統一進行控制和調動，這樣有利于節約人力、物力、財力，加速資金的周轉，加強成本控制，充分發揮財務反映和監督的職能。財務部直接管理庫房及餐飲核算員，庫房又分別設置食品庫管員，飲料、煙酒庫管員，物料用品庫管員，并要求他們對所分管的項目和業務各司其職、各負其責，這樣有利于對物品儲存、使用過程的監督和控制；財務部又由財務總監直接分管，這樣便于財務總監及時了解市場行情，降低酒店的經營成本，及時調整采購的品種及其比重，防止濫用資金和積壓物資。

3.制定全面目標成本預算，實施績效考核獎懲制度。酒店目標成本控制的關鍵點在于建立全面目標成本預算，并實施績效考核獎懲制度。目標成本預算是成本控制的量化表現，對每一項成本費用項目制定具體的指標，并且對此進行考核，與酒店全體人員績效工資掛鉤。根據歷史的數據，結合本行業的慣例，分析未來的形勢和酒店的策略綜合得出酒店的預算指標。酒店不能只對經營部門如餐飲部、客房部等部門進行考核，而后勤保障部門費用的控制也十分重要。酒店不能對所有成本費用進行考核，應首先區分可控成本與不可控成本，把那些可控成本作為考核的重點。酒店不能單單考核部門總費用，要針對每個部門的特點，在可控成本的范圍內，給出相應的成本指標。對于一些變動成本，如餐飲成本等，可以用比率來考核。對于相對固定的費用，如電話費等，也可以用絕對數進行考核。最后制定成本預算后要對相應人員進行成本控制考核，并且與績效工資或年終獎勵相結合，真正將成本控制與員工行為意識聯系起來，將成本控制落到實處。

4.建立全面完善的成本監督體系。員工有了成本意識，并且有績效考核獎懲制度進行激勵，但要真正實現最大限度的成本節約，還需要在日常工作中有專人監督檢查，及時更正，這樣才能保證成本控制工作的成功實施。酒店中，有些費用是員工不能控制的，比如固定資產折舊費、員工工資費等，這些費用主要由管理人員來做決策。員工能夠控制的往往是那些變動成本，比如原材料消耗、水電費等，而酒店要控制的也正是這部分成本。針對不同性質的成本，酒店要建立完整的監督控制體系，由專業人員負責，對成本控制的實施情況進行監督檢查。

面對酒店業的機遇和挑戰，我們的中小型酒店經營者和財務管理者必須時刻保持警醒，看到不足樹立信心，以創新的思路和創新的舉措，提高中小型酒店財務管理的水平，嚴格控制中小型酒店的成本，提高酒店的競爭優勢，我們就一定能夠不斷科學發展，不斷創造新的輝煌!

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[責任編輯 劉嬌嬌]